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Diferencia entre pescado blanco y azul

8 de noviembre de 2010 (S.Rodríguez) – Una pregunta que me he hecho muchas veces, es la diferencia entre los pescados blancos y azules y, sobre todo, la forma de diferenciarlos a simple vista o, como mínimo saber sus nombres para poder pedirlos en la pescadería sin tener que andar preguntando.

Después de mucho investigar he llegado a las siguientes conclusiones:

Se denomina pescado azul, a los pescados que tienen un contenido de materia grasa superior al 5% y entre ellos encontramos la anchoa, la sardina, el jurel o chicharro, el verdel o caballa, el bonito, el atún, el salmón, el boquerón, la palometa, el pez espada… Todos ellos suelen tener en común cuerpos alargados de forma romboide y una cola en forma de V o media luna. Su carne es rica en ácidos Omega 3 y 6, ácidos grasos esenciales que el organismo humano no puede fabricar y que solo pueden ser aportados al organismo mediante la alimentación.

Se denomina pescado blanco, a aquellos pescados que tienen un contenido de materia grasa aproximado del 2%, como son la merluza, el rape, el gallo, el lenguado, el bacalao, el cabracho, el congrio, la corvina, el mero, el fletán… En este caso la forma de los pescados es muy cambiante y su cola, por regla general, tiene forma de pincel plano o brocha de pintor. Su mayor cualidad es su gran aporte de proteínas que contrastan con un escaso aporte de grasas.

Pero dado que casi nada es blanco o negro (azul en este caso), la cosa se complica con peces como la dorada, la lubina o el besugo, cuyo contenido de materia grasa se encuentra entre el 2 y el 5% y que los llaman semigrasos. En este grupo hay contradicciones entre los distintos expertos en la materia, ya que por ejemplo algunos sí meten aquí a la lubina y otros la clasifican directamente dentro de los pescados azules, pero al haber tanta controversia, yo la dejo en el medio, que como dice el dicho, en el término medio está la virtud.

Un dato que me pareció la mar de curioso, es saber que el bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, como un pescado azul, ya que el proceso al que se le somete en la salazón hace que aumente considerablemente su contenido en materia grasa.

Por lo tanto, como pescado hay que comer, ahora ya sabes la forma de distinguirlos.

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