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Un nuevo “horror vacui”

Como sin duda ustedes saben, “horror vacui” es una expresión latina que puede traducirse por “miedo al vacío”, que tradicionalmente se ha usado en arte para describir aquellas obras en las que no queda ni un pequeño espacio sin decorar, se trate de pintura o de arquitectura.

Trasladado a la gastronomía, el término, hasta ahora, se refería sólo al cocinero que se creía en la obligación de llenar completamente sus platos con los elementos más variopintos, o al comensal que exigía que estuviesen repletos de comida, que no asomase ni medio centímetro cuadrado de la superficie del plato, cosa que solía producirle una sensación de haberse quedado con hambre puramente sicológica.

Pero ahora no nos referimos al vacío decorativo, ni al de los platos: el nuevo temor al vacío viene por el amor, a mi juicio excesivo, que muchos cocineros están demostrando por las técnicas de cocina al vacío.

Cuando hablamos de cocina al vacío lo hacemos, normalmente, de dos cosas; primero, de una técnica de cocción en la que los alimentos se introducen en unas bolsas de las que se extrae el aire y se cocinan a baja temperatura y durante más tiempo que en una cocción convencional.

La otra vertiente es la de la conservación al vacío. La teoría es sencilla: si envasamos un alimento y hacemos el vacío en el envase, extrayendo el aire, eliminamos también una serie de bacterias aerobias que pueden alterar y descomponer ese alimento.

En fin, métodos de conservación de alimentos ha habido muchos a lo largo de la historia; el problema es que los clásicos, como el secado, la salazón o el ahumado, alteraban el aroma, la textura y el sabor de los productos tratados, muchas veces, reconozcámoslo, mejorándolos notablemente. La congelación, que es algo de ayer mismo, no provoca esos cambios, y teóricamente el vacío tampoco.

Es curioso. En los tiempos heroicos de la congelación, mentarle los congelados a un cocinero era como mentarle la bicha: se ofendía, y todo. Se presumía de usar género “del día”, y se obviaba la afirmación -correcta- de Paul Bocuse de que “si congela usted gloria, comerá gloria; si congela usted basura, comerá basura”. No: nada de congelados en mi casa, decían.

Ah, pero los tiempos cambian. Dejemos ahora la cocción al vacío, que no deja de ser una técnica culinaria más, y vayamos a la conservación. Va siendo cada vez más habitual que ciertos platos no se hagan en el restaurante a diario, sino de vez en cuando, incluso hasta muy de vez en cuando.

Los platos se cocinan y se guardan en bolsas en las que se hace el vacío y se crea una atmósfera teóricamente inerte, y se van usando según la clientela los demande. Cómodo ya es, y además permite al chef estar menos tiempo en la cocina.

Hay platos que mejoran de un día para otro; por citar el ejemplo más clásico, esos callos que en tantos lugares se ofrecían un día fijo por semana, y que se hacían de víspera para que reposaran y se asentaran. O un potaje de Cuaresma.

Pero una cosa es de un día para otro y otra la eternidad. Ni siquiera en atmósfera inerte son eternos los guisos: acaban alterando aromas, sabores y texturas, especialmente los de los pescados. Una solución de urgencia, para plazos cortos, excelente, se ha convertido en un vicio con consecuencias no deseables a plazo medio o largo.

Además, debe de haber en las bolsas bacterias de las otras, de las anaerobias, de las que no necesitan aire… porque a mí mismo algún plato guardado al vacío me ha proporcionado molestos incidentes gastrointestinales, y no una vez ni dos.

Convendría no olvidar que, congeladas o guardadas al vacío, las cosas tienen fecha de caducidad. De modo que, visto lo visto, estoy generando en mí mismo un nuevo tipo de “horror vacui”: el pánico a los platos conservados al vacío, por razones gastronómicas y por razones de salud.

Que una cosa es la teoría, impecable, y otra la práctica. Y que, qué le vamos a hacer, a uno le siguen gustando los restaurantes en los que se cocina, pero de verdad, todos los días… aunque haya platos, generalmente gustosísimos, que ganen con un discreto reposo.

Pero una cosa es reposar uno o dos días y otra el tiempo que lleva reposando Tutankamón, por muy momificado que esté. Hoy no comemos ya momias: ni siquiera Camba podría llamar “momia pisciforme” al bacalao que se consume ahora. Pedimos a los cocineros que no momifiquen sus platos: sírvanlos en su mejor momento, y… mejor para todos.

CAIUS APICIUS.

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