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Cocido de Lalín: el triunfo del marrano

Los cocidos españoles son el producto de la cristianización, a base de incorporar carnes de cerdo a la adafina judía, cuentan los entendidos. El cerdo divide a la humanidad entre quienes lo desprecian y quienes lo adoran, entre éstos los polinesios, los chinos y, naturalmente, nosotros, los europeos.

La versión gallega del cocido, que alcanza cada mes de febrero en Lalín (Pontevedra) su máxima expresión, no es una mera cristianización de la adafina, sino la consagración del cerdo, benéfico animal sobre el que se construyó Europa.

Del morro al rabo, con las únicas excepciones del jamón y los lomos, destinados a otros menesteres, el cerdo acaba en diversas ollas y fuentes y sirve un cocido que no puede tildarse más que de monumental. Lógico, teniendo en cuenta la altísima consideración en la que los gallegos tenemos al marrano, fuente tradicional de proteínas animales de todos los niveles de la cocina galaica.

Nuestro cocido lleva garbanzos, claro; no es concebible un cocido sin ellos, salvo el montañés; suelen acompañarlos esas alubias a las que gallegos y asturianos llaman habas (fabas o fabes). Patatas, que no pueden faltar en Galicia, levemente ruborizadas por un sutil toque de allada, como no pueden faltar, en febrero, los grelos, básicos para una buena digestión.
A partir de ahí… cabeza curada de cerdo (cachola, o cacheira, o cachucha), con sus diferentes sabores y cortes; lacón, espinazo (soá), rabo, tocino veteado (de febra) y costilla, todo ello salado; morros, orejas, manos y lenguas en el mismo estado; chorizos “de carne” y chorizos “ceboleiros”; algo de grasa de cerdo y, me temo que más que nada para disimular, jarrete de ternera y una gallina, a poder ser de confianza.

Un cocido gallego, un cocido de Lalín, es algo que no se prepara en un momento, ni que deba consumirse en el plazo normal que damos a una comida. Su preparación, que empieza en el preceptivo desalado de las carnes que lo requieren, comienza varios días antes del de la cita.

Ya con todo dispuesto, muy de mañana se comienza la confección propiamente dicha. Cada carne tiene su cocción y da un caldo diferente, y necesitaremos muchas horas y cuatro o cinco ollas (potas) para hacer el cocido.

Irá al fuego el primero el lacón, seguido de cerca de la cachola y el resto de las carnes porcinas. En otra olla cocerán la ternera y la gallina, a las que habrá que ponerles la sal justa. En la tercera pota cocerán, mejor si es en el agua de las carnes, colada, las legumbres, a las que a su tiempo se añadirán los chorizos. Finalmente, y en un agua similar a la anterior, cocerán las patatas y los grelos.

A estas alturas habrán comenzado a congregarse los comensales, que harán muy bien en sujetar sus apetencias y no echarse al estómago nada sólido que pueda perjudicar la ingesta del cocido. Unos albariños, para hacer tiempo y refrescar la boca, y un poco de paciencia, costosa ante los sugerentes olores que llegan de la cocina.

Y… todos a la mesa. Sin prisas. Llegará ante todo una sopa sustanciosa, de ésas que decían nuestras abuelas que levantaba a un muerto. Después… Bueno, lo normal es que en una fuente comparezcan, colocados con gusto, los garbanzos, los grelos, los chorizos y las habas. En otra, todas las carnes; aparte, las patatas.

Es, más que nada, cuestión de gustos. Hay que irse sirviendo poco a poco, recreándose en cada sabor, despacio, alternando unas carnes con otras y todas con los vegetales, regando regularmente con uno de esos excelentes tintos gallegos de la variedad mencía que tan bien acompañan a un buen cocido.

El que presentó Lalín, con su alcalde José Crespo a la cabeza, la semana pasada en Madrid, en el “Sanxenxo” de Manuel y Diego Domínguez, fue magnífico, perfecto, sin nada que desentonase, todo en un punto perfecto, con un aspecto glorioso.

Un cocido “de crego” (de cura), que diría Cunqueiro. Como quería este gran escritor, la impresión era la de que cuanta más comida nos íbamos sirviendo, más parecía que quedaba en las bandejas. Buen prólogo para la Fiesta del Cocido, cuya XLIII edición se vivirá en Lalín el último domingo del mes. Postres galaicos: filloas, orejas…

Larga estancia en la mesa, que no en la sobremesa: si se procede como mandan los cánones, la sobremesa propiamente dicha empezará casi a la hora de cenar. Un cocido gallego no es de siesta ni, si me apuran, de mus ni tute: es algo que hay que tomar con mucha calma, pasarse comiendo media tarde.

Así sentará bien, se digerirá sin sobresaltos. Diríamos, sin temor a equivocarnos, que un cocido de Lalín pide, exige, como se dice ahora siempre, que los comensales dediquen a su degustación tanto tiempo al menos como el que las cocineras, o cocineros, han dedicado a su elaboración.

Y no sólo por una mínima cortesía: es que tratar de apurar la ingesta sería perderse los mil y un matices que tanta gloria porcina dispuesta en las bandejas ofrece a los comensales. Así es un cocido gallego; así es el cocido de Lalín.

CAIUS APICIUS.

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