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El champiñón, de simple acompañante a la estrella del plato

Quito, 8 jun (EFEAGRO).- El champiñón, un producto que normalmente se ve como el acompañante de la carne o el pescado, es la estrella del plato en golosos postres, ensaladas o hasta en un estofado en un festival gastronómico dedicado a este hongo que se celebra en Quito.

Desde ingrediente clave en una tradicional crema hasta en un novedoso y suave pudín, el champiñón deja volar la imaginación del cocinero y se puede preparar en infinitas maneras, desde rebozado, gratinado con queso, frito o simplemente crudo.

El festival de Quito, que durará hasta el domingo, es una muestra de la versatilidad de un alimento de alto contenido en fibra, vitaminas B, C y D, y proteínas.

La cita gastronómica cuenta con tres protagonistas: el champiñón blanco, el portobello, enorme y marrón, así como el japonés shitaki, de color café, que son combinados con productos variados, como un mousse de maracuyá, caramelo o hasta gelatina de vino tinto.

Abdón Cabezas, sub chef del Swissôtel de Ecuador, donde tiene lugar el festival, explicó a Efe que este producto se puede utilizar en “una infinidad de platos”, como en los espaguetis, el salmón o el pollo, y se vuelve el centro de atención en un “carpaccio” de portobello, en un estofado con papas o siendo la estrella en un sin fin de ensaladas.

Y los más golosos pueden deleitarse con un bombón de champiñón, con una “tartaleta” con crema y hongo, o dejarse llevar por “un suspiro” de seta y merengue.

Cabezas resaltó que el producto es “muy dietético” y a su juicio “esencial” para los vegetarianos. El chef confesó también un truco culinario: para mantener el color blanco del champiñón, él lo lava con agua y harina.

El restaurante donde tiene lugar el festival está decorado para la ocasión: los servilleteros de cada mesa lucen un pequeño champiñón blanco y ramos de flores combinados con setas adornan la sala.

Pero ese pequeño alimento polifacético es difícil de cultivar y conservar, como bien sabe Cristian Tavera, gerente nacional de ventas y mercadeo de la empresa Champiñón Güipi, organizadora también del evento.

El champiñón tarda unos 113 días en estar listo para su cosecha y se tiene que exportar rápidamente porque es un “producto sumamente delicado y con una vida corta”, explicó Tavera.

La empresa champiñón Güipi produce 2,6 millones de libras al año (casi 1,2 millones de kilogramos), que vende en Ecuador y en Centroamérica, lo que requiere enviar este producto en avión en menos de 48 horas.

Tavera dijo que el objetivo del festival es “dar a conocer el uso y el beneficio” de este producto, con la finalidad de aumentar el consumo entre la población ecuatoriana, que ahora no llega “ni al gramo al día por persona”.

Por su parte, el director de Alimentos y Bebidas del Swissôtel, Mathias Uhlig, dijo que para este festival se espera que acudan unas cuarenta personas al día, aunque el fin de semana cree que asistirán más de ochenta por comida.

La esperanza de los organizadores es que los asistentes no sigan viendo al champiñón como un mero acompañante y descubran sus cualidades como protagonista del plato.

Núria Segura.

Foto: EFE

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