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Receta: pan casero con masa madre

Pan casero recién cocinado con masa madre

Ayer, por fin, después de meses queriendo hacerlo, cociné mi primer pan con masa madre. En lo que al pan se refiere, soy muy crítico con la realidad actual. Considero que lo que compramos en la mayoría de multitiendas y supermercados, más que pan son sucedáneos industriales de pan elaborados con harinas muy pobres, a las que se añaden demasiados “extras”. La prueba está en que un pan de tienda a veces no se mantiene tierno ni si quiera de la mañana a la noche, mientras que uno casero puede durar hasta una semana.

Fue mi colega Holly quien me facilitó la receta del pan que hice ayer, así como la cantidad justa de masa madre. La masa madre se obtiene a partir de un proceso lento de mezcla de harina y agua, con su consiguiente fermentación varias veces, y durante varios días. En este vídeo se muestra paso a paso cómo hacer masa madre. Y oye, compartir masa madre une. Lo entenderéis después de ver el vídeo. Pero no os asustéis, hacer masa madre sólo es necesario una vez en la vida. Cada vez que hagáis pan, cogeréis sólo una parte de la masa madre y el resto la guardaréis en el frigorífico. Con ese poco (unos 50 gr.) volveréis a repetir el proceso de añadir harina y agua, y la dejaréis fermentar cuando queráis volver a hacer pan. Por eso algunas masas madres existen desde hace generaciones.

Otra cosa que hay que saber es que la receta de pan casero con masa madre es la receta original del pan, al estilo de como la hacían los egipcios. Es, por tanto, para quien disfruta cocinando, una experiencia muy especial que nos hace cómplices de la historia y portadores de una tradición legendaria. Para acelerar el proceso, hay otras recetas de pan en las que se usa levadura en vez de masa madre, pero la levadura es un producto moderno que, a diferencia de la masa madre, no tiene sabor. De todas formas, os prometo que otro día cocinaré un pan con levadura.

Pero además, la posterior manipulación de la masa y la elaboración del pan, es como una especie de proceso místico en el que, a lo largo de más de 8 horas, sentirás que en el aire de tu cocina flota un cierto halo de incertidumbre. Y es que la bola de masa a la que darás forma una y otra vez, parece tener vida propia, y nunca se sabe exactamente cómo va a reaccionar después de varios minutos amasando, de cada tiempo de fermentación, etc.

Dicho todo esto, tengo que puntualizar que hacer pan me ha resultado fácil. Enredoso, pero fácil. Ha sido como cuidar a un bebé durante una tarde entera, desde las 3 de la tarde, cuando saqué mi masa madre del frigorífico para que fermentase, hasta las 23:30, cuando saqué el pan del horno. El resultado ha sido satisfactorio, tanto por el aprendizaje como por el regusto del primer bocado. Y ya estoy enganchado.

Imágenes del paso a paso de la elaboración de pan casero

Ingredientes del pan casero:
150 gr. de masa madre
500 gr. de harina (400 gr. de harina blanca y 100 gr. de harina integral)
315 gr. de agua
10 gr. de sal

Elaboración:
1. Mezclar los ingredientes en un bol grande hasta obtener la masa. Tapar con un trapo, y dejar reposar 30 minutos.
2. Aceitar la superficie en la que vayamos a trabajar, amasar durante un rato, y dejar reposar 15 minutos. Repetir este proceso cuatro veces. A la cuarta vez, dejar fermentar. El tiempo dependerá de la temperatura. Si hace calor, puede que baste con una hora. Si hace frío, pueden pasar 3 horas hasta que la masa gane tamaño.
3. Aceitar de nuevo, estirar la masa, plegar en tres, girar y volver a plegar en tres. Dejar fermentar la masa de nuevo.
4. Enharinar, volver a estirar, plegar, y hacer la forma que deseemos para el pan. Dejar fermentar la masa sobre un paño de cocina limpio.
5. Precalentar el horno a 240 ó 250 ºC. Volcar la masa en la bandeja sobre papel de hornear, hacerle los cortes con golpes limpios y rápidos de cuchillo, y meterla en la parte central del horno. A los cinco minutos, abrir la puerta y pulverizar rápido un poco de agua en las paredes del horno. A lo largo de la cocción, que durará unos 55 minutos, iremos bajando la temperatura del horno unos 10 ºC cada 15 minutos.

Gracias a Holly, por sus conocimientos y por su masa.

Fotos: Ricardo Ojalvo © para Blogcocina

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