Lubina: no compliquen la receta

Madrid, 11 ago (EFEAGRO).- Su nombre viene del latín lupus, que significa lobo, y en realidad es un auténtico lobo de mar si nos atenemos a su voracidad; es un depredador infatigable, que no duda en remontar el curso bajo de algunos ríos si encuentra una nueva fuente de alimentación. Hablamos de la lubina.

Es un pez de gran belleza, espléndidamente conformado para la natación. Su problema es que está muy rico, y que el hombre lo sabe desde hace mucho tiempo. Ya los romanos la apreciaron; también se dieron cuenta de que resultaba bastante fácil su cría en granjas marinas; los romanos fueron unos grandes expertos en acuicultura, aunque muchos crean que es algo muy moderno.

De hecho, el gaditano Lucio Junio Moderato Columela, en su obra «De Re Rustica«, un monumental tratado de agricultura, se ocupa también de la ganadería terrestre y de la acuicultura; da instrucciones muy concretas de cómo organizar una «granja» de lubinas, aunque al mismo tiempo desanima a quienes pudieran intentar la inversión, porque, según él, a los gourmets romanos no le gustaban las lubinas de crianza, sino sólo las capturadas entre los dos puentes que entonces cruzaban el Tíber en la propia Roma.

La alta cocina, la gran cocina francesa, ha sido pródiga en recetas de mayor o menor complicación para este pescado. La verdad es que todas ellas acaban decepcionando. Lo cierto es que esa grande cuisine nunca entendió demasiado que la cocina del pescado ha de ser lo más respetuosa posible con el sabor original de la materia prima, especialmente cuando se trata de sabores tan delicados como los del rodaballo o la lubina.

En Galicia, donde abunda la lubina cercana a la costa, se aprecia mucho, pero se la cocina de la manera más simple: cocida, en su punto, con unas papas del país. Único adorno: un chorro de aceite virgen de oliva. Se admite ponerle un poco de jugo de limón, si se quiere. Nada más. Eso sí, se pide que proceda de pesca extractiva, no de piscifactoría; en esto, poco hemos cambiado desde los tiempos de los romanos.

Pero sí que se pueden hacer cosas interesantes con lubinas de granja. Aquí sí que son útiles las algas: si cuecen el pescado en vapor de algas le estarán aportando el toque yodado que le niega su alimentación granjera. Pero es cierto que para poner una lubina a la sal es mejor que proceda del mar libre y tenga un tamaño apreciable.

Se presta muy bien a preparaciones en crudo, tipo sashimi o carpaccio, y queda perfecta en cebiche; naturalmente, para ello hay que usar un pescado escrupulosamente fresco. Ya decimos que la cocina francesa se ha ocupado mucho de este pescado; la verdad es que no le ha hecho ningún favor. El sabor de la lubina es muy tenue, y es demasiado fácil enmascararlo usando aromas poderosos.

Probablemente, la receta más famosa sea la del loup de mer au fenouil, la lubina al hinojo; en la cocina mediterránea gusta el sabor del hinojo, pero conviene ser muy prudente, porque ese sabor anisado lo arrasa todo en cuanto uno se descuida.

Pocas veces he dado con algún cocinero que sepa domarlo; recuerdo un plato glorioso de Joël Robuchon, una crema aparentemente imposible que combinaba dos sabores potentes, el del hinojo y el de los erizos de mar, y otra del vasco Martín Berasategui que jugaba con el hinojo en tres texturas. Pero no es lo normal.

La receta de la lubina al hinojo la encontrarán ustedes en los textos clásicos del siglo XX, como el Larousse Gastronomique. De todas maneras, insistiremos: la mejor manera de saber a qué sabe una lubina es hacerla en una costra de sal, sin más aderezos, o someterla a una cocción simple en agua con sal, dejándola en su punto, ni rosado ni seco.

La lubina, en la mesa, ha de ser siempre protagonista, y no verse oscurecida por actores y actrices de reparto, por muy buenos que estos sean.

Caius Apicius.

Foto: jlastras