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¿Luego nadie… y luego nada?

alta cocinaMadrid, 29 ago (EFEAGRO).- Cada día se habla más de lo que algunos llaman crisis generacional de la cocina española; se dice que, entre sucesos naturales e imprevistos, las principales figuras ya no están, o ya no son: Adrià se ha retirado, Santamaría ha muerto, los líderes de la nueva cocina vasca –Arzak y Subijana– nacieron en la primera mitad del siglo pasado y ya tienen sus añitos…

Quienes así opinan rematan con el “luego, nadie; luego, nada” de la conocida poesía que tantos españoles conocen sobre el conde Sisebuto y el “castillo viejo que edificó Chindasvinto”.

Sinceramente: creo que es una exageración. El problema es que estamos muy acostumbrados a las exageraciones, que, como pone Muñoz Seca en boca de don Mendo al describir el juego de las siete y media, “o te pasas… o no llegas”. La verdad: ni hace dos años éramos tan buenos, ni ahora somos tan malos.

¿Nombres? Los hay, claro que los hay. Andoni Luis Adúriz y Joan Roca, por ejemplo, citados por orden alfabético. Que yo sepa, no se han retirado ni Martín Berasategui ni Carme Ruscalleda. Y ahí están Quique Dacosta o Dani García. Ahora bien: comparar el tirón mediático, el seguimiento periodístico, que se dio en su día a Arzak y después a Adrià con el que puedan tener estos cocineros es absurdo. Es el infinito contra el cero.

A Juan Mari y a Ferran los conocía todo el mundo, sabían quiénes eran incluso quienes jamás se plantearían la posibilidad de ir a sus restaurantes. A los líderes actuales los conocemos los que estamos, como se dice ahora, en la movida.

El otro día, en un concurso televisivo, la aspirante al premio máximo debía dar el nombre del restaurante y el cocinero considerados ahora los mejores del mundo. Por supuesto, la pobre chica no había oído hablar jamás ni de René Redzepi ni del “Noma”. De Adrià, seguro que sí; de Arzak, aunque era muy joven, seguro que también. Y de Arguiñano ni te cuento, pero el zarauztarra se mueve en otra Liga.

Es decir, que no es que no haya nadie, que no es que no haya nada: es que nadie lo cuenta. Parece que se han agotado los adjetivos encomiásticos. Los hagiógrafos se han quedado sin santo a quien ensalzar y biografiar. Los turiferarios de turno están en huelga de incensarios caídos. Los palmeros no jalean ya a nadie.

Y, por otro lado, lo que pasa es… que no pasa nada. Y que no pase nada no es noticia. La llegada de la nouvelle cuisine apadrinada por Arzak y Subijana fue una revolución que despertó alabanzas y, sobre todo, ataques feroces.

Corrieron ríos de tinta firmados por profesionales de altura, de los que hoy apenas quedan tres o cuatro. Eran noticia. Como fue noticia Adrià con la deconstrucción de la tortilla de patatas o con sus espumas. Reacciones a favor, aquí abrumadoramente mayoritarias, y alguna mera sugerencia en contra; pero todo eso dio de qué hablar.

Encima, por si se habían enfriado las cosas desde la convicción de que la cocina española era la mejor del mundo, aparece Santi Santamaría para alborotar y escandalizar al gallinero de los bienpensantes y armar otra polémica de padre y muy señor mío: volvieron a correr ríos de tinta, más bien contra Santi, con algún modesto arroyuelo a favor. Pero se habló de ello.

Hoy no hay revoluciones, ni polémicas. No pasa nada. La gente va, poco pero va, a comer fuera de casa. Busca, como es natural, buena cocina. Y, en general, la encuentra. Que sí, que hay crisis, que eso es indudable. Que el modelo de cocina que tanto se defendió y aclamó hasta hace nada ya no es el válido.

Que la mayoría del público rechaza esas interminables estancias en el restaurante en las que desfilan ante el comensal treinta o cuarenta bocaditos, casi meras ilusiones ópticas, en lo que no se puede llamar menú degustación, sino menú exhibición, hecho para lucimiento del “artista” y no, como debería ser, para satisfacción del comensal.

Pasa, también, que el número uno -dicen, y hasta hay quien se lo cree, cosa justa tras estar años creyendo lo que nos convenía- es un cocinero danés, no español, que pretende que la cocina nórdica sustituya a la mediterránea. Pero lo que de verdad pasa es tan viejo como el periodismo.

“No news, good news”, se nos decía en la Escuela y en la Facultad. O sea: la falta de noticias es, en sí, una buena noticia. Las cosas no pasan si no se habla de ellas, y el problema es que la cocina española, hoy por hoy, apenas da que hablar, ni para bien ni para mal. Capea la crisis como puede, como todo hijo de vecino. Y eso no es noticia: eso es… el pan nuestro de cada día.

Caius Apicius.

 

Foto: jlastras

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