¿Dónde está el sabor ácido o agrio?

Ayer leí un artículo en la revista Quo en el que se desmigajaban las líneas maestras de una larga investigación que ha dado como resultado la creación del primer mapa del gusto, en el que al parecer se encuentran representados todos los sabores (el amargo, el dulce, el salado, y el mediático umami), excepto el ácido o agrio. El estudio ha sido dirigido por el profesor Xiaoke Chen, del Instituto Médico Howard.

Como en los atlas políticos, esos que colgaban de los muros de las antiguas escuelas, en este primer mapa del gusto se ven representados los diferentes sabores ocupando sus respectivas regiones del cerebro. Y como si de una misteriosa Atlántida de los sentidos se tratara, el sabor ácido (o agrio) no aparece, de momento. No se ha ido, está escondido, así que cuidado con ponerse a comer limones como locos. Al parecer, la relación del sabor ácido con «otras vías de señalización vinculadas con el dolor o el tacto», hacen que éste se ubique fuera de las regiones analizadas.

Del estudio, que me parece de lo más interesante, aparte del misterio del sabor ácido, lo que me ha dejado por los suelos es saber que los experimentos los han realizado con ratones, que al parecer carecen de los receptores del gusto que tenemos los humanos en la lengua. Claro, que como se trata de un mapa del cerebro, ahí sí. ¿Tenemos que entender con esto que un ratón y un humano sentimos algo parecido al comernos una paella? A ver si al final la historia del mini chef de Ratatouille no va a ser ciencia ficción… Por cierto, en unas semanas os prometo dedicarle una entrada al controvertido sabor umami. Para que luego digan que sobre gustos no hay nada escrito.

Foto: Gaudiramone