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Cómo catar un vino en 4 pasos

Hemos percibido que hay muchísima gente interesada en aprender a catar vinos, y hemos aprovechado la celebración de Liquids, la Feria Sectorial de Bebidas que se viene celebrando desde ayer en Cáceres, para abordar el tema de la cata de vinos. No es éste precisamente un tema que se pueda abordar de manera superficial; no en vano, los sumilleres dedican varios años de su formación al aprendizaje de la técnica de cata. Además, hay que partir de la base de que, más allá de la técnica, la cata es el resultado de una suma de experiencias, o la puesta en práctica de un amplio bagaje cultural que pasa por el conocimiento profundo del producto, el vino, y de todo lo que tiene que ver con su elaboración, su conservación, la forma de servirlo, etc.

La técnica en sí de un proceso de cata de vinos queda perfectamente definida en este vídeo realizado por el Grupo ROS  Multimedia con la colaboración de Sergio del Castillo, catador profesional y Presidente de la Asociación de la Sumillería en Extremadura (ASUMEX). En el mismo, Sergio nos explica con suma claridad y cercanía en qué consiste catar un vino, y qué es lo que tenemos que hacer para poder juzgar cualquier vino con un mínimo de criterio. El proceso lo podemos resumir en cuatro pasos:

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1. En un primer análisis de los factores que intervienen en el proceso de valoración del vino, que es lo que se pretende fundamentalmente con la cata, hay que partir de la base de qué botella tenemos entre las manos, de a qué bodega pertenece, del tipo de uva del que está hecho, de la fecha y, en su caso, las condiciones de envejecimiento, etc. También conviene tener en cuenta el tipo de copa que se usa. Para los tintos, lo más apropiado es usar una copa ancha en la parte inferior, y que cierre lo justo -ni mucho ni poco- en la parte superior; para los blancos, con el fin de que los aromas no se escapen, es preferible usar copas estrechas con una boca más cerrada.

2. Observar. Al servir el vino en la copa, hay que poner la copa a contraluz y fijarse en la pureza del caldo. Luego, haciendo unos suaves movimientos en círculo apoyando la base de la copa en una superficie lisa, y posteriormente inclinando la copa unos 45º y colocándola frente a un fondo claro, observaremos los ribetes (el medio centímetro de la superficie del vino), que nos ofrecerá una paleta de colores más o menos rica, y nos dará una idea del tiempo del vino en función de su densidad. Posteriormente, moviendo otra vez la copa y dejándola en posición vertical, dejaremos que se forme la lágrima (son las pequeñas gotas que caen, adheridas a la copa). Del análisis de la lágrima del vino, se extraen datos acerca de la cantidad de glicerina del vino; o sea, de la cantidad de alcohol que contiene.

3. Oler. En una primera fase de análisis olfativo del vino, introduciremos la nariz en la copa, estando ésta en reposo -a copa parada, y haremos una primera valoración. Luego, a copa movida (apoyando, si podemos, a la hora de mover la copa, la base de la misma en una superficie lisa), volveremos a oler, y veremos cómo los olores percibidos al inicio -los buenos y los malos- se multiplican considerablemente, tanto en cantidad como en intensidad.

4. Beber. En boca, tras un primer sorbo, aspiraremos (como al sorber la sopa) para oxigenar el vino, favorecer su oxidación, y repartirlo bien por toda la boca. La predominancia, o no, de la fuerza del alcohol en un vino, se percibe fácilmente con el primer sorbo. De todas formas, del primer contacto en boca del vino nunca extraeremos conclusiones definitivas. Será necesario apoyarse en sorbos sucesivos para dar una opinión razonable de un vino.

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