Entrevista al sumiller Sergio Castillo, de ASUMEX

Sergio Castillo es sumiller profesional y presidente de ASUMEX, la Asociación de la Sumillería de Extremadura. Los habituales de Cocina.es lo conoceréis por el vídeo que hace poco publicamos sobre Cómo hacer una cata de vinos, que ha despertado una gran curiosidad. Dado que no todo el mundo sabe en qué consiste exactamente la labor de un sumiller, y que el consumo de vino en España se encuentra en recesión desde hace muchos años, hoy hemos querido acercaros la opinión de un experto en la materia que, con un tono crítico y cercano, nos desvela algunas de las claves para entender el vino y su estado de salud en la actualidad.

¿Cuál es la labor de un sumiller?
El sumiller es el nexo de unión entre bodegas, fabricantes y lugares de hostelería y, a su vez, entre lugares de hostelería y consumidores finales. También trabajamos con distribuidores e impartimos cursos de formación en sus distintos niveles. Nuestra labor consiste formar, informar, recomendar y entretener.

¿Cuánto hay de académico y cuánto de experiencia en la formación de un sumiller?
Existe una titulación avalada por la Academia de la Sumillería Española que consta de 400 horas de formación, y estamos trabajando para acercarla a Extremadura. La experiencia es interminable. Yo creo que tanto en académico como en experiencia, el sumiller nunca deja de aprender, siempre hay nuevos vinos, nuevas formas de elaborarlos, de servirlos, zonas nuevas, etc.

 Formar e informar son algunas de las principales misiones de Asumex. ¿Qué acciones concretas lleváis a cabo para difundir la cultura del vino?
En estos momentos estamos trabajando por la profesionalización del sector, lanzamos a primeros de año el primer curso profesional de sumiller avalado a nivel nacional (que quiere decir que formaremos en Extremadura sumilleres que tendrán los mismos conocimientos que los de cualquier parte del mundo), impartimos cursos de iniciación a la cata para consumidores finales, acompañamos a bodegas a realizar catas de productos, organizamos jornadas técnicas para ferias profesionales, asistimos a concursos de calado nacional, unas veces como participantes y otras como jurado, colaboramos con distintos sectores para intentar hacer una buena difusión de nuestra cultura y, por supuesto, de nuestros vinos, etc.

¿Crees que los españoles en general entendemos de vinos?
Cuando más sabía (yo) de vinos era cuando sabía que había blancos, tintos, rosados y cavas. A medida que me fui introduciendo en el mundo del vino, me di cuenta de lo inmenso que es y de lo poco que sabía de él. En cuanto a los españoles, creo que ha habido una época en la que todos hemos difundido un mensaje de dificultad en torno a este mundo, que ha hecho que los consumidores finales lo vean tan elitista y tan complicado, que lo han dejado un poco de lado (por miedo a lo desconocido). Cuando resulta que nuestro mensaje debe de ser todo lo contrario y acercar este maravilloso producto a todos ellos mediante la sencillez, dejar expresar las sensaciones y la libertad de elección.

¿Qué ha cambiado en nuestro país para que el consumo de vinos haya disminuido drásticamente (de 50 a 20 litros al año por persona) en los últimos 30 años?
Pues todo influye, pero sin  duda creo que nos hemos preocupado demasiado en hacer buenos y grandes vinos, cosa que no está nada mal, pero hemos dejado de lado un poco al consumidor final. Hay que hacer cultura de vinos, potenciar sus efectos saludables, enseñar un consumo responsable, disfrutar de sus variedades, saber combinarlos con nuestra gastronomía, etc.; y todo esto está en manos de los que nos dedicamos a este mundo. De nada sirve hablar de maceración carbónica si la persona a la que va dirigido no sabe qué es una fermentación maloláctica o ninguna de las dos  cosas, como en la mayoría de los casos.

¿Es simplificar demasiado decir «me gusta» o «no me gusta» cuando bebemos vino?
Cuando disfrutamos de una buena comida, nuestro análisis suele ser: «qué rica está hoy la comida», o «qué bien he comido»; en muy pocas ocasiones nos adentramos en los matices de ésta. Con los vinos pasa igual. Tomar un vino con unos amigos, tomar una copa de vino cuando comemos o ir a una degustación de vinos, son momentos diferentes y en cada uno de ellos buscaremos una cosa. Yo creo que un «me gusta» puede expresar que un vino sea una maravilla para mí, pero no para todos los demás, o viceversa, y no por ello es o deja de ser buen vino. Los gustos personales son individuales.

¿Qué hay más allá del «me gusta» y del «no me gusta»?
Pues aquí empieza lo bueno: cuando un vino nos gusta, empezamos ordenar todo el conjunto de partes visuales, aromas y gustos, e intentamos buscar la mayor información posible, siempre en ese orden y observando los efectos tras una oxigenación u oxidación. Nuestros sentidos, sobre todo el olfato, se va desarrollando a medida que catamos, y va cogiendo nitidez, diferenciando aromas que ni nos imaginaríamos cuando empezamos a catar. Nuestro olfato es, con diferencia, el sentido más importante de los que participan en la cata del vino. Un pequeño ejercicio para diferenciar nuestro gusto de nuestro olfato que utilizo en las catas que imparto es: «nos tapamos la nariz y nos metemos algo en la boca (una gominola, un poco de mermelada, etc.) y con la nariz tapada intentamos adivinar su sabor, en unos segundos destapamos la nariz y ahí tenemos la respuesta, nuestro olfato es el que nos indica lo que estamos saboreando, y nuestra boca nos informa sobre matices básicos como el dulce, ácido, amargo o salado, también la temperatura, textura y paso en boca; pero el resto está en nuestro olfato. Es una prueba que todos podemos hacer en cualquier momento y que recomiendo hacer.

Por otro lado, creo que los sentidos son las únicas máquinas del tiempo conocidas: siempre que olemos algo que olimos hace tiempo (la colonia de alguien, la comida de nuestras madres o abuelas, etc.) nos traslada directamente al momento en que lo olimos por primera vez. Y lo mismo pasa cuando escuchamos una canción. Dada la importancia de nuestros sentidos, debemos trabajar con ellos y profundizar en sus sensaciones.

¿Un vino caro es necesariamente un vino bueno, y viceversa?
Por regla general, el precio de los vinos va sujeto a la producción de éstos, no es lo mismo hacer 3000 botellas que hacer 300.000. También es importante el marketing de las bodegas, pero hay que decir que hay de todo. Creo que hay bastante diferencia en decir que un vino es bueno o decir que un vino es caro. Hay vinos buenos por debajo de tres euros y hay vinos caros también por debajo de ese precio. También decir que en el mundo del vino, como en otros, hay especuladores, subastas, etc.; en definitiva, ley de oferta y demanda (esto ocurre con los mejores vinos del mundo) y que, en estos niveles, se pueden llegar a pagar locuras por una sola botella. Normalmente cuando un vino cuesta más dinero, interviene la forma de elaborarlo, el cuidado de las viñas, el elaborado en Bodega, corcho, etiquetas, botellas, distribución etc.; y esto está directamente relacionado con la calidad del vino, pero no por ello tiene que ser un vino que nos guste.

A la hora de comprar un vino, ¿qué consejos básicos le darías a un profano?
Pues a un profano le diría que no se complique mucho la compra. Si es para acompañar con comida, hay una regla que casi nunca falla: comida ligera, vino ligero, comida copiosa vino potente. O si se van a degustar varios vinos, que eliga vinos monovarietales (elaborados con un sólo tipo de uva), de diferentes variedades o monovarietales con el mismo tipo de uva pero diferente elaboración (ejemplo, tempranillo joven, tempranillo crianza o tempranillo reserva etc.).

¿Y a la hora de catarlo?
Si es para comer, siendo ligero, menos temperatura (blancos, rosados, cavas…) e intentar descubrir si nuestra elección acompaña a nuestra comida. Para comidas más intensas y vinos tintos, dejar oxigenar la botella con al menos media hora de antelación (siempre para vinos con crianza y reserva). Para hacer catas con monovarietales de diferente elaboración, siempre empezaremos del joven al viejo y cataremos catas pasando por vista, olfato y gusto, en ese orden, e intentando siempre aprender algo nuevo. Por supuesto, que cuente con la ayuda de los profesionales a la hora de elegir y también para transmitir sus sensaciones.