Un fiambre de otra época

Madrid, 20 oct (EFEAGRO).- Hoy, cuando la gente piensa en un buen surtido de fiambres para el aperitivo de una comida importante, suele asociar este tipo de presentación al jamón ibérico español o el prosciutto italiano de Parma, el salami italiano, el salchichón de Lyon… Embutidos y chacinería, con dominio de lo porcino.

Antes no era así. Antes, preparar un buen plato de fiambres requería algo más que cortar lonchas de jamón y rebanadas de embutidos. Había que meterse en faena. Se servían cosas como el fiambre de la cabeza de jabalí, la lengua escarlata y, como pieza de lujo, una galantina de algún ave (pavo, faisán, gallina) convenientemente trufada.

Eran tiempos en los que no se usaban platos y vasos de plástico, que se tiran, sino una vajilla de porcelana y una buena cristalería, que pueden romperse; no se facilitaban servilletas de papel, que se tiran, sino de tela o de hilo, que hay que lavar y planchar… Otros tiempos. ¿Mejores? No sé; distintos, desde luego que sí.

Pavo trufado, pavo en galantina… Una trabajera, no vayan a creer. Si hacemos caso a una receta de principios del XX, lo primero, antes de sacrificar al ave, era emborracharlo con aguardiente. Luego, bien curda, se le degollaba, desplumaba, descañonaba, se le pasaba por llama de alcohol, se eliminaban sus interiores indeseables… y se deshuesaba.

Labor complicadísima, ya que había que hacerlo estropeando la piel lo menos posible, porque esa piel era lo que iba a envolver al fiambre; por entonces no se usaba embutir cosas en plásticos. Con muchísimo cuidado, y por el dorso del pavo, se deshuesaba éste completamente.

Y sin huesos, se rellena con una amalgama hecha con lomo, tocino y jamón bien picados y mezclados con huevos, Jerez, coñac y especias. Se ponen, además, tiras finas de jamón de calidad, tocino blanco y magro de cerdo. Se van alternando picadillo y trufas, intercalando entre capa y capa generosamente trufas cortadas en rodajas que, como comprenderán ustedes, ponen el precio del fiambre por las nubes.

Así las cosas, se ata el pavo, se envuelve en una tela fuerte y se cuece en un caldo muy sustancioso; cosa de unas tres horas y media o cuatro. Se saca, se deja enfriar, se desenvuelve, se envuelve nuevamente en un paño limpio y se prensa durante veinticuatro de horas.

En fin, con el caldo, que se clarifica, se prepara una gelatina. Ya frío y libre del paño el pavo, se baña en parte de esa gelatina, para darle un aspecto exterior brillante y bonito, y se lleva a la mesa, adornado con huevo hilado.

Ya ven que de sencillo no tenía nada. Y hablo en pasado porque ahora, aunque veamos en los mostradores de las tiendas de embutidos cosas como «pollo trufado» o «pavo trufado», tienen poco que ver con la receta anterior, que es totalmente artesanal.

Algún comercio queda que trabaja un buen género; en Madrid, por ejemplo, está «Lhardy», próximo a la Puerta del Sol, que lleva allí desde mediados del siglo XIX.

En fin, si alguna vez tienen ocasión, háganse con una buena galantina de pavo, o de faisán, o de gallina… y disfrútenla: es una cosa muy rica, pero cualquiera se pone a hacerla en casa.

Caius Apicius.