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El “knedlík”, la perla de la cocina checa

Plato de Knedlik checo

Praga, 7 nov (EFEAGRO).- Si hay algo autóctono de la cocina checa es el “knedlík”, aunque casi nunca se sirve con sus ingredientes originales y con la paciente elaboración de antaño, una herencia que los puristas consideran pervertida por los años de socialismo.

“El knedlík no debe ser soso o desabrido. Debe saciar. Hay que volver al viejo knedlík checo. En vez de seis en el plato, se ponen nubecillas ligeras que no sacian. Dos serían suficientes. Y esa comida ya no sería pesada”, declaró a Efe Zdenek Reimann, organizador del encuentro “La perla de la cocina checa”, que hoy celebra su quinta edición en Praga. “Los italianos tratan de superarse en el arte de hacer bien los espaguetis; los franceses, las salsas; los españoles, las tapas y jamones curados. Los checos sólo tenemos el “knedlík”. Y es importante promoverlo, porque no existe en otras regiones gastronómicas”, añadió.

Al foro gastronómico, que tiene lugar en el Hotel Intercontinental de Praga, han acudido 26 restaurantes y hoteles, y participan también establecimientos de Eslovaquia y Eslovenia.

El “knedlik” auténtico era la comida principal antes del siglo XX y se servía con col o berzas, se rociaba con manteca, manteca con chicharrones o mantequilla, mientras que “la carne se tomaba una vez a la semana”, precisó Reimann. Sus ingredientes originales eran leche, harina, huevo (uno para dos o tres porciones) y un fermento parecido al del pan, pero distinto de la levadura.

Con el tiempo, la sociedad se fue enriqueciendo, y se dio la vuelta, por lo que la carne era lo principal y el “knedlík” se convirtió en acompañamiento. Además del “knedlík” tradicional de panecillo, existen otras variedades, como el de Karlovy Vary, cuya consistencia la da la clara de huevo, lleva perejil, y se hierve en agua o al vapor dentro de un paño. O el de patata, que además del tubérculo tiene semolina, harina gruesa y sal, explicó Jaroslav Kosdelka, chef del Hotel Intercontinental.

Según Reimann, el problema es que durante el régimen anterior se estableció una norma, que duró muchos años. “Aquel ‘knedlík’ dejó de saciar, no daba buena sensación, y hoy -a 20 años de la Revolución de Terciopelo- se sigue haciendo según una norma mala. No gusta, pero se sigue comiendo porque es la comida nacional, nuestra costumbre”. Las proporciones de la norma socialista “no eran adecuadas”: la leche era desnatada, no se daba huevo, y muy pocos panecillos, a diferencia del viejo “knedlík”, que tenía poca masa y todos los panecillos posibles. Con este festival se intenta que “el knedlík sea otra vez bueno, que guste, que llene, que dé placer, porque es una comida primorosa. Queremos que se noten los panecillos, algo que casi no se encuentra hoy, porque es más caro y trabajoso”, concluye el experto.

Los checos fueron los primeros en procesar así los restos de comida, y luego empezaron a aguzar el ingenio. “Tomaban el pan del día anterior, lo partían en trocitos y aderezaban, y era bueno. Y empezaron a pensar. Dar huevo, rehogar o no con mantequilla. Si se rehoga, huele bien y sabe mejor. Pero es más caro por la mantequilla”, explica Reimann.

“Los trocitos requieren una gran sartén, no se debe refreir, te tienes que preocupar. Y en el sistema industrial actual esto da mucho trabajo. Es la tendencia actual, donde todo se hace barato, efectivo”, se queja el checo.

La cocina checa, que suele estar acompañada por cerveza abundante, ha sido criticada por su pesadez y alto contenido de grasa. “Es una herencia del régimen anterior”, dice a este respecto el experto. “Tras establecerse las normas en 1948 del menú checo, desaparecen la verdura y la fruta. Ya que no se producía lo suficiente, o no se planificaba. Y la cocina se hizo más grasa, por la falta de verdura y fruta. Podíamos cultivar cosas, pero no todo, ya que el Telón de Acero estaba ahí”, explica.

El checo está acostumbrado a una dieta desequilibrada, con la mitad de carne y la otra, de guarnición, como el “knedlík” o una gran cantidad de patatas. Es una herencia de la que tenemos que desprendernos, y poco a poco lo haremos”, apostilló Reimann.

Gustavo Monge.

Foto: Manfred Morgner

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