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Equivalencias entre levadura fresca o prensada y levadura seca o en polvo

Equivalencias entre levadura fresca y seca

Muchas recetas de masas, panes, bases de pizza, bizcochos, magdalenas, roscas, bollitos, tartas, etc.; suelen incluir levadura fresca o levadura seca de forma a veces un tanto arbitraria, en cantidades también bastante temerarias. Dicha arbitrariedad es la que hace que en muchos foros de cocina en general, y de repostería en concreto, sean habituales preguntas del tipo “¿a cuántos gramos de levadura fresca equivalen tantos gramos de levadura seca?”.

Diferencias entre levadura fresca, levadura seca e impulsores

La levadura fresca es lo que se conoce como levadura prensada, se vende en cubitos y necesita mantenerse refrigerada. Por su parte, la levadura seca es lo que muchos conocen como levadura en polvo, levadura liofilizada o levadura de panadería, que no es otra cosa que levadura prensada deshidratada.

Levadura seca - levadura fresca: equivalencias

Levadura seca de panadería (Maizena), impulsor químico (Royal) y levadura fresca (Levital). La Royal no es levadura, aunque lo ponga en la caja.

Antes de meternos en harina, hay que decir que si bien con la levadura fresca no existe confusión alguna, el concepto de levadura seca o en polvo resulta algo desconcertante, y somos muchos los que en algún momento hemos confundido las levaduras propiamente dichas —en ocasiones, mal llamadas levaduras químicas, como es el caso de la conocida levadura Royal— con los mejor llamados polvos químicos o polvos de hornear, que en realidad son impulsores compuestos por una sal gasificante (generalmente, bicarbonato), un ácido y un separador, y que se usan para que las masas crezcan durante su horneado por liberación de gas.

Cuadro de equivalencias

Hecho el necesario inciso, por tanto, podemos decir que la equivalencia entre la levadura fresca o prensada y la levadura seca, liofilizada, de panadería o en polvo, es la siguiente:

Equivalencia entre la cantidad de levadura fresca y de levadura seca

Si se usan estas cantidades, es porque los sobres de levadura en polvo suelen pesar normalmente 5’5 g., mientras que los de levadura fresca suelen ser de 42 gr. A partir de ahí, apoyándonos en las referencias, podemos calcular el resto de equivalencias con una simple regla de tres.

Lo que está claro es que si para hacer tus masas partes de sobres de levadura seca de panadería o de cubos de levadura fresca cuyo gramaje no se corresponda con lo que te pide la receta, vas a necesitar una báscula de cocina digital como ésta.

¿Equivalencias entre levaduras e impulsores?

Viendo lo visto anteriormente, por tanto, queda claro que las equivalencias entre levadura fresca o seca y un impulsor, directamente no existen, ya que son dos cosas distintas utilizadas con fines diferentes. En este artículo explico las diferencias entre los diferentes tipos de levaduras, fermentos e impulsores.

Cantidad de levadura por unidad de harina

Si andas con las manos en la masa, o pretendes tenerlas bien metidas dentro de poco, la información de las equivalencias entre levaduras frescas y secas te va a venir bien completarla con este post sobre la cantidad de levadura por unidad de harina en el que otro cuadro muestra el volumen de levadura (fresca o seca) que hay que usar dependiendo de la cantidad de harina que lleve el pan, la masa de pizza, etc.

12 comentarios en esta entrada
  1. HOLA QUE TAL MUY BUENO EL ARTÍCULO DE LAS LEVADURAS YO POR LO GENERal uso LA
    LEVADURA ROYAL PARA BUDINES Y TORTAS ME DA MUY BUEN RESULTADO,INCLUYO TAMBIEN
    MAIZENA PUESTO QUE LE DA ESPONJOSIDAD,NUNCA USE LEVADURA FRESCA Y TENGO 2 SOBRES QUE SE VENCIERON EN FEBRERO O LOS 1EROS DIAS DE MARZO,NO SE VE BIEN PORQUISIERA QUE ME CONTESTARAN PARA SABER SI LA LEVADURA VENCIDA SIRVE.MUY
    BUEN ARTÍCULO. GRACIas MONICACAMM@hotmail.com. argentina

    • Hola Mónica. Antes de nada, muchas gracias por pasar por Blogcocina, y por dejarnos tu comentario. En cuanto a tos sobres de levadura, si se trata de un consumo preferente, seguramente estén en buenas condiciones; en caso contrario (si por vencer se entiende fecha de caducidad), yo soy más de no jugármela, aunque en la mayoría de los casos estas fechas se ponen con márgenes muy amplios. ¡Un saludo! :)

  2. Es que me queda la inquietud porque quiero cambiar de levadura fresca a instantanea pero aun no entiendo las equivalencias 50gr de levadura fresca a cuantos gr de levadura instantanea equivale?

    • Hola, Julián. Según tengo entendido, la levadura instantánea es un tipo de levadura química (en polvo) que se usa para máquinas de hacer pan y no necesita disolverse previamente en agua. En principio, 50 gr. de levadura fresca equivaldrían a 19 gr. de levadura en polvo, pero no estoy seguro de si la levadura seca en polvo convencional (tipo Royal) se podría equiparar en cantidades a la levadura instantánea. Un saludo.

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