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Equivalencias entre levadura fresca o prensada y levadura seca o en polvo

Levadura seca - ñevadura fresca: equivalencias.

Muchas recetas de masas, panes, bases de pizza, bizcochos, magdalenas, roscas, bollitos, tartas, etc.; suelen incluir de forma a veces un tanto arbitraria levadura fresca o levadura seca, en cantidades también arbitrarias. Por si alguien no me sigue, la levadura fresca es lo que también se conoce como levadura prensada, mientras que a la seca, muchos se refieren como levadura en polvo o liofilizada. Dicha arbitrariedad es la que hace que en muchos foros de cocina en general, y de repostería en concreto, sean habituales preguntas del tipo “¿a cuántos gramos de levadura fresca equivalen tantos gramos de levadura seca?”.

Antes de meternos en harina -valga la expresión, aunque el tema de la cantidad de levadura por unidad de harina mejor lo dejaremos para mañana-, habría que decir que si bien con la levadura fresca no existe controversia, dentro del término levadura seca o en polvo se suelen meter tanto las verdaderas levaduras secas de panadería, como las mal llamadas levaduras químicas, o mejor llamados polvos químicos de hornear, que en realidad son impulsores formados por una sal gasificante (generalmente, bicarbonato), un ácido y un separador. En el blog Comoju encontraréis información interesante sobre el tema de impulsores, fermentos y levaduras.

De todas formas, para simplificar, a la hora de establecer las equivalencias entre la levadura fresca o prensada y la levadura seca o en polvo, nosotros vamos a meter todos los polvos en un mismo saco, ya que los efectos, si bien no se puede decir que sean iguales, vienen a ser “aceptablemente” parecidos en unos y otros casos. No en vano, no hace mucho, cuando aún no existían los grandes supermercados, nuestras madres y abuelas utilizaban bicarbonato para hacer crecer sus masas, y aún hay quienes siguen haciéndolo.

Hecho el necesario inciso, por tanto, podemos decir que la equivalencia entre la levadura fresca o prensada y la levadura seca o en polvo, es la siguiente:

Equivalencia entre la cantidad de levadura fresca y de levadura seca

Si se usan estas cantidades, es porque los sobres de levadura en polvo suelen pesar normalmente 5’5 g., mientras que los de levadura fresca suelen ser de 42 gr. A partir de ahí, apoyándonos en las referencias, podemos calcular el resto de equivalencias con una simple regla de tres.

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