Equivalencias entre levadura fresca o prensada y levadura seca o en polvo

Muchas recetas de masas, panes, bases de pizza, bizcochos, magdalenas, roscas, bollitos, tartas, etc.; suelen incluir levadura fresca o levadura seca de forma a veces un tanto arbitraria, en cantidades también bastante temerarias. Dicha arbitrariedad es la que hace que en muchos foros de cocina en general, y de repostería en concreto, sean habituales preguntas del tipo “¿a cuántos gramos de levadura fresca equivalen tantos gramos de levadura seca?”.

Diferencias entre levadura fresca, levadura seca e impulsores

La levadura fresca es lo que se conoce como levadura prensada, se vende en cubitos y necesita mantenerse refrigerada. Por su parte, la levadura seca es lo que muchos conocen como levadura en polvo, levadura liofilizada o levadura de panadería, que no es otra cosa que levadura prensada deshidratada.

Levadura seca - levadura fresca: equivalencias

En la foto de arriba se puede ver, de izquierda a derecha: levadura de panadería seca Maizena, impulsor químico Royal y levadura fresca Levital. La Royal no es levadura, aunque lo ponga en la caja y nos sigamos refiriendo a ella como tal por pura comodidad.

Antes de meternos en harina, hay que decir que si bien con la levadura fresca no existe confusión alguna, el concepto de levadura seca o en polvo resulta algo desconcertante, y somos muchos los que en algún momento hemos confundido las levaduras propiamente dichas —en ocasiones, mal llamada levadura química, como es el caso de la conocida levadura Royal— con los mejor llamados polvos químicos o polvos de hornear, que en realidad son impulsores compuestos por una sal gasificante (generalmente, bicarbonato), un ácido y un separador, y que se usan para que las masas crezcan durante su horneado por liberación de gas.

Por lo tanto, que quede claro: la levadura -ya sea levadura fresca o levadura seca- en realidad es un cultivo bacteriano que, durante lo que conocemos como proceso de fermentación, hace que nuestras masas crezcan y se oxigenen. La levadura está viva, aunque podemos mantenerla inactiva (seca o congelada) hasta que deseemos usarla. Para revitalizarla, en el caso de la levadura seca (o levadura de panadería), sólo tenemos que hidratarla al mezclarla con el resto de ingredientes de una masa, y dejar que la temperatura y el tiempo hagan su trabajo. En el caso de la levadura fresca, sólo tendríamos que dejarla a temperatura ambiente encima de un mostrador durante un día, para comprobar hasta qué punto está viva. Una u otra son el tipo habitual de levadura para pan.

Pero nada tiene que ver la levadura con la mal llamada levadura seca Royal o levadura química, que reaccionan con el calor durante el cocinado, y por lo tanto, no requieren tiempos de fermentación. La “levadura química” o polvos de hornear tipo Royal, es la que se suele usar para hacer bizcochos.

Cuadro de equivalencias entre levadura fresca y seca

Hecho el necesario inciso, por tanto, si lo que necesitas a cuánta levadura fresca equivale la levadura seca, liofilizada o de panadería, o viceversa, sólo tienes que tener en cuenta el siguiente cuadro:

Equivalencia entre la cantidad de levadura fresca y de levadura seca

Si he usado estas cantidades, es porque los sobres de levadura en polvo suelen pesar normalmente 5’5 g., mientras que los de levadura fresca suelen ser de 42 gr. A partir de ahí, apoyándonos en las referencias, podemos calcular el resto de equivalencias entre levadura fresca y seca con una simple regla de tres.

Lo que está claro es que si para hacer tus masas partes de sobres de levadura seca de panadería o de cubos de levadura fresca cuyo gramaje no se corresponda con lo que te pide la receta, vas a necesitar una báscula de cocina digital como ésta:

Báscula de cocina

¿Equivalencias entre levaduras e impulsores?

Viendo lo visto anteriormente, por tanto, queda claro que las equivalencias entre levadura fresca o seca y un impulsor, directamente no existen, ya que son dos cosas distintas utilizadas con fines diferentes. Si quieres profundizar en el tema, en este artículo explico las diferencias entre los diferentes tipos de levaduras, fermentos e impulsores:

Cantidad de levadura por unidad de harina

Si andas con las manos en la masa, o pretendes tenerlas bien metidas dentro de poco, la información de las equivalencias entre levaduras frescas y secas te va a venir bien completarla con este post sobre la cantidad de levadura por unidad de harina, en el que otro cuadro muestra el volumen de levadura fresca o seca (dependiendo) que hay que usar en función de la cantidad de harina que lleve el pan, la masa de pizza, etc.

Como veis, no he querido escatimar en recursos a la hora de ponértelo lo más fácil posible si tienes intención de hacer pan casero o cualquier otra masa, y no sabías si usar levadura fresca o levadura seca. ¡Ya ves que es muy fácil entender las diferencias!

19 comentarios en “Equivalencias entre levadura fresca o prensada y levadura seca o en polvo

  • 25 marzo, 2012 a las 6:53

    HOLA QUE TAL MUY BUENO EL ARTÍCULO DE LAS LEVADURAS YO POR LO GENERal uso LA
    LEVADURA ROYAL PARA BUDINES Y TORTAS ME DA MUY BUEN RESULTADO,INCLUYO TAMBIEN
    MAIZENA PUESTO QUE LE DA ESPONJOSIDAD,NUNCA USE LEVADURA FRESCA Y TENGO 2 SOBRES QUE SE VENCIERON EN FEBRERO O LOS 1EROS DIAS DE MARZO,NO SE VE BIEN PORQUISIERA QUE ME CONTESTARAN PARA SABER SI LA LEVADURA VENCIDA SIRVE.MUY
    BUEN ARTÍCULO. GRACIas MONICACAMM@hotmail.com. argentina

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    • 26 marzo, 2012 a las 7:45

      Hola Mónica. Antes de nada, muchas gracias por pasar por Blogcocina, y por dejarnos tu comentario. En cuanto a tos sobres de levadura, si se trata de un consumo preferente, seguramente estén en buenas condiciones; en caso contrario (si por vencer se entiende fecha de caducidad), yo soy más de no jugármela, aunque en la mayoría de los casos estas fechas se ponen con márgenes muy amplios. ¡Un saludo! 🙂

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  • 29 octubre, 2014 a las 6:26

    Es que me queda la inquietud porque quiero cambiar de levadura fresca a instantanea pero aun no entiendo las equivalencias 50gr de levadura fresca a cuantos gr de levadura instantanea equivale?

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    • 29 octubre, 2014 a las 10:04

      Hola, Julián. Según tengo entendido, la levadura instantánea es un tipo de levadura química (en polvo) que se usa para máquinas de hacer pan y no necesita disolverse previamente en agua. En principio, 50 gr. de levadura fresca equivaldrían a 19 gr. de levadura en polvo, pero no estoy seguro de si la levadura seca en polvo convencional (tipo Royal) se podría equiparar en cantidades a la levadura instantánea. Un saludo.

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  • 21 diciembre, 2014 a las 21:26

    Hola Ricardo, gracias por tu articulo. Quiero preparar una rosca de reyes, pero me pide levadura fresca. Aquí donde vivo no la consigo, me pide de 20 a 30 gr de levadura fresca. Crees que pueda utilizar esta equivalencia y quede bien? Cuanto le tendría que poner? Gracias!!

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    • 22 diciembre, 2014 a las 10:43

      Hola, Carmen. En mi receta del Roscón de Reyes casero también utilizo levadura fresca, tanto para la masa madre, como para la masa definitiva. Aunque es recomendable para este tipo de elaboraciones, si no la encuentras, puedes sustituirla por levadura de panadería seca. Ojo, no la confundas con la mal llamada “levadura Royal”, pues en vez de levadura, estarías empleando un fermento químico con el que la masa nunca te levaría durante el periodo de fermentación, y el resultado sería muy distinto.

      Para 30 gr. de levaduras fresca, tendrías que usar unos 11,5 gr. de levadura seca de panadería.

      En todo caso, la levadura fresca la puedes encontrar en cualquier supermercado, en la sección de refrigerados.

      Un saludo.

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  • 12 enero, 2015 a las 3:06

    Hola levadura seca granomo resp graciasulada se puede utilizar en tortas y c

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  • 21 abril, 2015 a las 0:09

    Estoy asistiendo aun curso de panaderia y comensamos hacer pan frances seguimos la receta al pie de la letra y nos quedo una masa perfecta al momento de darle forma y colocarla en las latas y despues de dejarlo una hora y al observarlo el pan habia crecido su volumen y estaba perfecto pero al momento de llevarlo al horno y despues de casi 20 o 25 minutos me esperaba ver un pan frances con mucho volumen y para sorpresa quedo duro y pacho como si fuera semita no se que paso y pregunto ala instructora y no me da explicacion porfa nesecito tus consejos

    para pan frances usamos 3 libras de harina,2 cucharadas de sal, 3 cucharadas de levadura en polvo seca, 8 onzas de manteca, 6 cucharadas de azucar y 3 tazas de agua
    En una taza de agua se agregan las levadura y azucar es correcto o corrijame por favor

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    • 21 abril, 2015 a las 9:23

      Hola, Gilberto. Como sabrás, hay muchos factores determinantes para la correcta elaboración de un pan, y del mismo modo, cualquiera de estos factores, en caso de ser malinterpretados, pueden dar al traste con la mejor de las recetas.

      Teniendo en cuenta lo que nos comentas, como consejos generales te diríamos que te asegures de que la levadura es de panadero “liofilizada”, y no levadura en polvo tipo impulsor químico (Royal). En segundo lugar, para ese tipo de pan es recomendable usar harina panificable. En tercer lugar, es muy importante controlar todos los factores relativos al horno: temperatura, humedad, tipo de horno (con aire, sin aire, etc.), etc. También podría haber habido algún tipo de descompensación entre los tiempos de fermentado, ya que una primera fermentación demasiado larga puede provocar que el pan pierda fuerza al meterlo en el horno.

      Te enlazo al Foro del pan, un site de referencia con vocación de santuario para los amantes del pan.

      Mucha suerte, y gracias por pasar por Cocina.es 😉

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  • 22 abril, 2015 a las 22:48

    Muchas gracias Ricardo con las medidad que le mande de la harina no se si es correcto o hay que correjir los hornos son echizos como estufa lo que no me parece esque no tiene ningun termometro que me indique lo que la receta del manual que nos dieron sea correcta que es a 350ºc mira me gusto como nos quedo la masa pero jamas me imagine que despues de hornearlo nos iba a quedar asi no es solo ami grupo si no a todos los grupos que somos 5 tengo una interrogante y con respecto ala humedad que tengo que hacer porque he leido y dice que hay que colocar agua para que haya evaporacion y en el caso de los hornos estos tendria que ponerse abajo en el piso yo esta clase del sabado me gustaria enviarte una foto del horno para que lo vieras pero no se si se podria Muchas gracias y bendiciones x tus consejos

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  • 22 abril, 2015 a las 23:15

    Amasamos la masa le dimos forma redonda y la tapamos con un matel despues de amasarla le dimos 30 minutos despues de este tiempo comenzamos hacer la forma alargada del pan frances y a colocarlo en las latas una vez terminada las formas le dimos 1 hora y tapamos las latas con el pan con un mantel
    Ricardo es correcto este tiempo esto es el pan frances largo y el redondo nos quedo como crudo por dentro y esponjoso pero no crecio como yo esperaba ver un pan frances yo segui insistiendo que son los hornos

    Respuesta
  • 26 abril, 2015 a las 20:42

    GRACIAS RICARDO GRACIAS A SUS CONSEJOS HOY ME ESTA QUEDANDO UN PAN PERFECTO YA EN CONTRE EL PROBLEMA HICE PAN MOMITO CENTENARIO INDIO Y HOY DOMINGO HICIMOS TRENSAS Y TODO PERFECTO MUCHAS BENDCIONES POR SUS VALIOSOS CONSEJOS

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    • 27 abril, 2015 a las 8:59

      Hola, Gilberto. Muchas gracias a ti. Nos alegramos de que al final hayas conseguido detectar el problema que estaba dando al traste con tus panes. Al final, el noble arte de hacer pan está fuertemente condicionado por la experiencia, al ser muchos los pequeños detalles que pueden influir en la obtención de un pan perfecto. Mucho ánimo y suerte.

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  • 5 mayo, 2015 a las 19:25

    Ricardo, muchas gracias por publicar este artículo, me ha sido de gran utilidad para resolver algunas duditas. Sólo me resta una, he estado trabajando en unos cupcakes que llevan levadura en polvo. Como desconocía este tipo de recetas, investigue en internet y finalmente añadi la levadura seca que uso para panadería, cabe señalar que la receta indicaba añadir la levadura con el resto de los polvos, sin ponerla previamente en agua tibia como me ha tocado en recetas de panadería. Y aunque los cupcakes saben muy ricos, la mezcla no esponjó como generalmente sucede con otras recetas para cupcakes y quedó un poco apelmazada una vez horneada y también da un poco la apariencia de estar cruda, aunque el palillo sale limpio al cabo de los 30 min de cocción. Y para darte todo el contexto, esa levadura viene en un paquete mediano que ya habia abierto hace rato, para preparar masas. ¿Me podrás aconsejar u orientar por favor? Mil gracias de antemano 🙂

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    • 6 mayo, 2015 a las 9:09

      Hola, Daena. Gracias a ti por leernos y por transmitirnos tus dudas, que seguro que también son las dudas de muchos otros.

      El hecho de llamar levadura a los polvos impulsores está tan extendido debido al mal uso del término en los envases de “Royal”, que somos muchos los que, en alguna ocasión, hemos equivocado una cosa con otra. Para unos cupcakes, igual que para un bizcocho, en los que nos interesa que la masa crezca no durante un periodo de fermentación previa, sino en el horneado mismo, siempre vamos a usar un impulsor químico (mal llamado “levadura en polvo”), y no una levadura seca de panadería.

      Prueba de esta forma, y luego me cuentas.

      Un saludo.

      Respuesta
  • 4 enero, 2016 a las 20:18

    Ricardo gracias por tus atenciones y tan claros y buenos consejos . voy a hacer ahorita una rosca de reyes y tampoco encuentro levadura fresca. pero me sacaste de dudas y voy a usar con tranquilid la seca.Feliz año y otra vez gracias.

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  • 8 enero, 2016 a las 0:26

    Hola Ricardo! estoy por hacer unos muffins de arvejas y jamón, y pide “10 grs de levadura en polvo”!! entonces, no se refiere a polvo de hornear?? el Royal acá en Argentina es como el polvo de hornear más conocido, lo dice así en el mismo sobrecito! en fin, si le pongo Royal (que es lo que tengo) no quedan bien?? yo suelo usarlo en tortas.
    Por su parte, la Maicena la uso como para darle cuerpo a las salsas, cuando están demasiado líquidas, no lo hubiera relacionado en absoluto con algún tipo de levadura… De hecho, estoy mirando un paquete y dice que es para rebozar y espesar, no menciona la palabra levadura para nada, aunque el paquete es casi igual al de a foto.

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  • 24 julio, 2016 a las 18:34

    Hola. Muy interesante tu artículo. Gracias por compartirlo. En realidad quiero hacer bolas de fraile. La receta que encontré dice 50 gr de levadura. Supongo que debe ser fresca porque sino sería demasiado para 500 gr de harina. Podría usar 19 gr de levadura seca que es la que tengo en casa? Gracias por tu tiempo.

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    • 26 julio, 2016 a las 10:05

      Hola, Vanessa. Sí, tiene sentido lo que dices, y en todo caso, la conversión sería efectivamente de 19 gr. de levadura seca. Me encantaría ver esas “bolas de fraile” cuando las tengas hechas, y no te digo ya probarlas…

      Gracias.

      Respuesta

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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