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Los sustancieros y la cocina de crisis

Aunque día a día la situación empeora, y todos conocemos uno o varios casos dramáticos cebados con amigos, familiares o vecinos, la crisis que hoy está instalada en nuestros bolsillos no comparte más que el nombre con la que, en los años de posguerra, hizo bailar a nuestros abuelos con la mismísima miseria, la más fea.

Me explico. Hace escasos días, fui protagonista de una conversación en el mercado en la que el pescadero, muy acalorado él, daba patadas al viento ante la injusta situación a la que le había empujado la “maldita crisis”, en beneficio, para más inri, del pollero de al lado, con quien se adivinaba que no guardaba la más estrecha de las relaciones. Más pollo y menos pescado es, desde el punto de vista de la alimentación, una de las consecuencias de ésta, nuestra crisis. Pero si nos remontamos a los años cuarenta y cincuenta en España, a través de una simple charla con cualquiera que supere los sesenta y cinco o setenta años, podremos casi hacernos una idea “del reflejo de la sombra de la interpretación del significado” de términos como hambre, desnutrición o necesidad; y acercarnos también de soslayo al verdadero concepto de “cocina de crisis”.

En aquellos años, existía un “pseudo” oficio que explica por sí solo el matiz decisivo al que me estoy queriendo referir: el sustanciero. Hoy en día, hasta la wikipedia hace referencia a un personaje que, según se cuenta, se ganaba la vida “alquilando” de casa en casa un hueso de jamón o de vaca, que permanecería más o menos tiempo en el caldero de quien así lo requería, en función de la cantidad que éste quisiera o pudiera pagar. El sustanciero era, como su propio nombre indica, el encargado de dar sustancia a los humildes pucheros de una época en la que los garbanzos y las lentejas se contaban, no por peso, sino por unidad; y en la que el pollo sólo estaba presente en las casas de los ricos, y en las grandes ocasiones.

Es de suponer que la bonanza que con el tiempo acabó llevando las pastillas de Avecrem a las estanterías de los ultramarinos, acabó enterrando a los sustancieros y a sus huesos en la fosa de la historia. Una historia que mientras fue presente, fue rancia y mísera hasta el extremo, y que hoy sirve de lección a quienes tenemos que conformarnos con comer más pollo y menos pescado.

6 comentarios en esta entrada
  1. La verdad es que hoy nos quejamos, pero la época aquella tuvo que ser espantosa… Me ha encantado conocer la historia de este sustanciero, es curioso ver cómo las personas se ganaban la vida de la mejor forma que sabían o podían y cómo el imaginación se habría paso en las mentes de los hambrientos.

    Buen post Ricardo, me ha gustado mucho. Sigue así.

    • Tú fuiste la primera en hablarme de los sustancieros, así que te lo debo a ti. Voy a investigar más sobre este tema. Me parece fascinante para un relato. Un beso 😉

  2. El trabajo de los sustancieros ha evolucionado con el tiempo, ahora ese tipo de personas se autodenominan a sí mismos Lonchafinistas, por aquello de: me ponga 10 rodajas de salchichón pero en lonchas muy, muy finas. También hay otra corriente denominada tapayogurista, similar a la anterior y que inciden en el “aprovechamiento máximo de nuestros recursos”, que diría un fino. No es un fenómeno aislado, si buceais en internet existen muchos manuales y “evangelios” de este tipo de comportamientos muy similares a las que comentas del sustanciero.

    Por si las dudas, aquí os dejo un manual lonchafinista, para el que quiera consultarlo.

    http://www.burbuja.info/inmobiliaria/burbuja-inmobiliaria/66408-manual-lonchafinista.html

    Un abrazo.

    • Hola Toni. La verdad es que no veo mucha relación entre los sustancieros del pasado y los lonchafinistas del presente. Yo he querido destacar sobre todo la utilidad del oficio de “sustanciero”. El hecho de que esas personas tuvieran su clientela, que llegaran a existir y a ejercer sus funciones, es por sí mismo impensable en nuestros días, y refleja hasta qué punto se carecía de lo más mínimo en aquellos tristes entonces. Hoy en día hay quienes aprovechan hasta los huesos de las aceitunas para hacer caldo, pero la mayoría de ellos lo hacen por vicio, y en todo caso, tienen la posibilidad de no hacerlo. Un abrazo.

  3. Me da la sensacion que aquello de Sustanciero podria tener una relacion con los cubitos concentrado, que no se como se llamaran alla en españa pero aca se llaman caldos concentrados, los ahi de distintos sabores, quizas aquello de sustanciar la comida evoluciono en esos concentrados que se hacen a base de la gelatina y grasa que desprenden los huesos, o al reves remplazar la falencia de este supersasonador con un hueso bien nutrino y salado.

    por aqui algo mas : http://es.wikipedia.org/wiki/Cubo_de_caldo

    Saludos!!

    • Exactamente, Emilio. Es a lo que me refería cuando hago referencia a las “pastillas de Avecrem”. Ambos cumplen un efecto parecido, pero el caso de “los sustancieros” es, como intento explicar en el artículo, reflejo de una coyuntura económica extremadamente delicada. Gracias por tu comentario, amigo 😉

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