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Cómo hacer azúcar invertido

En recetas de helados y repostería, el azúcar invertido es un ingrediente cada vez más empleado que deja paralizados a quienes lo escuchan por primera vez. Si se puede sustituir por azúcar normal, dónde se compra o si es posible hacerlo en casa, son los interrogantes más habituales que suele despertar el azúcar invertido en quienes se topan con él como ingrediente sin haber tenido conocimiento previamente.

Qué es el azúcar invertido
No, el azúcar invertido no es azúcar sarasa, ni azúcar empleado para hacer negocios, ni granos de azúcar colocados en sentido inverso con mucha paciencia. Se podría decir que el azúcar invertido es un tipo de edulcorante líquido elaborado con azúcar blanquilla, agua y otros compuestos químicos de los que os hablaré más adelante, que se emplea fundamentalmente en la elaboración de helados, masas y bizcochos, con el objetivo de evitar la cristalización del azúcar en el caso de los primeros, y de obtener productos más tiernos, esponjosos y duraderos, en el de los segundos.

¿Es obligatorio usar azúcar invertido cuando así se indica en una receta?
Si el azúcar invertido provoca parálisis de cuello para abajo a quienes oyen hablar de él por primera vez en plena elaboración de un postre, es porque muchos temen dar al traste con la receta al no ser un producto fácil de encontrar en tiendas o supermercados corrientes. No obstante, asumiendo la pérdida de textura, ternura o esponjosidad de la elaboración en cuestión, el azúcar invertido se puede sustituir por azúcar normal en la práctica totalidad de los casos, aunque en una proporción ligeramente mayor, ya que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante mayor que el azúcar blanquilla normal, usada en las mismas cantidades.

Dicen que se vende, pero personalmente, aún no he localizado ningún establecimiento donde comprar azúcar invertido. Lo que sí se venden (en Mercadona, sin ir más lejos) son los sobres de gasificantes que se necesitan para elaborarla en casa, y teniendo en cuenta lo fácil que es hacerla y conservarla, no merece romperse la crisma de súper en súper “a lo Indiana Jones” en busca del azúcar invertido.

Cómo se hace el azúcar invertido casero sin Thermomix
En muchos foros de “thermoadictos” se alude con relativa frecuencia al azúcar invertido y a la elaboración del mismo, posiblemente por ser éste un ingrediente habitual en muchas de las recetas más demandadas por quienes usan estos robots de cocina. Sin embargo, el azúcar invertido se puede hacer sin Thermomix en poco más de 10 minutos. Os lo explico:

Azúcar invertido

El azúcar líquido con el que conseguirás darle a tus helados y bizcochos el punto profesional que siempre has querido.

Ingredientes:

  • 350 gr. de azúcar
  • 150 ml. de agua
  • 3,3 gr. de bicarbonato sódico
  • 2,2 gr. de ácido málico y ácido tartárico

Elaboración:

  1. Poner el agua a calentar. Cuando empiecen a salir las primeras burbujitas, añadir el azúcar y disolver removiendo con una cuchara.
  2. Disuelto el azúcar en el agua, echar la mezcla de ácido málico y tartárico, remover, y apartar el cazo del fuego.
  3. Pasados un par de minutos, añadir el bicarbonato sódico y disolver. Dejar enfriar y almacenar en un frasco de cristal en el refrigerador.

Preparación: 10 minutos

*Las medidas de azúcar y agua son proporcionales a las cantidades de los sobres de bicarbonato sódico y ácido málico y tartárico.

Conservado en frío y tapado, en un frasco hermético a ser posible, el azúcar invertido puede durarnos en perfectas condiciones unos 12 meses, aproximadamente, aunque si sois cocinillas de verdad, lo más normal es que agotéis vuestras existencias mucho antes.

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