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Qué es una esferificación

La técnica de la esferificación es usada en la alta cocina para crear esferas comestibles partiendo de fluidos muy ligeros como cremas, infusiones o zumos. Al hacer una esferificación, por tanto, estamos también dando lugar a uno de los trampantojos más habituales en cocina, gracias a la intermediación de dos compuestos químicos: el alginato y el cloruro cálcico.

Aunque la técnica es conocida desde mediados del siglo XX, la moda de las esferificaciones ha tomado fuerza en los últimos años debido al trabajo de divulgación de cabezas visibles de la alta cocina como Ferran Adriá. De hecho, éste se ha convertido en todo un maestro del arte de las esferificaciones en cocina, despertando la curiosidad de quienes siempre quieren ir un paso más allá.

Cómo se hace una esferificación
En cocina, hacer una esferificación pasa por someter a un fluido comestible a un proceso químico de gelificación superficial muy sencillo. Se trata, dicho de otra forma, de lograr que un fluido quede envuelto en una “piel” más o menos fina, que nos permita comérnoslo como si se tratara de un sólido, provocando una agradable explosión en la boca.

Hay muchos ejemplos de esferificaciones naturales que no requieren de la intervención de la química, como un judión de la granja correctamente cocinado, una ciruela bien madura, o las huevas de caviar beluga. Pero para lograr que un fluido se convierta en esferificación, necesitamos provocar una reacción química sumergiendo en agua con cloruro cálcico un fluido comestible en el que, previamente, habremos disuelto una cantidad específica de alginato.

Si es vuestra primera toma de contacto con el mundo de las esferificaciones, os recomiendo ver este vídeo de el Cocinero Fiel, en el que, como principiante en la materia, éste lleva a cabo un proceso de esferificación simple a partir de una crema de guisantes:

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El Kit de la esferificación
Un kit con los dos compuestos indispensables para hacer esferificaciones debe contener, como ya os he dicho, cloruro cálcico y alginato. En principio, no se necesita más, aunque si tenéis la oportunidad de consultar el catálogo de productos para esferificaciones comercializado por los dos genios creadores de el Bulli, Alber y Ferran Adriá, veréis que además de estos dos, existen otras sustancias complementarias para logros más específicos.

Dentro de la mencionada línea de productos para esferificaciones, el cloruro cálcico se conoce como Calcic, y el alginato como Algin.

Proporciones de Calcic y Algin para hacer una esferificación
Para hacer una esfericicación, hay que enfriar el líquido en cuestión que se desee convertir en esfera. Una vez frío, hay que disolver bien 1,2 gr. de alginato por cada 250 gr. de líquido. Por su parte, en el agua en la que sumergiremos las bolas de líquido con alginato, tendremos que diluir previamente  6,5 gr. de cloruro cálcico por cada litro.

Recetas para hacer esferificaciones
Como habéis visto en el vídeo, el Cocinero Fiel se atreve con las esferificaciones usando una crema de guisantes que, eso sí, pasa dos veces por un tamiz par asegurarse de que no existen grumos de ningún tipo.

Por lo tanto, podemos decir que se presta para hacer una esferificación cualquier zumo o crema fluida y sin posos o sustancias sólidas, por pequeñas que éstas sean. Por poneros algunos ejemplos, os remitiría a la receta de la crema de champiñones, que os permitirá impresionar a vuestros invitados, haciéndoles creer que se trata de un tipo especial de champiñón muy tierno, o al batido de moras, siempre y cuando filtréis todas las fibras a la perfección, ya que tiene un color que puede dar mucho juego combinado con otras esferificaciones.

2 comentarios en esta entrada
  1. Hola Ricardo! me gustaría probar a hacerlo para una cena en casa de amigos pero ¿cómo puedo transportarlo para que no se espachurren? La idea es buenísima pero tengo este problema. Gracias!

    • Hola Alicia. El transporte de las esferificaciones es bastante delicado. Sinceramente, nunca lo he hecho, aunque si tuviera que hacerlo, las metería en tantos platos hondos y redondeados como fuera necesario, y sin apilar. Si las vas a servir con una crema, tampoco estaría mal llevarlas flotando en la propia crema. En todo caso, tienes que evitar lo máximo posible que se muevan. Ya me contarás. ¡Suerte!

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