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Receta: merluza a la marinera

He aquí una rica merluza a la marinera hecha con “falsas” rodajas de merluza fresca sin espinas. Un clásico de las recetas de pescado con mi toque personal. Si os cuesta que vuestros hijos coman pescado, aquí tenéis una receta de pescado para niños y no tan niños: sana y deliciosa.

Las recetas con merluza más populares (la merluza a la vasca y la merluza a la gallega) están bastante definidas, lo que no quita que puedan prestarse a interpretaciones. Así, mientras la merluza a la vasca o merluza koskera se caracteriza por su clásica salsa verde hecha con perejil fresco y reforzada en su valor cromático por los guisantes, la merluza a la gallega recurre al esquema clásico de la gastronomía gallega de colocar el pescado sobre patatas cocidas, y enriquecer el pescado con una dosis de pimentón “que se haga notar”.

Por su parte, la merluza a la marinera, si bien tiene sus propios rasgos distintivos, está menos definida como receta, siendo muchas las versiones y los ingredientes usados, según quien la cocine. Mi merluza a la marinera tiene todo lo que, en mi opinión, debe tener un plato evocador del mar: acompañantes de reparto de calidad como unas buenas almejas y unos langostinos de calidad, y un sabor a mar proporcionado por un fumet que haremos con restos de pescado y las pieles y cabezas de los langostinos.

Merluza a la marinera

Lo fácil de esta receta de pescado es directamente proporcional a su exquisito sabor, sobre todo si la coméis pasado un día.

Ingredientes:

  • 6 medallones de merluza sin espinas*
  • 12 almejas grandes y frescas
  • 8 langostinos crudos con piel
  • 8 puntas de espárragos blancos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de perejil fresco
  • Harina
  • 1 chorrito de vino blanco
  • El agua de los espárragos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Ñora molida
  • Ajo molido
  • Agua
  • Sal

Merluza a la marinera

Elaboración:

  1. Podéis usar lomos de merluza fresca si lo preferís, pero si queréis hacer la receta con falsos medallones de merluza sin espinas, os he dejado un vídeo abajo donde se explica cómo hacerlos. Es muy fácil.
  2. Lo primero que haremos será pelar los langostinos, que reservaremos para poner a cocer en un cacito las pieles y cabezas junto con los restos de merluza o cualquier otro resto de pescado, y el agua de los espárragos blancos. Si es necesario, añadimos un poco más de agua. Cocemos durante 20 minutos, para luego colar el caldo y descartar el resto. Reservamos.
  3. En una cazuela ancha y baja tipo rustidera con cuatro cucharadas de AVOE y una cucharadita de ajo molido, doráis la merluza previamente enharinada a fuego medio durante un minuto por cada lado.
  4. Añadimos las almejas junto con el vino blanco y subimos el fuego al máximo.
  5. Un minuto después, echamos el fumet de pescado y marisco reservado junto con un majado de ajo y perejil, un poco de ñora molida y sal.
  6. Dejáis cocer a fuego lento sin tapar durante 15 minutos.
  7. A falta de 8 minutos para servir, añadís los langostinos pelados y ponéis las puntas de espárragos por encima.

Preparación: 10 minutos

Cocinado: 25 minutos

Número de comensales: 2

Veredicto: 5 Estrellas

Por circunstancias de la vida, la última vez que hice la merluza a la marinera me vi obligado a guardarla para el día siguiente, y no supe lo afortunado que había sido hasta llegado el momento de probarla. Por lo tanto, ahí va mi consejo: como los buenos guisos, este pescado os quedará mucho más sabroso y jugoso si lo dejáis reposar un día en el frigorífico, y bien tapado.

*Cómo hacer rodajas de merluza sin espinas
En este vídeo del chef Francis, del restaurante El Madruelo (Cáceres), se muestra a la perfección cómo hacen los profesionales para obtener las rodajas de merluza sin espinas. Ya veréis que es tan fácil, que cualquiera puede hacerlo en casa:

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Por último, quería decir que la merluza a la marinera es una de esas recetas en las que se pone de manifiesto la importancia de usar una materia prima de calidad para obtener un resultado excelente. Yo diría que es una máxima en cocina válida hasta para hacerse la leche con galletas del desayuno, pero habiendo un pescado con la merluza de por medio, además de mariscos, conviene ser especialmente riguroso. ¡Buen provecho!

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