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¿Qué es “cascar” patatas y para qué se hace?

Siendo niño, seguramente hayas visto a tu madre cascarte una colleja con la misma frecuencia que la has observado cascar (o chascar) las patatas de un guiso. Pero si las razones de lo primero no te suscitaron la más mínima duda, por alguna razón nunca llegaste a saber a ciencia cierta por qué tu madre, en vez de cortarlas enteras, siempre tiraba de las patatas a medio corte como si tuviera prisas por acabar la tarea o como si temiera “rebañarse” un dedo con el cuchillo y evitara acercar la hoja del cuchillo a su dedo culminando el corte con de los dados de patatas con un movimiento de muñeca siempre certero y preciso.

¿Para qué se cascan las patatas?
La razón por la que tu santa madre y los muchos cocineros y cocinillas a los que has observado cortar patatas para un guiso, tienen la costumbre de cascarlas emitiendo ese sonido tan característico que justifica el uso alternativo del verbo “chascar” como perfecta onomatopeya, tiene que ver con el deseo de espesar y dar consistencia a las salsas de los guisos y cocidos caseros, utilizando como espesante natural el almidón de la patata.

Y es que para favorecer que las patatas expulsen el almidón que contienen, no basta con cortarlas con un cuchillo como cortaríamos una zanahoria o cualquier otro ingrediente a la hora de cocinar, sino que es necesario crear una superficie irregular que sirva de escape de este polisacárido.

En qué consiste la técnica de cascar patatas
Cascar las patatas consiste en cortar para obtener secciones más o menos grandes, hendiendo el cuchillo hasta algo más de la mitad del corte, y haciendo un cuarto de giro con el cuchillo hacia el interior con el fin de arrancar literalmente el trozo de patata, creando así esa superficie irregular de la que hablábamos antes.

Os quedará más claro cuando le echéis un vistazo a este vídeo:

Eso sí, para que el almidón de la patata gelatinice y nos ayude a espesar nuestra salsas, es necesario sumergirlo en una solución líquida caliente, ya que el almidón es insoluble al agua (o mejor dicho, los gránulos de su estructura morfológica) cuando ésta está fría.

Cascar y chascar patatas son la misma forma de llamar a la misma cosa; y a poco que buceéis en el mundo de los recetarios de cocina, os daréis cuenta de la cantidad de formas que tiene la gente de llamar a esta sencilla y recurrente técnica: “quebrar” (patatas quebradas), “encontrar” (patatas encontradas), “triscar”, etc.

Y vosotros, ¿cómo le llamáis a la técnica de cascar patatas?

Foto: Jlastras

Vídeo: “Cómo cascar patatas”, de Las Recetas de Arguiñane.

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