Receta: ajoarriero (+ torrijas)
Ajoarriero y torrijas, recetas de toda la vida elaboradas por Ander Esarte del restaurante Txuleta de San Sebastián con la ayuda de su amiga, la cocinera navarra Rosa Ganuza.
Dos recetas tradicionales pero que nunca pasan de moda, trabajadas con productos de calidad y en este caso preparadas por dos grandes cocineros que consiguieron entusiasmar a todos los asistentes en el mercado de La Bretxa, que volvió a ser el gran escenario de este acontecimiento.
Ajoarriero
Un sabor celestial para un plato terrenal de los que a uno le gustaría comer todos los días del año.
Ingredientes:
- 800 gr. de bacalao desalado desmigado
- 200 gr. de pieles de bacalao
- 300 gr. de cebolla
- 100 gr. de ajo
- 8 pimientos choriceros
- 300 gr. de pimiento verde
- 300 gr. de patata
- 300 gr. de tomate
- 400 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Huevos (uno por ración)
Elaboración:
- En una rustidera grande (ancha y baja), calentar el aceite y emopezar a sofreír el ajo y la cebolla muy picaditos a fuego medio. A los pocos minutos añadiremos también el pimiento verde bien picado. Es importante que el sofrito, que es la base del ajoarriero, se haga lentamente y quede perfectamente cocinado.
- La patata la añadiremos al sofrito en daditos pequeños, y cuando esté bien tierna, añadiremos la pulpa de los pimientos choriceros, que habremos extraído previamente, junto con el tomate natural triturado y las pieles de bacalao.
- Esto lo dejaremos cocer lentamente,permitiendo que las pieles de bacalao liberen la gelatina que ligará la salsa.
- Por último, añadiremos el bacalao desmigado (como en el caso del bacalao dorado portugués) a muy baja temperatura y lo coceremos el tiempo justo hasta que esté hecho.
- Conviene dejar reposar el ajoarriero un día o dos refrigerado, para que esté más jugoso en el momento de comerlo.
- Para acompañar el ajoarriero, podemos hacer un huevo escalfado por ración.
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 75 minutos
Raciones: 12
Veredicto:
Como en todos los platos de Cocinandocontigo.es, a las recetas les acompañará siempre el vídeo de la elaboración por parte de sus chefs creadores. En el caso de la receta del ajoarriero de Ander Esarte y Rosa Ganuza, del restaurante Txuleta, el bacalao es acompañado de unas torrijas caseras elaboradas por Rosa, cuya receta os dejamos también a continuación:
Torrijas
La sabia interpretación de Rosa Ganuza de las exquisitas torrijas, el dulce ideal para servir de colofón a una comida con bacalao en Semana Santa.
Ingredientes:
- 500 ml. de nata líquida
- 500 ml. de leche
- 1 vaina de vainilla
- 12 – 16 rebanadas de pan de 2 cm. de ancho
- 4 cucharadas de azúcar
- 3 huevos
- Aceite de girasol para freír
- Canela en polvo
Elaboración:
- Mezclar la leche con la nata, el azúcar y la vaina de vainilla (a ser posible, el día anterior).
- Calentar la mezcla de leche y nata en un cazo, y verter sobre las rodajas de pan.
- Cuando el pan esté bien empapado, pasarlo por huevo batido y freírlo en el aceite bien caliente, para que la torrija no absorba mucho aceite.
- Para acompañar las torrijas, se puede recurrir a la clásica canela en polvo, a una bola de helado, etc.
Aquí podréis ver otra interpretación de la receta de las torrijas en nuestro blog.
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 8 minutos
Veredicto:
Como veis, las recetas del ajoarriero y de las torrijas se llaman la una a la otra y casan perfectamente, sobre todo en época de Cuaresma y Semana Santa, lo cual no quiere decir que no se puedan gozar juntas y por separado en cualquier época del año.
Aquí tenéis el vídeo de ambas recetas. ¡Que lo disfrutéis!
Tras pasar por el restaurante familiar Zapatari de San Sebastián y estudiar después cocina en París, en los años noventa el chef “donostiarra” Ander Esarte conoce de primera mano los fogones del Hotel Aránzazu, Arzak, Akelarre, Castillo de Monjardín y La Rampa.
Es en el año 2000 cuando se traslada a Madrid para trabajar junto a su tío Pedro Abrego en el ‘Asador Txistu’ durante años. Paralelamente, Esarte también fue cocinero del Real Madrid durante cuatro temporadas en sus desplazamientos al extranjero.
En 2007 regresa a su ciudad natal y junto a su socia actual Marian Garmendia abre las puertas del bar y restaurante Txuleta en el corazón de San Sebastián. Remodela la terraza, la modernizan completamente y cambian todo el mobiliario.
Con un equipo joven, trabajador y entusiasta, Esarte ha sabido elaborar una cocina tradicional y de temporada con materia prima de alta calidad. No en vano, en 2012 y 2013 se alza con el primer premio en el Concurso Nacional de Parrilla celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika.
Un lugar más que recomendable para todos los amantes de la gastronomía.
