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Los 10 ingredientes de la paella valenciana auténtica

Dentro y fuera de España, son muchos los que piensan que la paella valenciana auténtica es la paella de marisco, un gran bulo de la gastronomía española que algunos valencianos intentan desterrar de nuestras conciencias.

Dejando a un lado el arroz, los dos ingredientes más característicos de la paella valenciana tradicional son el pollo y el conejo. Ni paella de marisco, ni paella mixta (mezcla de carne y marisco). En ello coinciden tanto los cocineros profesionales, como el resto de valencianos que han participado en las encuestas de la Wikipaella, un interesante proyecto con el que, además de arrojar luz sobre este asunto, se están tratando de difundir los valores de la paella auténtica como patrimonio gastronómico de la Comunidad Valenciana, de España, y por qué no decirlo también, de la conciencia culinaria colectiva mundial.

Esta iniciativa se sostiene en un “manifiesto” que condensa en un decálogo la filosofía de quienes defienden la autenticidad de las diferentes paellas originarias de la Comunidad Valenciana, y que merece la pena leer antes de analizar los resultados de las encuestas sobre los ingredientes de la paella valenciana auténtica:

1. Las auténticas paellas tienen su origen en la Comunidad Valenciana.

2. Las auténticas paellas se hacen según la tradición de cada zona de la Comunidad Valenciana.

3. Las mejores paellas son las cocinadas a leña y con arroces de la Comunidad Valenciana.

4. No hay lugar donde no se pueda cocinar y disfrutar una auténtica paella.

5. Las auténticas paellas son patrimonio de todos y de nadie.

6. Defendemos los valores y la receta de la paella aprendidos de nuestros mayores.

7. Denunciamos públicamente las transgresiones que se cometen con la paella, muy especialmente en la Comunidad Valenciana.

8. Promocionamos los establecimientos que son respetuosos con la tradición de la paella.

9. Promovemos el hábito social de la paella como plato festivo y solemne.

10. Llevamos la paella en el corazón y viajamos con ella lo más lejos posible.

Partiendo de la aceptación de la paella de pollo y conejo como paella valenciana original y verdadera, la dificultad reside en cerrar la lista del resto de ingredientes de la “receta oficial”, teniendo en cuenta el peso de las muchas interpretaciones locales y familiares admitidas en el propio manifiesto. Sin embargo, sorprende comprobar cómo en la encuesta sobre los ingredientes de la receta de la paella valenciana auténtica elaboradas por restaurantes, hay 10 ingredientes imprescindibles en opinión del 100% de los encuestados:

Éstos serían, por lo tanto, los 10 ingredientes que, por unanimidad, deben estar presentes en toda paella valenciana auténtica, según los chefs de restaurantes de la Comunidad Valenciana que han participado en la encuesta: arroz, pollo, conejo, tomate, garrofó o garrofón (una alubia o judía con vaina de tamaño superior a la mayoría), judía ferradura (judías verdes planas de perfil curvado), azafrán, aceite de oliva virgen extra, agua, y sal.

Y éstos sería, por orden de mayor a menor uso, los ingredientes que, siendo valorados por algunos cocineros en la receta de sus paellas, no son empleados por la totalidad: pimentón (83%), caracoles (75%), romero (56%), ajo (51%), pato (48%), tavella (18%), alcachofas (10%), costillas de cerdo (6%).

Como era de esperar, si nos ceñimos a los resultados de la misma encuesta dirigida, no a cocineros profesionales, sino al resto de usuarios de la Wikipaella, los resultados varían de forma considerable. He aquí el resultado:

Ingredientes de la receta de la paella auténtica

Los usuarios no profesionales sólo coinciden en 4 ingredientes como imprescindibles de toda paella auténtica. Fuente: Wikipaella.

Lo que más nos llama la atención es que, en este caso, sólo 4 ingredientes de la paella original cuentan con la totalidad de los votos de los cocineros no profesionales: arroz, pollo, aceite de oliva virgen extra y agua. No obstante, los que siguen acumulando un porcentaje mayor de votos siguen siendo los elegidos por los chefs como ingredientes de la paella tradicional: tomate (97%), sal (97%), judía ferradura (95%), azafrán (95%), garrofó (91%), conejo (89%) y pimentón (85%), romero (72%), ajo (57%), etc.

De todo esto podemos sacar como conclusión que, entre los ingredientes propuestos, si bien 10 de ellos son claramente señalados por la mayoría, existen muchas opciones distintas para elaborar una paella valenciana auténtica. Eso en cuanto a los ingredientes, ya que si nos adentramos en los pormenores de la elaboración, en las técnicas y los trucos de cada cual, podríamos ampliar el debate hasta límites insospechables. Este vídeo de Wilipaella con los testimonios de cocineros profesionales y aficionados, es un perfecto resumen de esta misma conclusión:

Por eso, aunque no se atenga escrupulosamente a los 10 ingredientes de la paella valenciana auténtica expuestos con anterioridad, no quería dejar pasar la oportunidad de compartir este vídeo de la receta de la paella cocinada en fuego de leña, como manda la tradición, de una valenciana de a pie.

Foto portada: Comedy_nose

10 comentarios en esta entrada
  1. La autentica es de pollo conejo, garrofo, tomate, judia ( ferradura ), arroz, sal, aceite, ajo opcional, agua azafran, pimenton y romero, lo demas son añadidos, la autentica es asi.

    • Hola, Mónica. La realidad es que sólo el 56% de los profesionales y el 72% de los usuarios usan romero en sus paellas, pero si algo se extrae del artículo es la idea de que, detalles aparte en los ingredientes y en la elaboración que se nutren de estilos y tradicionles locales y familiares de diversa índole, lo esencial está perfectamente definido. Podría decirse que con los ingredientes de los que hablas habrá quienes no sean capaces de hacer una paella auténtica, y que con otros de entre los “menos usados”, haya quienes elaboren la mejor de las paellas. Gracias por tu comentario. Un saludo.

  2. Me encanta el articulo porque soy un férreo defensor de las tradiciones y de la historia de la gastronomía.
    Muy acertado todo lo explicado, como “casi” todo lo que escribes.
    Aprovecho el comentario, para decir que no solo en la paella valenciana hay mucho fraude. Porque por aquí en Catalunya, ultimamente casi ninguna receta tradicional se elabora como debe ser. Gracias nuevamente por el articulo!

    • Muchas gracias, Luis Alberto. Las desvirtualización de lo auténtico es algo, por desgracia, aplicable en todos los órdenes de la vida. Es muy fácil “arrimarse” a un concepto de éxito de lo que sea, y materializarlo en un burdo disfraz desprovisto del alma del concepto, lo verdaderamente esencial. El elevado despropósito de paellas que no son paellas y que son vendidas como tales que se ven por cada rinconcito turístico del país, son un buen ejemplo de ello. Un fuerte abrazo.

    • Hola MaestroPaellero. Tus argumentaciones, profundas, bien construidas y perfectamente expresadas, sin duda te dan la razón. Si algo tiene de cercano a la verdad el proyecto de Wikipaella, es que está basado en las opiniones de todos sus usuarios (profesionales y no profesionales) del portal, y el artículo no es más que un pequeño resumen de los datos que cualquiera puede extraer del mismo. En todo caso, si haces un pequeño esfuerzo, seguro que consigues expresarte medio bien y transmitirnos tus ideas. Estoy deseando leerte.

  3. Hola quería comentar que el hecho de que la gente añada costillas de cerdo a la paella se debe, especialmente, al uso del pato en la paella. La carne de pato tiene la peculiaridad de tornarse del estilo de la carne de cerdo en la paella una vez cocinada, de ahí la confusión. Sin embargo, tradicionalmente, nunca se le ha echado cerdo a la paella. De dónde venga cada uno, y qué le echa a su “paella” (arroz en paella, mejor), entonces allá él.

    Pero, puestos a ser tradicionalistas, podemos añadir rata de marjal a la paella… Al fin y al cabo, es un sustituto válido del conejo. Qué lástima que ya no hayan.

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