Tentación-es Cáceres 2014: el éxito de las D.O.
Cuando en un mismo escenario se dan cita los mejores productos gastronómicos con grandes intérpretes del arte culinario, el resultado sólo puede ser excelente.
Eso mismo es lo que sucedió en Tentación-es 2014 (#CCT14), celebrado el pasado sábado en el Gran Teatro de la ciudad de Cáceres, recientemente declarada Capìtal Española de la Gastronomía 2015, un evento en el que las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de la provincia de Cáceres, sirvieron de pretexto -para deleite del público que llenó el recinto- de una entretenida exhibición de cocina (showcooking) a cargo de tres nombres propios de la tierra (José Manuel Galán, profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura; Claudio Vidal, del Restaurante Casa Claudio de Casar de Cáceres; y Francis Refolio, del Restaurante Corregidor de Cáceres) y una figura de primer nivel en el panorama nacional como Ramón Freixa, del Restaurante Ramón Freixa de Madrid.
Productos Denominación de Origen
La imagen de la provincia de Cáceres y de Extremadura en general que se dibuja en la retina de cualquier foráneo, está forzosamente asociada a productos como el jamón Dehesa de Extremadura, las cerezas del Jerte, el aceite de oliva de Gata-Hurdes, el pimentón de La Vera, el cordero de Extremadura, la ternera de Extremadura, la torta del Casar, el queso de Los Ibores, la miel de Villuercas-Ibores o el vino Ribera del Guadiana; productos de primer orden con los que dieron vida en directo los cocineros invitados a sus suculentas creaciones y que, como declaró el propio Ramón Freixa, están presentes de forma habitual en las despensas de sus restaurantes.
El evento sirvió igualmente para presentar el recetario Tentación-es de Cáceres 2.0 (#20bloggers20recetas) en el que 20 blogueros gastronómicos destacados y relacionados de una u otra forma con la región, han colaborado con 20 recetas en cada una de las cuales son protagonistas al menos dos de los productos citados. Un recetario que se puede descargar gratis, en el que Cocina.es está presente con una receta de cordero al horno de Ricardo Ojalvo.
El showcooking
En una gala presentada un año más por María Hurtado, muy bien acompañada en esta ocasión por Santi Senso, el encargado de romper el hielo fue José Manuel Galán y su equipo, que presentaron tres platos inspirados en las recetas pastoriles que servían de sustento a los extremeños que antaño pasaban sus jornadas en los campos de labranza y en las labores de pastoreo.
En primer lugar, elaboraron una ensalada denominada «Tierra de frutos de la dehesa, chutney de zamboa y Queso Ibores» evocadora de la dehesa de Extremadura en otoño, compuesta por queso de cabra de Los Ibores, membrillo, aceitunas, aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes, láminas de boletus y algunos brotes de mini mezclum.
Siguieron con un delicioso «Roast beef de Ternera de Extremadura con ajo blanco de poleo y pan crujiente de setas de temporada», una versión del socorrido y versátil bocadillo hecho con pan crujiente con níscalos y «trompetas de la muerte» disecadas, carne de ternera macerada, todo ello acompañado con un ajo blanco saborizado con ajo negro y una gelatina de vino tinto. El color rojizo que se aprecia se lo aporta el aceite de oliva con licopeno, producido en Extremadura.
Galán y su equipo dieron su exhibición por finalizada con un «Crujiente de rabos de Cordero de Extremadura y vino blanco Ribera del Guadiana con mermelada de tomate miajadeño», que no era otra cosa que rollitos rellenos de carne de rabo de cordero guisada en forma de caldereta con tomates deshidratados y pimientos ahumados (lo que se usa en el paso previo a la realización del pimentón). El crujiente se presentó con mostaza de hierbas, para darle el color verde del campo.
Antiguamente, uno de los manjares más esperados por los pastores consistía en un buen guiso de rabitos de corderos hembras, que se obtenía en el momento de la amputación de los mismos.
El segundo en entrar en escena fue el reconocido Claudio Vidal, que nos preparó una serie de cuatro snacks de lo más vistosos en formato «trampantojo»: «Chips de aceite de oliva Gata Hurdes y patatera», «Falso tomate de Miajadas con tartar de Ternera de Extremadura», «Falso Filipino de queso de Los Ibores y pimentón de La Vera», y «Bocata de patatera ibérica, miel de Las Villuercas-Ibores y Vino Ribera del Guadiana»; y dos platos principales: «Tallarines de Torta del Casar con yema trufada a baja temperatura e infusión de cebollas y jamón ibérico Dehesa de Extremadura» y «Dim sum de cordero de Extremadura, hongos y manitas de cerdo ibéricas, queso Ibores, hoisin de cerezas del Jerte deshidratadas».
En tercer lugar, Francis Refolio sorprendió al numeroso público asistente con platos que evocaban los sabores de la infancia, en los que tuvo la valentía de usar ingredientes poco comunes como los peta-zetas o el regaliz.
Sin duda alguna, las «Golosinas para adultos» a partir de 3 productos con Denominación de Origen (miel Villuercas-Ibores, vino Ribera del Guadiana y torta del Casar), fueron una de las más gratas sorpresas de la jornada.
Como guinda del pastel, la gala la cerró el célebre Ramón Freixa, quien supo ganarse al público implicando a los asistentes en la elaboración de lo que él mismo denominó «sus conceptos» de cocina, y demostrando su saber hacer y su buen humor en la preparación de sus platos.
Empezó con un «Crujiente de pan con tomate y jamón Ibérico dehesa de Extremadura» en el que no se restó ni un ápice de protagonismo al jamón.
Continuó con unos finísimos filetes de ternera que convirtió en apenas unos segundos en «Raviolis de ternera de la dehesa, rellenos de torta del Casar y regados con aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes», con unos toques de chalotinas, miel en rama y hierbas crasas.
Con el queso como protagonista, Freixa nos enseñó a preparar «Crujientes de queso Ibores con falsas fresas de tomate y canutillos de queso al pimentón» que pretendían engañar al ojo y, en lugar de mezclar el queso con la fruta, lo mezclando el queso no con la fruta, sino con el ácido del tomate. Distinto, fresco y delicioso.
Con vino Ribera del Guadiana y miel Villuercas-Ibores, preparó un «Lingote de foie gras cubierto de dulce de higos y bañado en vino sólido», todo ello con toque ahumado de las sardinas, una conjunción perfecta del mar y la montaña.
Con ligeras controversias sobre el sabor de la seta que da color a este plato (seta cocinada con caldo de jamón y tinta de calamar), Ramón Freixa preparó un «Escalope de ternera de Extremadura, acompañado con merengue de vino y mahonesa japonesa al pimentón de La Vera».
Y para terminar la velada, nada mejor que un plato en el que Freixa supo combinar a la perfección dos partes deliciosas del cordero (el lomo y la chuletilla): «Cordero de Extremadura con crema de boniatos asados, cebolleta rellena de crema de castañas, acompañado con cerezas en aguardiente y chicharrones fritos de mollejas de cordero».
En resumen, teniendo en cuenta el éxito de asistencia, la buena organización, y la excelente implicación de los cocineros invitados, Tentación-es en 2014 se ha consolidado en el calendario de eventos gastronómicos como un acto que condensa la esencia de esta tierra con elaboraciones muy llamativas que, en su formato de exhibición en directo, acercan el producto y la alta cocina al público.
Razones encontramos varias docenas para volver el año próximo. Nos vemos en Cáceres.
Evento organizado por Turismo Cáceres, de la Diputación de Cáceres
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