Tiempos de cocción del marisco

A la hora de cocer el marisco, los tiempos de cocción deben ser exactos, pero hay otros muchos detalles muy importantes que debemos controlar y que os voy a resumir en este artículo.

De un tiempo a esta parte, vengo observando que el marisco sin cocer cada vez tiene menos presencia en las pescaderías, sobre todo en las pescaderías de los hipermercados. Esto me ha llevado a pensar que tal vez por falta de tiempo, o posiblemente por creer que es más complicado de lo que en realidad es, mucha gente ni si quiera se plantea la posibilidad de cocer el marisco en casa.

Pero nada más lejos de la realidad. Cocer marisco en casa es fácil y rápido como pocas cosas. Tan sólo hay que ser rigurosos en su justa medida con un puñadito de detalles como los tiempos de cocción, el uso de la sal, el tiempo de reposo, y otras minucias, para obtener un resultado perfecto.

Por eso, porque siempre es mejor cocerlo en casa que comprarlo ya cocido, y porque una materia tan cara y tan rica bien se merece el mejor trato, a continuación os desvelo todos los secretos sobre cómo cocer el marisco en casa sin pifiarla.

Cantidad de agua

El agua de la cocción del marisco actúa simplemente de baño; es decir, a diferencia de cuando cocemos verduras, legumbres, carnes o pescados en olla rápida o convencional, con el fin de utilizar el propio caldo de cocción como salsa del ingrediente principal, y aprovechar así los nutrientes que quedan suspendidos en el líquido, el agua del marisco sirve simple y llanamente para cocer, y luego es descartada.

Por eso, el agua que hay que usar para cocer marisco la calculamos ateniéndonos a la proporción de marisco, de manera que nos permita sumergir perfectamente la pieza o las piezas que vayamos a cocer. Lo lógico, por tanto, sería utilizar, en volumen, el doble de agua que de marisco.

Cuánta sal se le echa al marisco

Ninguna. La respuesta es así de rápida, simple y balsámica para los que no son capaces de dar con el punto de sal del marisco añadiendo la sal en la cocción. Al echar la sal al agua de cocción de un crustáceo, lo único que haremos será ayudar a que ésta coja temperatura con más celeridad, pero no será capaz de atravesar el caparazón del marisco, y por lo tanto, no modificará su sabor.

La sal tenemos que añadirla una vez que el marisco esté cocido, durante el tiempo de reposo y enfriado necesario del que os hablo más abajo.

¿Es mejor cocer el marisco vivo o muerto?

Mi experiencia personal me dice que el hecho de cocer marisco vivo no es más que una garantía fundamental de la frescura del mismo. Pero siendo fresco, no he observado diferencias reseñables entre usar marisco vivo o muerto a la hora de cocerlo en casa.

En todo caso, hay que saber que si compramos marisco vivo, lo aconsejable es mantenerlo en agua con sal (mejor si es agua del mar) y a la hora de cocerlo, echarlo primero en agua caliente e ir calentando progresivamente hasta que alcance el punto de ebullición que marcará el inicio del tiempo de cocción. Por el contrario, el marisco sin vida hay que echarlo al agua cuando ésta esté hirviendo.

¿El marisco se cuece con laurel o sin laurel?

Recuerdo haber visto siempre en mi casa poner un par de hojas de laurel para la cocción de un kilo o un kilo y medio de gambas o langostinos, y la verdad es que el puntito de sabor que le da es bastante bueno, teniendo en cuenta que se trata de cocciones muy rápidas que tampoco permiten que la hoja infusione y libere sus esencias de forma exagerada.

Lo de usar laurel para cocer marisco es bastante típico en Galicia, la cuna del marisco en España, aunque incluso allí hay defensores y detractores de esta costumbre. Yo recomiendo probar echando muy poca cantidad, sobre todo al principio, ya que entiendo que el objetivo es aportar un toque sutil que sea del gusto de todos, sin robarle protagonismo al sabor del marisco.

Cómo cocer marisco congelado

Si compras marisco con antelación para evitar las fluctuaciones al alza de su precio en épocas como la Navidad, o si lo compras directamente congelado sin cocer, tienes que descongelarlo lentamente a temperatura ambiente antes de cocerlo. Esto es muy importante, ya que de lo contrario, conseguirás que el marisco pierda su textura y quede impresentable.

Reposo y enfriado del marisco

Una vez cocido, el marisco debe reposar en frío con una lluvia de sal por encima. Es necesario, ya que si no lo enfriamos de esta manera, el marisco no tendrá su punto de sabor álgido.

Para enfriar el marisco cocido, lo ideal es ponerlo en un plato con la sal, tapado con un paño húmedo, y mantenerlo en el frigorífico durante 30 ó 45 minutos, aunque dependerá del tipo y del tamaño del marisco. Si las prisas no te permiten dejar pasar tanto tiempo, una opción válida es introducir el marisco en un bol con hielo una vez cocido, y esperar a que esté lo suficientemente frío.

Tabla de cocción de mariscos

Y por fin, el tema de los tiempos de cocción del marisco, la cuestión que da nombre al artículo y tal vez el detalle más decisivo a la hora de cocinar marisco en casa. Ten en cuenta que los valores que indico son orientativos, ya que el tiempo de cocción depende del tamaño de las piezas, e incluso hablando de un mismo tipo de marisco podemos encontrarnos con tamaños muy variados.

Por eso, el margen de tiempo máximo y mínimo de la siguiente tabla de cocción de mariscos lo debes interpretar en favor de uno u otro valor en función del tamaño del marisco que vayáis a cocer:

Marisco de tamaño normal

Camarones*: 25 segundos

Gambas: 55 segundos

Langotinos: 1 minuto 30 segundos

Cigalas: 2 minutos

Nécoras: 5 minutos

Centollo: 15 minutos

Buey de mar: 18 minutos

Bogavante: 22 minutos

Marisco de tamaño grande

Gambas: 1 minuto 5 segundos

Langotinos: 2 minutos

Cigalas: 2 minutos 45 segundos

Nécoras: 7 minutos

Centollo: 18 minutos

Buey de mar: 20 minutos

Bogavante: 28 minutos

*Lo que en España conocemos como camarones son un tipo de marisco con la forma de una gamba, pero de un centímetro de largo de media, aproximadamente. Hago esta aclaración porque en la mayoría de países latinoamericanos, a las gambas se las conoce precisamente como camarones.

Habrás observado que cuando se cuecen de más las gambas, los langostinos o las cigalas, resulta más difícil pelarlos y el sabor no es el mismo. Y es que, como hemos visto, el tiempo de cocción unido al resto de factores que desgrano en este artículo, es fundamental controlarlos para que podamos disfrutar del sabor y la textura del marisco en su punto óptimo.

Foto: Garry Knight