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Pan de Shabat – Introducción a la Repostería Sefardí I

Sefarad en lengua hebrea es la palabra que se utiliza para referirse a España. De Sefarad toman su nombre los sefardíes, descendientes de los judíos originarios de España y Portugal que fueron expulsados de España en 1492 por los Reyes Católicos mediante el edicto de Granada.

La gastronomía sefardí es la cultura culinaria tradicional de los judíos sefardíes, que descienden de los judíos procedentes no solamente de España y Portugal, sino también del litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex imperio otomano. Podríamos decir, simplificando, que la gastronomía sefardí procede de una cocina tradicional mediterránea con influencia árabe y turca.

La repostería sefardí

Dentro de la gastronomía sefardí merece especial atención la repostería, muy íntimamente ligada a las festividades tradicionales judías como la Pascua o el Año Nuevo Judío (Rosh Hashaná), siendo la miel uno de los edulcorantes naturales más tradicionales y utilizados para que sea un año muy dulce. El uso de frutos secos como la almendra, nueces, avellanas…, las especias, ralladuras de cítricos, el agua de azahar… son algunos de los ingredientes que dan riqueza a esta repostería tan llena de aromas. Algunos ejemplos de la repostería sefardí son el pan de España (pan esponjado a base de huevos y azúcar), el piñonate, las rebanadas de parida (torrijas de leche), los travados (pestiños), estrellas de Sefarad, fartalejos, fijuelas (hojuelas)…

La cocina sefardí, y en especial la repostería, es una cultura de tradición familiar que pasa de madres a hijas y se suele decir que “las mujeres judías nacen con las manos dulces”.

Taller de inmersión a la repostería sefardí

Dentro del programa Cáceres Gastronómica, organizado por la Oficina Técnica de Cáceres Capital Española de la Gastronomía 2015 y con motivo de las Jornadas Gastronómicas Sefardíes, tuvieron lugar en el espacio gastronómico Cayena Kitchen Club unos talleres de repostería sefardí dirigidos a los profesionales del sector de la hostelería y a los aficionados a la gastronomía. Estos talleres fueron impartidos por Abigail Cohen, israelí afincada en Hervás (Cáceres), una villa famosa por su judería cuyos orígenes se remontan al siglo XIII.

Conocí a Abigail y a su marido José Antonio en el año 2010, en un curso de cocina israelí impartido por el chef Yossi Elad y organizado por el Ayuntamiento de Cáceres, la embajada de Israel y con la colaboración de Caminos de Sefarad – Red de Juderías de España y de la asociación Extrema-Chef: curso de cocina israelí I, curso de cocina israelí II y curso de cocina israelí III. En aquella época regentaban en Hervás la casa rural Beit Shalom (la casa de la paz) y el excelente restaurante de cocina sefardí Sabores Lejanos. Actualmente se dedican a la repostería en su pastelería La Candela.

Receta de Pan de Shabat “Jalá”

Esta receta tradicional que nos enseñó Abigail y que amablemente nos ha permitido compartir, es una versión de su abuela Clara. La jalá es el pedazo de masa, cuando se cocina pan, que la mujer judía separa para ofrecer a Dios.

Pan de Shabat “Jalá”

Ingredientes para 4 personas:

  • 700 gr. de harina de fuerza
  • 50 gr. de levadura fresca
  • ¼ cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 huevos
  • 120 gr. de miel
  • 250 ml. de agua templada

Elaboración:

  1. Tamizar la harina en un bol grande, añadir sal y mezclar bien.
  2.  Añadir la levadura. Volver a mezclar con el resto de ingredientes: huevos batidos, aceite, miel y unos 220 ml de agua.
  3. Amasar durante varios minutos (8-10) hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. Dependiendo del poder de absorción de la harina, añadir agua poco a poco si fuera necesario.
  4. Formar una bola y colocar en un bol untado en aceite. Cubrir con film y dejar que repose la masa hasta que doble su tamaño (una hora y media aproximadamente).
  5. Amasamos un poco, cortamos la masa en dos, cada una en otras dos y así hasta que tengamos dieciséis piezas de un tamaño muy parecido.
  6. Boleamos cada pieza de masa y formamos dos panes iguales de ocho piezas cada uno disponiendo seis bolas juntas y una más en cada uno de los extremos.
  7. La segunda fermentación la haremos dejando reposar cada pan, tapado con un paño para que no se seque la superficie, durante una hora aproximadamente.
  8. Precalentar el horno a 180 ºC.
  9. Batir el huevo y pintar los panes. Poner las semillas de sésamo o amapola.
  10. Hornear durante 40 minutos en el centro del horno. Si coge mucho color pondremos papel de aluminio encima del pan para protegerlo.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de la primera fermentación: 1 hora y 30 minutos

Tiempo de la segunda fermentación: 1 hora

Tiempo de horneado: 40 minutos

En la segunda parte de esta entrada hablaremos de la receta “Tarta de manzana y miel”.

Pastelería la Candela

En la Pastelería la Candela, Abigail Cohen elabora pastas judías, maamul, orejas de Haman, estrellas de limón y semilla de amapola, medias lunas de almendra… así como una serie de dulces sin gluten como los almendrados y las tejas de almendra. La pastelería se encuentra en:

Pastelería la Candela

Calle Centiñera, 1 (en la cuestecilla)

Hervás (Cáceres)

www.candelahervas.com

Más información

Puedes encontrar un recetario sobre Repostería Sefardí, en formato PDF, en la siguiente dirección:

http://turismo.ayto-caceres.es/sites/default/files/reposteria_sefardi.pdf

Este recetario ha sido publicado por Caminos de Sefarad – Red de Juderías de España con recetas de Ana Bensadón, experta en cocina sefardí. En la propia web de Caminos de Sefarad hay también una sección muy interesante dedicada a la Gastronomía.

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