Pimentón de la Vera: la niña bonita de la gastronomía extremeña

Como los objetos de mayor valor, el pimentón de La Vera se guarda en frascos de pequeño tamaño y se administra en dosis moderadas, ya que una ínfima cantidad de este polvo mágico de fuerte bermejo en comidas caseras y en productos como el chorizo o la patatera, tiene el poder de manifestarse a través de los sentidos con una intensidad contenida.

Por eso, su delicada presencia contrasta con su gran capacidad para mostrarse bien presente en todo aquello que toca, aportando matices extraordinarios con una fuerte personalidad que convierten a esta apreciada esencia en la niña bonita de una gastronomía rica de por sí: la extremeña.

Un poco de historia

Se dice que fueron los monjes Jerónimos que moraban allá por el siglo XVI el Monasterio de Yuste -el mismo en el que el emperador Carlos V encontrara a la postre el retiro idóneo para pasar los últimos años de su vida-, quienes cultivaron pimientos por primera vez en Extremadura y sentaron las bases del proceso de elaboración artesanal del hoy conocido y reconocido mundialmente como pimentón de La Vera.

La materia prima de tan particular especia, los chiles o pimientos rojos de la especie capsicum annum, habían llegado de América un puñado de años antes en alguno de los barcos bien nutridos de extremeños soñadores y bravíos que zarparon por primera vez a la conquista del fructuoso continente.

Nadie imaginaba por entonces que aquella simiente, encarnada en un polvo rojo intenso con tres matices posibles -dulce- agridulce y picante- obtenidos de tres variedades de pimientos diferentes, se convertiría con el paso de los siglos en seña de identidad y modo de vida de toda una comarca: La Vera.

La Vera: tierra generosa con un innegable magnetismo natural

El valle de La Vera ejerce de balconada natural de la provincia de Cáceres en el regazo de la sierra de Gredos en su vertiente sur, un territorio de contrastes con una riqueza paisajística notable, y un perfil accidentado que propicia la existencia de innumerables escondrijos esperando a ser descubiertos por el viajero, y que condiciona el trazado caprichoso de las carreteras nacionales y los muchos caminos rurales que la atraviesan en todas las direcciones, donde el agua es compañera permanente del viajero a través de ríos, gargantas, chorros, cascadas, canales, etc.

Es tierra, por tanto, muy generosa en recursos para quienes la visitan, sea cual sea el medio en que decidan hacerlo (en coche, en moto, a pie, a caballo, etc.), sea cual sea la época del año, pues cada estación cuenta con sus correspondientes dosis de encanto, y sean cuales sean las motivaciones que a cada uno le conduzcan a ella en cada caso: la naturaleza, la gastronomía, el folclore, el paisanaje, la historia, el peculiar estilo arquitectónico de sus pueblos, etc.

Su excelente emplazamiento al abrigo de los rigores de la meseta que se extiende al norte de las montañas, favorecido por el riego constante y generoso de las aguas provenientes de los neveros de las altas cimas, hace de La Vera un valle fértil agraciado con un particular microclima.

En este contexto, el laboreo del pimiento (junto con el del tabaco, el otro cultivo predominante) y su posterior secado para la elaboración del pimentón, encuentran un marco ideal al mismo tiempo que dejan claro testimonio en el entorno a través de áreas de sembrado que mutan drásticamente con el paso de las semanas y los meses, de secaderos de leña de encina con sus característicos tejados humeantes durante los periodos de deshidratación manual que poco han cambiado con respecto a los primeros que se emplearan, y de plantas de producción convenientemente mecanizadas y adaptadas a las necesidades de producción de hoy en día.

Todo ello da lugar a un escenario muy característico con un enorme magnetismo, en el que, sin duda, el pimentón impregna todos los sentidos del turista hasta el punto de erigirse en reclamo por sí mismo para la visita de la comarca. Hablar de una ruta por La Vera es hablar de una ruta del pimentón sin necesidad de atenernos a trazados preestablecidos, de la misma forma que la gastronomía extremeña en su conjunto ofrece claras muestras de la influencia de este delicioso condimento.

La patatera: la «gran desconocida» delicia de pimentón

Entre todos los productos gastronómicos genuinamente extremeños tocados por la gracia del polvo de pimiento ahumado, hay uno que seguramente no cuenta aún con el reconocimiento que se intuye que tendrá antes o después a tenor de sus características únicas, su versatilidad en la cocina y de su delicioso sabor: la patatera.

La patatera es un embutido directamente ligado a la matanza elaborado a base de grasa de cerdo, patata cocida y pimentón de La Vera, que, si bien guarda alguna similitud en apariencia con la morcilla, en realidad cuenta con unas propiedades organolépticas muy particulares que lo hacen único y que lo convierten, tal vez, en uno de los «secretos» mejor guardados de la gastronomía extremeña. El uso de comino en su preparación da lugar a una variedad de la patatera conocida como «cominera».

Aunque se puede encontrar en casi cualquier rincón de la vasta Extremadura, la localidad de Malpartida de Cáceres (a tan sólo 10 kilómetros al oeste de la capital de la provincia) es uno de los lugares más propicios para hacerlo debido, por un lado, al especial arraigo que el producto tiene a la tradición del pueblo, y por otro, a la posibilidad que se nos brinda de dibujar una interesante línea de conexión pimentonera de extraordinario valor turístico entre la comarca de La Vera y el Monumento Natural de Los Barruecos -en el mismo término municipal-, un paraje de excepcional belleza y guarida de muchos siglos de historia, que bien merece una visita.

Concretamente, cada martes de Carnaval tiene lugar en Malpartida de Cáceres la conocida como «pedida de la patatera», una celebración que hunde sus orígenes en las aún vigentes en la zona fiestas de los quintos, y que supone todo un homenaje a este singular embutido, y de forma indirecta, al pimentón que le da su color, aroma y sabor característico.

Pimentón de La Vera: un producto único de extraordinaria dimensión

Siendo como es Extremadura una tierra de productos gastronómicos de primer orden como el jamón ibérico, el queso de la Serena, la torta del Casar, la miel de las Hurdes y de las Villuercas, los vinos de la Ribera del Guadiana, las cerezas del Jerte, el cordero y la ternera, etc.; que actúan como abanderados de la región amparados en sus correspondientes denominaciones de origen, no deja de ser llamativa la cuota de protagonismo adquirida justamente más allá de las fronteras de la región por una especia como el pimentón de la Vera.

Pero es precisamente su condición de aderezo o condimento lo que proyecta a este excepcional producto a la dimensión de lo único, de lo singular, al manifestarse tan sutil como inconfundiblemente en la cultura gastronómica de la región y del país entero a través de magníficos matices de sabor, aroma y color en multitud de platos y embutidos.

Por eso, sin ser un alimento final en sí mismo, el pimentón de La Vera está presente en muchos productos y recetas típicas de la tierra, al mismo tiempo que es capaz de impregnar el aire mismo y de empapar la tierra en la que nace para fluir armónicamente por ríos y arroyos como si de la sangre misma se tratara, en una imaginaria recreación paisajístico-anatómica en el que la pimentonera comarca actúa de corazón y bomba de expansión al resto de la región de tan bien avenidos matices sensoriales.

Hace falta haberse manchado la garganta de pimentón de La Vera en muy pocas ocasiones, y conocer Extremadura de tan solo una visita, para contagiarse del espíritu lírico inherente a esta molienda escarlata, e imaginar la presencia de pimentón en la propia sangre del pueblo verato y del conjunto de los extremeños.

Nota: este artículo se encuentra publicado en el número 156 de la revista Turismo Rural.