7 trucos para mejorar el sabor de las verduras

Son tantas las propiedades de las verduras, que debes comerlas más a menudo. Para animarte, te voy a contar 7 trucos para mejorar el sabor de las verduras, algunos de los cuales son específicos para algunas verduras en concreto, y otros son consejos que podrás aplicar a todas las verduras en general.

Mi objetivo con este artículo es dejar claro cómo preparar verduras sacando el mayor partido al sabor de éstas y respetando sus propiedades en la medida de lo posible, evitando caer en errores comunes que, en ocasiones, nos pueden llevar a rechazar injustamente a algunas verduras por tener su sabor, o por su falta de sabor.

Personalmente, me resisto a la idea de comer y hacer comer verduras a los niños por imposición. Tratando a cada verdura como se merece durante el proceso de cocinado (o de elaboración sin cocinado) y afinando con la receta, conseguiremos comer verduras y hacer que nuestros hijos coman verduras con el mismo placer que comen el resto de comidas. Y es que pocas cosas requieren tan poco esfuerzo como cocinar verduras y lograr al mismo tiempo que éstas resulten de lo más apetitosas.

Para cumplir con mi propósito, en primer lugar haré un repaso por los trucos para mejorar el sabor de las verduras que he recopilado, y posteriormente, daré una serie de consejos que a mí personalmente me han servido sobre cómo preparar verduras de la mejor manera posible.

Cómo mejorar el sabor de las verduras al cocinarlas

Espárragos trigueros

1. Quitar el amargor de los espárragos trigueros

Si te estás preguntando cómo hacer para que los espárragos no amarguen, o para que amarguen un poco menos, curiosamente, el truco que te voy a dar no consiste en quitar el amargor, sino en asegurarse de no potenciarlo con una mala práctica en la que mucha gente cae sin saberlo. Para que los espárragos trigueros suavicen su amargor y ganen en dulzor, lo que tienes que hacer es no añadir sal mientras los cocinas. La sal la debes añadir a modo de aderezo, como si de una ensalada se tratara, una vez que emplates los espárragos trigueros ya cocinados.

2. Zanahorias y calabazas sabrosas con mucho color

Cuando cocines zanahorias o calabazas para, por ejemplo, hacer una crema de zanahorias, hay un truco que favorece que las verduras liberen sus jugos y se caramelicen, potenciando ostensiblemente su sabor, mientras su color naranja aumenta en intensidad.

Para lograrlo, tienes que añadir una ½ cucharadita de bicarbonato por cada ½ kilo de zanahorias y/o calabazas (aproximadamente) en el momento en el que rehogues las verduras, antes de añadir los líquidos (en el caso de que los añadas).

3. Sangrar berenjenas

Siempre que cocines berenjenas, sobre todo si estás usando berenjenas en la fase final de su temporada de recogida, debes llevar a cabo este paso previo conocido como “sangrar” si quieres quitar el amargor de las berenjenas.

El proceso de sangrar berenjenas consiste en cortar cada berenjena en rodajas, y añadir unos granos de sal gruesa a cada rodaja por cada cara, para luego dejarlas reposar durante al menos media hora. Pasado ese tiempo, se escurren las berenjenas y se colocan durante unos minutos sobre papel absorbente, y ya estarían listas para freír, rehogar, etc.

En este vídeo se explica cómo sangrar berenjenas con todo detalle:

4. Desflemar cebollas

La cebolla, sobre todo si la vas a usar en crudo en ensaladas o en cualquier otra elaboración, es recomendable desflemarla para hacer que resulte más suave en el paladar, dejando paso el picor a su dulzor natural.

Para desflemar una cebolla, una vez cortada y picada, hay que sumergirlas en agua con sal durante 10 minutos, aproximadamente. Pasado ese tiempo, basta con escurrirlas y enjuagarlas bien para poder usarlas.

5. Endulzar la col rizada

Las verduras pierden gran parte de sus nutrientes al ser cocinadas, por eso, si éstas se prestan a ello, es recomendable comer las verduras crudas. La col rizada, por ejemplo, se puede comer cruda en ensalada beneficiándonos de todas sus propiedades, pero para que no resulte demasiado fuerte, sobre todo a los niños, debes blanquearla antes.

Blanquear una col rizada no es otra cosa que enjuagarla durante dos minutos debajo del chorro del grifo de agua caliente (entre 45 y 50ºC). Es lo mismo que haríamos para lavarla una vez cortada, pero usando agua caliente en vez de fría. De esta forma, la col rizada pierde parte de sus tonos amargos. Luego, lógicamente, tienes que escurrirla muy bien antes de llevarla a la ensaladera.

Pero, además, para comer col rizada en ensalada y equilibrar su amargor residual una vez reducido éste, te recomiendo que la mezcles con ingredientes dulces como frutas (manzana, mango, dátiles, melocotón, uvas, pasas sultanas, etc.) y la adereces con una rica salsa con tonos también dulces, como la famosa vinagreta francesa de miel y mostaza, por ejemplo.

6. Verduras al horno o a la plancha

Algunas verduras ganan muchos enteros si se cocinan al horno o a la plancha, al favorecer ese tipo de cocinado la liberación de sus azúcares y su caramelización, con la ayuda de su correspondiente ungüento en aceite de oliva.

Verduras a la plancha

Para hacer verduras al horno con ese delicioso toque del que te hablo (por ejemplo, coles de Bruselas, brócoli, o coliflor), una vez lavada y cortada la verdura (del tamaño de los arbolitos del brócoli) debes regarla con aceite de oliva virgen extra y salpimentarla, para luego volcarla en una fuente engrasada y hornearla durante una media hora a 200ºC. Obviamente, no es el tipo de cocinado que más respetuoso resulta con las propiedades de las verduras, pero te permite disfrutarlas con un sabor delicioso.

7. Contener la oxidación

Habrás observado que algunas verduras, como las berenjenas o las alcachofas, por ejemplo, se oxidan más rápidamente que otras en el momento en que se cortan. Para contener rápidamente esa oxidación y equilibrar su amargor, tienes que sumergirlas en agua con zumo de limón.

Una proporción de un zumo de un limón por cada dos litros de agua, será suficiente.

Consejos para comer verduras con más frecuencia

Aparte de estos siete consejos básicos o trucos para cocinar verduras que te ayudarán a mejorar su sabor, hay otros detalles que, si los tienes en cuenta, te van a ser de ayuda a la hora de introducir las verduras en tu dieta de forma natural, permitiéndote disfrutar de ellas como se merecen.

Come siempre verduras de temporada

Tanto las frutas como las verduras, si las consumes en su temporada, te estás asegurando que han sido recogidas y trasladadas al punto de venta en su momento óptimo y, por lo tanto, se trata de verduras más frescas, más ricas y con el depósito de vitaminas y el resto de propiedades hasta arriba. Además, consumir verduras de temporada contribuye al desarrollo de los mercados locales, supone una merma importante en las emisiones de CO2 relacionadas con el transporte de verduras de unos continentes a otros, y favorece las buenas prácticas en los sistemas de cultivo, al no alterarse el proceso natural de crecimiento y maduración de las verduras.

¿Aceptamos patatas fritas como verduras?

Las patatas son tubérculos y son verduras (muy ricas en potasio, por cierto), y como tales, las puedes y debes incorporar a tu dieta, simplemente teniendo en cuenta que tienen altos aportes en hidratos de carbono.

Lo que no puedes hacer es equiparar las patatas fritas caseras hechas con patatas y fritas en aceite de oliva virgen, con unas patatas fritas congeladas de bolsa (que no son patatas cortadas, sino una masa cortada a base de patata y otras muchas cosas que nada tienen que ver con las bondades de las verduras) fritas en un aceite excesivamente quemado.

En los matices está la diferencia; por eso, a pesar de la mala fama, nadie tiene argumentos para demonizar unas patatas fritas caseras fritas correctamente en un aceite de oliva virgen, porque son un excepcional plato de verduras que a los niños les encanta.

Si quieres hacer patatas fritas con un plus de sabor, un truco que funciona bien consiste en echar en el aceite un diente de ajo sin pelar, y mantenerlo durante toda la fritura.

Cómo hacer verduras con mucho color y brillantes

Un truco que nada tiene que ver con el sabor de las verduras cocidas, pero sí con su aspecto, y que puede hacer que éstas resulten más apetitosas a ojos de cualquiera, consiste en sumergir las verduras en agua muy fría (con algunos cubos de hielo) justo en el momento de sacarlas del agua de cocción. Ese choque térmico favorece que se potencie el color y el brillo de las verduras.

Mis salsas para verduras preferidas

Otro consejo que sin duda te va a ayudar a comer verduras con más frecuencia, es saberlas acompañar con ricas salsas. Obviamente, depende de cómo quieras cocinar las verduras, pero si lo que quieres es servir las verduras a la plancha, al horno o fritas sin más, en elaboraciones donde las verduras sean protagonistas absolutas, tal vez te interese probar con algunas de mis salsas para verduras favoritas:

1. El Mojo picón

Receta del mojo picón

Los canarios sobre todo para untar las papas arrugás, pero a mí me encanta mojar todo tipo de verduras con mojo picón, sobre todo cuando hago parrillada de verduras o verduras a la plancha.

2. Salsa de miel y mostaza

Salsa de miel y mostaza

Es un clásico para ensaladas, y para mojar verduras al estilo dip, resulta igualmente deliciosa. Al gusto de cada cual queda equilibrar para un lado o para otro el porcentaje de miel o de mostaza para destacar los sabores dulces o ácidos, respectivamente. Se me hace la boca agua sólo de pensar en ella.

3. Salsa tártara

Salsa tártara - receta

Las recetas derivadas de la salsa mayonesa como el alioli, o la salsa tártara, además de ser unos estupendos aderezos para carnes y pescados, casan perfectamente con muchas verduras. Llámame rarito si quieres, pero a mí me gusta, así es que te recomiendo que pruebes a mojar unos palitos de berenjena en tempura, unas patatas fritas caseras, unos ranilletes de brócoli cocidos, etc.

 

Fotos: Sonny Abesammis I Jonny Hunter I Chicken Maison

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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