A partir de los años cincuenta el geógrafo sueco Torsten Hägerstrand y sus colegas de la Universidad de Lund publicaron sus famosos trabajos sobre la difusión espacial de las innovaciones. Simplificando mucho se puede afirmar que existen dos siguientes tipos de difusión. En primer lugar tenemos la difusión por expansión, llamada coloquialmente difusión en forma de mancha de aceite, y sus dos maneras de producirse, por contagio (sobran los comentarios) o jerárquicamente. En segundo lugar tenemos la difusión por reubicación, en el que los elementos o fenómenos que se difunden se desplazan a nuevas áreas.
En 1869 el Pacific Railroad llegó finalmente a San Francisco. En la construcción de esta línea férrea tuvieron una gran importancia los trabajadores chinos. En un primer momento se reclutó a chinos que ya residían en California, ya fueran desertores de la fiebre del oro o trabajadores de las lavanderías o los restaurantes de San Francisco. Más tarde, esta mano de obra barata se importó directamente desde la China para colaborar en la ímproba tarea que uniría el Atlántico con el Pacífico salvando barreras naturales de la importancia de Sierra Nevada a base de pico, pala y pólvora.
La hipótesis puede sonar descabellada, pero imaginemos por unos momentos que las famosas costillas de cerdo a la barbacoa, que gozan de tan merecida fama en los Estados Unidos, tuvieran tuvieran como origen una versión china de las mismas. Así, se podría decir que, teniendo como punto de entrada el puerto de San Francisco, la receta se diseminó por este vasto país en un proceso que combinaría la difusión por expansión y por reubicación. Este proceso de difusión se hubiera producido siguiendo en eje del camino de hierro abarcando, con el tiempo, la mayor parte del territorio de la federación. Aceptada esta primera hipótesis, más que plausible aunque dificilmente demostrable, se plantea una nueva incógnita relacionada con la evolución de la receta hasta su configuración actual. Una explicación perfectamente aceptable sería la adaptación de la receta a los ingredientes locales lo que, de hecho, nos da una multitud variaciones sobre la receta original.
No puedo evitar la tentación de pensar en que Kwai Chang Caine, el Pequeño Saltamontes de la serie Kung Fu interpretado por David Carradine, pudiera tener algo que ver en toda esta historia. A lo mejor sus sufridos compatriotas que trabajaban de peón en la construcción de la ferrovía solamente desempeñaran un papel de mera comparsa en el proceso de difusión de la receta. Quizá el verdadero secreto tuviera algo que ver con la búsqueda del hermanastro por el salvaje oeste. Quién sabe si esa inescrutable mirada, solamente superada por la de Lee Van Cleef, escondía el quebrantamiento del precepto de no comer cerdo. ¿Podría ser que ese alumno aventajado del ciego Maestro Po y del Maestro Kan estuviera faltando a la observancia de sus votos para mantener vivo el recuerdo de la receta familiar? ¿Sería posible que, recuperados los lazos familiares, se produjera el sincretismo entre las dos tradiciones culinarias?
para 4 personas
Ingredientes
- 1kg de costillas de cerdo cortadas en trozos de unos 8 cm
- 2 cucharadas de raíz de jengibre fresco rallada
- 6 chalotes bien picados
- 4 cucharadas soperas de salsa de soja
- 2 cucharadas soperas de salsa hoisin
- 1 cucharada de té de azúcar
- 2 cucharadas de jerez seco
- sal
- pimienta
- aceite de oliva
Preparación
- Hervir las costillas en una olla grande con agua salada durante cuatro minutos y escurrir.
- Calentar el aceite en una cacerola grande apta para el hormo y saltear el cerdo durante tres minutos.
- Agregar los chalotes y el jenjibre y saltear durante dos minutos más.
- Agregar la salsa de soja, la salsa hoisin, el azúcar y la pimienta y saltear durante 30 segundos más.
- Agregar un chorrito de agua (cuatro cucharadas soperas), remover y tapar.
- Cocer durante una hora y cuarto en el horno que habremos precalentado a 160ºC.
- Destapar y añadir el jerez.
- Pasar las costillas a una bandeja para horno reservando la salsa en una cacerolita.
- Dorar las costillas en el horno a 200ºC durante unos 10 minutos.
- Si la salsa es muy espesa se puede rebajar con un chorrito de caldo de pollo. Si es demasiado clara se puede reducir.
- Cuando las costillas estén doradas servirlas junto con la salsa.
