Lomo de cerdo a la sal con ciruelas

El asado a la sal forma una costra que impide que los jugos del lomo se pierdan, dejando por tanto más jugosa la carne. Para la salsa algo dulce que contraste.

Foto | Rafa Prades – sugerencia presentación con un poco de pisto

Ingredientes para 4 personas:

1 lomo de cerdo fresco de 1 kg. aproximadamente
Unas cuantas ciruelas pasas sin hueso
Romero
Tomillo
2 cucharadas de mostaza de Dijón
2 kg. de sal gorda para hornear
Agua

Para la salsa:

2 Manzanas
1 bote pequeño de piña en su jugo de 220 gr. aproximadamente
Mantequilla
1 copa de brandy de Jerez
Hojas de cebolleta para adornar

Elaboración del asado:

Precalentar el horno a 180º.
Con un cuchillo largo atravesaremos la parte central del lomo, de manera que podamos rellenar la pieza con las ciruelas pasas.
Untaremos el lomo con el romero, el tomillo y la mostaza.
En la fuente que usemos para hornear pondremos parte de la sal para cubrir el fondo. Con un pulverizador rociaremos la sal con agua para que esté un poco húmeda.
Colocaremos la pieza de lomo sobre este lecho y lo cubriremos totalmente con el resto de la sal a la que también rociaremos con el agua.
Meteremos la fuente en el horno y aproximadamente a los 45 minutos o antes estará listo. Cuando la parte superior de la sal se agrieta suele ser síntoma de que el lomo está hecho.

Elaboración de la salsa:

Trocear la manzana y la piña.
En una sartén pondremos a calentar un poco de mantequilla junto con la manzana y la piña. Rehogar.
Con mucho cuidado echaremos la copa de brandy y lo flambeamos.
Cuando la llama se haya apagado echaremos el jugo de la piña y lo dejemos cocer entre 5 y 10 minutos sin dejar que se evapore el líquido. Remover de vez en cuando.
Pasaremos por la batidora para elaborar una salsa fina que será el acompañamiento de la carne.

Presentación:

Sacaremos la pieza de lomo de su horno de sal y la quitaremos la sal que se haya podido adherir.
Con un cuchillo filetearemos el lomo y lo iremos colocando en los platos. Junto a los filetes pondremos un poco de la salsa de manzanas y piña y por encima unos tallos de cebollino.