Lomo de cerdo a la sal con ciruelas

El asado a la sal forma una costra que impide que los jugos del lomo se pierdan, dejando por tanto más jugosa la carne. Para la salsa algo dulce que contraste.

Foto | Rafa Prades – sugerencia presentación con un poco de pisto

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 lomo de cerdo fresco de 1 kg. aproximadamente
  • Unas cuantas ciruelas pasas sin hueso
  • Romero
  • Tomillo
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijón
  • 2 kg. de sal gorda para hornear
  • Agua

Para la salsa:

  • 2 Manzanas
  • 1 bote pequeño de piña en su jugo de 220 gr. aproximadamente
  • Mantequilla
  • 1 copa de brandy de Jerez
  • Hojas de cebolleta para adornar

Elaboración del asado:

  • Precalentar el horno a 180º.
  • Con un cuchillo largo atravesaremos la parte central del lomo, de manera que podamos rellenar la pieza con las ciruelas pasas.
  • Untaremos el lomo con el romero, el tomillo y la mostaza.
  • En la fuente que usemos para hornear pondremos parte de la sal para cubrir el fondo. Con un pulverizador rociaremos la sal con agua para que esté un poco húmeda.
  • Colocaremos la pieza de lomo sobre este lecho y lo cubriremos totalmente con el resto de la sal a la que también rociaremos con el agua.
  • Meteremos la fuente en el horno y aproximadamente a los 45 minutos o antes estará listo. Cuando la parte superior de la sal se agrieta suele ser síntoma de que el lomo está hecho.

Elaboración de la salsa:

  • Trocear la manzana y la piña.
  • En una sartén pondremos a calentar un poco de mantequilla junto con la manzana y la piña. Rehogar.
  • Con mucho cuidado echaremos la copa de brandy y lo flambeamos.
  • Cuando la llama se haya apagado echaremos el jugo de la piña y lo dejemos cocer entre 5 y 10 minutos sin dejar que se evapore el líquido. Remover de vez en cuando.
  • Pasaremos por la batidora para elaborar una salsa fina que será el acompañamiento de la carne.

Presentación:

  • Sacaremos la pieza de lomo de su horno de sal y la quitaremos la sal que se haya podido adherir.
  • Con un cuchillo filetearemos el lomo y lo iremos colocando en los platos. Junto a los filetes pondremos un poco de la salsa de manzanas y piña y por encima unos tallos de cebollino.
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