Intervención de JOSÉ LOZANO en los CURSOS DE VERANO organizados por la UNIVERSIDAD E EXTREMADURA

Ponencia: Gastronomía. Concepto y Destino

Creo no confundirme al apuntar que a día de hoy ya está por todos asumido que un nuevo Orden socioeconómico está llamando a las puertas de nuestra sociedad. Pero si bien es cierto que ya nada será como hace tan sólo tres años, no creo que eso sea un obstáculo insalvable para que una Sociedad inteligente como la nuestra sepa retomar su futuro.

Extremadura y el mundo de la Gastronomía también deberán leer entre líneas y saber gestionar con inteligencia e imaginación las concluyentes correcciones sociales y económicas que se le vienen encima.

No hay duda que todo está cambiando, y en gran medida, por imposición de ese nuevo Orden Global… la economía, la sociedad, los conceptos… pero existe otro cambio, el cual en mi opinión, tal vez sea más importante y trascendental. En este caso es la Sociedad en su conjunto, quien tendrá que dirigirlo y saber imponerlo, me refiero a las formas de hacer futuro…

No me cabe la menor duda, de que en Extremadura la Gastronomía va a jugar un papel ampliamente relevante en ese Proyecto de futuro, es más, tal vez sea la locomotora designada para tirar de nuestra economía turística y agro-ganadera.

Pero para conseguir que su influencia sea efectiva y sostenible, debemos saber y querer, leer nuestro pasado con objetividad, crítica e imparcialidad… Saber y querer  deshacernos de aquello que hayamos hecho mal y aprovechar lo bueno realizado…  A partir de ahí, sólo queda mirar hacia delante e ir a por todas, eso sí… y lo subrayo… con gente y criterios en un contexto de responsabilidad y compromiso.

No creo exagerar ni un ápice, al defender que Extremadura es una de las grandes Despensas Gastronómicas, no sólo de España, sino de toda la Región Europea…

Por desgracia, también es la gran desconocida, la gran ignorada y la gran desaprovechada, de hecho y en mi modesta opinión, creo que es el propio extremeño quien más desconoce la gran Riqueza Gastronómica que se atesora en su propia Región y quien más menoscaba y desestima su incuestionable y valioso potencial.

Pero cuando hablo de Riqueza Gastronómica no me refiero a la Cocina Extremeña, ni a las empresas de hostelería que las gestionan.

A menudo se piensa y en mi opinión engañosamente, que el término Gastronomía es sinónimo de Cocina o Arte culinario, es decir, la elaboración de la receta de turno y su posterior servicio en atención al cliente.

En este sentido, creo que existe una opinión bastante generalizada, en el sentido de que Gastronomía y Cocina o Arte culinario son una misma cosa, y nada más lejos de la realidad.

La Cocina o Arte culinario, tan sólo acoge el arte de cocinar y su puesta en escena… mientras que la Gastronomía, se puede decir que es el estudio que ubica la relación existente entre el Ser humano, su alimentación y el entorno en el que habita.

Por lo tanto, para mí es bastante obvio que la Gastronomía va más allá de la simple relación con el Arte Culinario… éste, tan sólo es una pequeña parte del campo de acción que acoge dicha ciencia. En todo caso, su espina dorsal…

Mientras que en la Gastronomía están involucrados todos y cada uno de los diversos Componentes Culturales y sociales de los distintos Pueblos y Culturas, y evidentemente, también los de su Medio Ambiente.

Pero yo iría un poco más allá… cuáles son ingredientes, por utilizar un término culinario, y en líneas generales, de los que se nutre nuestro Turismo Rural… Desde mi punto de vista… del Ser Humano, de la alimentación y el Medio Natural… Es decir y también generalizando, de la Gastronomía.

Si me lo permiten, pondré un ejemplo, eso sí, simple e inocente… Tal vez con él se entienda mejor lo que pretendo trasmitir.

Es cierto que en nuestra Gastronomía, el Jamón, es sin duda alguna uno de los productos estrella de nuestra excelente y completísima Despensa… pero también lo es el Profesional, que con mimo y respeto, lo corta con delicadeza y maestría para que su huésped, lo deguste, lo aprecie y pueda disfrutar de todas las sensaciones gustativas y todas las cualidades organolépticas que este exclusivo producto trasmite.

Pero también es Gastronomía, la Dehesa extremeña, con sus extensos bosques clareados de encinas y alcornoques… de tomillo y romero… de  hierba, de leguminosas silvestres, de frutos de gramíneas… de arroyos cristalinos… de cigüeñas negras, buitres leonados, lagartos, nutrias, ciervos, búhos reales… En fin, de una fauna y una flora, rica, variada y en algunos casos  exclusiva.

Y eso tan solo es una parte de lo que la Dehesa extremeña tributa a nuestra Gastronomía. Como podemos apreciar, no solo es nuestro cerdo ibérico quien habita en tan majestuoso hábitat, y no sólo la bellota, el alimento que al final del proceso creativo compondrá un inmejorable y genuino Jamón.

Pero también son Gastronomía, los Maestros jamoneros, herederos de una tradición que ha pasado de padres a hijos durante cientos, tal vez miles de años, los cuales con su saber hacer y experiencia, elaboran uno de nuestros mejores productos.

Y también son Gastronomía, la Matanza, los festejos y las celebraciones que al rebujo de esta antiquísima Tradición se disfrutan…

En fin, para mí la Gastronomía es la propia esencia de la vida cotidiana de un Pueblo y su Cultura, su Alimentación y su Medio natural, en nuestro caso, la esencia del Pueblo Extremeño.

Pues bien, eso es, ni más ni menos, lo que tenemos que saber vender a nuestros visitantes… nuestro genuino quehacer cotidiano, nuestra historia y nuestras tradiciones… nuestro medio natural, nuestro patrimonio y nuestra cultura… nuestra cocina y nuestro trabajo… pero también, nuestro respeto y nuestra hospitalidad…  En una palabra… nuestra Gastronomía.

Pienso que si somos capaces de elaborar y ofrecer a nuestros visitantes una Propuesta Gastronómica moderna y de Calidad, fundamentada en nuestra exclusiva idiosincrasia, amparada en nuestros valores patrimoniales, y enmarcada en conceptos Éticos y Estéticos, sin duda conseguiremos el favor y la admiración que el Turismo Extremeño y Extremadura se merecen.

Tal vez alguno, por no decir la mayoría de los aquí presentes, en estos momentos esté comentando para sus adentros… Muy hermoso el mensaje, pero están los tiempos, como para perderlo con melindreces románticas, evocaciones tradicionales y paseos por la Dehesa.

Es posible que quienes así piensan tengan razón… y sí… es cierto, son tiempos difíciles… mejor dicho, muy difíciles, me lo van a decir a mí… Pero por eso mismo y desde mi punto de vista, no vale con resignarse y hacer las cosas de cualquier forma y manera… o como se hacían hace tan solo unos pocos años

Tengo el más profundo convencimiento, de que un Pueblo puede llegar a ser todo aquello que se proponga. Y no importa que otros Pueblos traten de hacer lo mismo que el nuestro, o persigan la conquista de similares objetivos.

Cada Pueblo debe saber forjarse su genuina identidad y tiene que saber seducir a sus huéspedes con lo que tiene… dando por sentado, que la Historia, el Patrimonio, la idiosincrasia… el trabajo, la dignidad y el orgullo, tanto como ciudadano como colectivo, son valores comunes a todos… El saber o querer acometer un Proyecto de futuro de una forma o de otra, será lo que significativamente marque la diferencia.

Extremadura es una gran Región, con grandes Profesionales, inmejorables productos, Patrimonio, Cultura, Naturaleza… Hagamos todos un esfuerzo, confiemos más en quien realmente sabe y no tanto en el que figura. Demos la cara y comprometámonos con nuestro Pueblo y por nuestro futuro…

Me van a permitir que termine esta intervención, haciendo un llamamiento a Quién corresponda, en el sentido de que haga un esfuerzo serio, riguroso, comprometido y urgente, para declarar a la Gastronomía Extremeña, Bien de Interés Cultural…

En cualquier caso, nos ofrecemos desde el FORO TURISMO Y GASTRONOMÍA DE EXTREMADURA, para aportar nuestras ideas y reflexiones… nuestras propuestas e iniciativas, y todo aquello que haga falta, por si en algún momento se quisieran tener en cuenta.

Visita a las instalaciones de la D.O. TORTA DEL CASAR

Visita a las instalaciones de la BODEGAS CARABAL

21 de marzo de 2011

Restaurante La Taberna Encantada de Perales del Puerto

Sierra de Gata (Cáceres)

Asistentes

• Antonio Aparicio. Entorno Rural.
• Juan Sixto López. Turismo y Ocio.
• Jesús Ventanas. Catedrático de la Universidad de Extremadura
• José Lozano González. Restaurante La Taberna Encantada.
• Fernando Bárcena. Restaurante Aldebarán.
• Benjamín Caballero. Restaurante Botein.
• Antonio Hernández. Apartamentos rurales Casa Manadero, que sustituyó a Caridad Hernández
• Nieves Barbero. Hotel Rural Cristania.
• Rafael Rodríguez Cillán. Director de operaciones de Intexmedia.
• Julián Casas Luengo. Director de Grupo ROS.

Excusaron su asistencia a esta primera sesión, aunque se han sumado a las conclusiones y en cualquier caso, forman parte del grupo fundador:

• Toño Pérez. Hotel Restaurante Atrio.
• Javier García Guerra. Restaurante Lugaris.
• Luscinda Alonso. Restaurante Almirez.
• María de los Ángeles Talaván. Casa Rural Villa Lucía.

Presentación

El foro dio comienzo con la presentación por parte de José Lozano (promotor de la iniciativa de la convocatoria), de los asistentes al FORO. A continuación y con una sucinta pero precisa intervención a modo de introducción al debate, José Lozano ubicó el camino a seguir por el presente FORO y que básicamente se orienta a la búsqueda de la complementariedad y las sinergias existentes entre la gastronomía y el turismo, con el exclusivo fin de potenciar la calidad y el nivel de negocio de la oferta gastronómica y turística regional.

A continuación, se inició una ronda de intervenciones por parte de los asistentes, los cuales fueron reflejando las diferentes perspectivas que configuran a día de hoy, la realidad del fenómeno turístico y la importancia de la gastronomía, el medio ambiente y los productos de calidad extremeños, en la actual coyuntura socioeconómica.

Conclusiones del debate

• Debemos saber utilizar experiencias y comportamientos pasados, en pro de alcanzar un proyecto de futuro, nacido de la reflexión y el sano debate. En este sentido, no debemos permitir que personalismos, localismos o intereses fútiles, desvíen, entretengan o dilapiden, nuestro más que merecido y necesario desarrollo como colectivo, pero sobre todo como Pueblo.
• Es preciso definir el perfil del turista al que le interesa Extremadura y ubicar su origen y personalidad. Identificar nuestro mercado natural y las zonas de origen de nuestros visitantes para realizar una promoción y comunicación más selectiva y eficiente.
• Uso de aquellos elementos que atesoramos de forma exclusiva en Extremadura, frente al resto de destinos turísticos. Ejemplos: Medio ambiente, Balboa 2013, Monfragüe hermanado con el Amazonas, Escuela superior de hostelería y agroturismo de Extremadura, etc.
• Falta de coordinación entre los distintos agentes que participan en el mundo del turismo. No está claro el modelo de turismo que se desea tener y esto provoca que no haya un mensaje único, sencillo y preciso (imprescindible para que se logre dicha coordinación)
• Imprescindible trabajar para mejorar la calidad de nuestros servicios profesionales. Hay que destacar y ayudar a difundir los establecimientos de calidad, de forma que se logre, por un lado, que los visitantes a la Región reciban un mensaje nítido de la oferta extremeña, por otro, arraigar y garantizar un servicio tanto en alojamiento como en gastronomía de alta calidad.
• Hay que trabajar en red y unificar los criterios de interpretación de nuestro destino alejándonos del individualismo de empresarios y territorios.
• Incidir en la idea de “promociones inversas”. Es decir, no dedicar tantos recursos a misiones comerciales de empresas de turismo extremeñas a ferias y/o territorios. Sino más bien por el contrario, creemos que sería más efectivo traer a Extremadura a los expertos/profesionales que puedan comunicar la singularidad de nuestra oferta:
  • Agencias de turismo.
  • Medios especializados de comunicación
  • Bloggeros de turismo y/o gastronomía.
  • Prescriptores… (en especial, personas o entidades vinculadas o próximas con Extremadura, tanto familiarmente, como de trabajo o amistad)… y que tengan capacidad de influencia en su entorno (empresarios, directivos, artistas…)
• Hay demasiada confusión entre los actores que participan y promocionan el turismo y la gastronomía: agencias de desarrollo local, diputaciones, ayuntamientos, mancomunidades, asociaciones empresariales, clusters de turismo y del deporte, etc… pero también por parte de aquellas Consejerías relacionadas con el turismo y la gastronomía.Imprescindible la coordinación entre todos los responsables en nuestra economía turística y gastronómica, con el exclusivo fin de alcanzar y transmitir una imagen coherente y genuina.
• Hay que apoyarse en los mercados de alta capacidad económica, en los productos de calidad y muy especialmente en el éxito de nuestras Denominaciones de Origen.Debemos investigar y proyectar la probabilidad y en cualquier caso viabilidad de crear la marca… DIETA DE LA DEHESA.
• Hay que transformar e innovar el proceso de formación y cualificación profesional:
  • Es imprescindible la formación tanto del personal como de los propios empresarios.
  • La gran cantidad de recursos dedicados a la formación no han sido bien utilizados. Falta nivel, hay descoordinación de las administraciones en un mismo territorio.
  • El empresario tampoco ha respondido bien a los cursos que previamente había propuesto. Se constata un “hartazgo” del empresario que sienten que se da más importancia a la burocracia del curso que a la utilidad real del mismo.
  • Sería del todo fundamental, una ecuánime evaluación y un profesional seguimiento de los resultados de los cursos.
• Se constata que las nuevas herramientas de comunicación, en especial Internet y redes sociales, son básicas para la comunicación, promoción y comercialización del turismo.
• La experiencia turística debe asentarse en la identidad cultural, en el alma de la gente y en la propia del territorio.
• Se hace del todo ineludible diseñar una nueva oferta turística gastronómica, que apueste por la calidad, la innovación, la exclusividad y la sostenibilidad.
• Se habla de la excelencia del medio ambiente Extremeño, pero ni se cuida lo suficiente, ni nos lo acabamos de creer, en consecuencia se transforma en un valor relegado. Sin autenticidad no hay éxito.
• Es necesario abrir un debate sobre el modelo turístico extremeño. En este sentido, se planteó la necesidad de aprobar una Ley de Turismo similar a la existente en Cataluña

Iniciativas y propuestas concretas

• Fernando Bárcena presentó la experiencia de un proyecto gastronómico puesto en marcha en la provincia de Badajoz que está permitiendo una organización de los profesionales del sector gastronómico y un compromiso para trabajar en la calidad. Básicamente, consiste en la creación de una red de Restaurantes que cumpla con unos básicos criterios de calidad. Alcanzando con ello el prestigio, la consideración y el respeto turístico y gastronómico que Extremadura se merece y necesita.
• José Lozano propuso que las Comarcas de SIERRA DE GATA, HURDES, VALLE DE AMBROZ Y TIERRAS DE GRANADILLA, trabajen en establecer una propuesta y un destino turístico conjunto del norte de Extremadura. Sin perjuicio de que cada Comarca defienda y dignifique su propia idiosincrasia y sus propuestas.
• Por parte de Benjamín Caballero se propuso la celebración del I Congreso Regional de gastronomía y agroturismo. El cual ya está definido y presentado en la Dirección General de Turismo.

Hoja de Ruta del FORO

• Constituir el Foro de Gastronomía y Turismo de Extremadura de manera sostenida.
• Trabajar antes de la siguiente reunión en la definición de la forma que debe tener dicho foro, así como en sus objetivos, funciones, modo de articulación y constitución.

Para este trabajo se han establecido la siguiente hoja de Ruta:

• El promotor se reunirá con los responsables de la zona de Sierra de Gata para estudiar la posibilidad de establecer la sede de este foro en dicha zona.
• Los integrantes actuales proporcionarán nombres de personas que consideren que deban participar en dicho foro, ya sea de manera estable o en reuniones concretas.
• Crear una propuesta clara del plan de trabajo para el primer año de existencia del foro, que permita lograr sus objetivos. Sobre todo, evitar el gran peligro de este tipo de iniciativas: que considerándose en la mayoría de los casos interesantes, se dejan morir por falta de un plan, de resultados concretos en su primer año de existencia o por una manifiesta insensibilidad de los distintos involucrados en alcanzar un fiable y sostenible proceso de desarrollo en nuestra economía turística y gastronómica.

Hace un año, las empresas Carnes March y Cigüeña Negra Ecologic, la primera ubicada en Ibiza y la segunda en Sierra de Gata (Cáceres), decidieron unir criterios y estrategias a la vez que esfuerzo y riesgo.

Sea como fuere, lo cierto es que apostaron, y fuerte, por organizar una campaña promocional en IBIZA, en la que aparte de sus propios productos, las estrellas de dicha promoción eran productos de calidad y de Denominación de Origen de Extremadura.

El éxito de aquella aventura empresarial, fue que no sólo se dieron a conocer productos extremeños de calidad, desconocidos hasta aquel momento, sino que los ya conocidos incrementaron su venta en este año un 38 %. Pues bien, visto el éxito de la experiencia del año anterior, han tenido a bien repetir la apuesta por los productos extremeños, con la intención de multiplicar, a ser posible, los resultados del año anterior.

En este sentido, este año han ido un poco más allá, y a parte de exhibir los productos, en esta ocasión han decidido contar con Nico Jiménez -uno de los más emblemáticos cortadores de jamón de Extremadura- y con un servidor, José Lozano -como propietario y cocinero del Restaurante La Taberna Encantada-. Entre ambos, a través de nuestras demostraciones, hemos tratado se seducir e impresionar o los casi doscientos profesionales asistentes a las jornadas.

Pero en mi opinión, tal vez lo más lo más trascendente, efectivo y en cualquier caso complementario a las demostraciones culinarias, han sido las diez ponencias que se han impartido destinadas a dar a conocer y los productos presentados así como su proceso productivo y sus posibilidades en la cocina y configuración de menús.

Éstas fueron las ponencias y los ponentes de las Jornadas:

LA DEHESA Y ALGUNA DE SUS PRODUCCIONES DE CALIDAD.

D. LUIS JACINTO GARCÍA BORRETO

Ingeniero técnico agrícola. Jefe de sección de Selección y Valoración de Reproductores del CENSYRA (Centro de Selección y Reproducción animal de la Junta de Extremadura).

INVAC Y LAS CARNES DE CALIDAD.

D. JOSÉ ANTONIO PÉREZ GARCÍA

Licenciado en veterinaria. Secretario de INVAC (Organización Interprofesional de la carne de Vacuno Autóctono de Calidad) y secretario Ejecutivo de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta.

EL CERDO IBÉRICO EN LA DEHESA EXTREMEÑA.

D. LADISLAO MORENO MOGOLLÓN

Ingeniero Técnico Agrícola. Técnico de la Junta de Extremadura y productor de cerdo ibérico.

CORDERO DE EXTREMADURA CORDEREX, CARNE DE CORDERO DE CALIDAD.

D. RAÚL MUÑIZ CIMAS

Licenciado en veterinaria. Máster MBA por la EOI. Director Técnico del C.R.I.G.P. CORDEREX

JAMÓN IBÉRICO. NORMATIVA Y CALIDAD.

D. JAVIER HIDALGO MATEOS

Licenciado en Veterinaria. Director Técnico de “DEHESA SOLANA”

UN ACEITE VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO DE AUTOR.

D. IVÁN PAYO BARROSO

Ingeniero Agrónomo. Director Técnico de Aceites “CAN MARCH Y CIGÜEÑA NEGRA ECOLOGIC”

DE LA DEHESA AL TENEDOR.

D. MIGUEL BARONA HERAS

Licenciado en Veterinaria. Técnico en Seguridad Alimentaria de “CARNES MARCH”

MARCA ALIMENTOS DE EXTREMADURA. DIVERSIDAD NATURAL.

D. ALFREDO CASTRO BLÁZQUEZ

Responsable de Alimentos de Extremadura. Extremadura Avante

EL PATO Y SUS DERIVADOS.

D. JORDI TEROL GÁLVEZ

Vicepresidente Tesorero de EUROFOIEGRAS. Presidente de INTERPALM. Director comercial de COLLVERD, S.A.

LA COCINA DE LA DEHESA.

D. JOSÉ LOZANO GONZÁLEZ

Propietario y Chef de LA TABERNA ENCANTADA. Creador del Menú Degustación de las Jornadas.

El resultado fue todo un éxito. De Organización, participación, resultados y atención. Como empresario extremeño, he de felicitar y agradecer el mimo y rigor con el que se han cuidado todos los detalles para conseguir el resultado deseado… Admito que también yo he aprendido muchas cosas que desconocía, y sobre todo he sacado conclusiones que espero sirvan de algo aquí en nuestra Tierra.

LA COCINA DE LA DEHESA

SABORES DE EXTREMADURA

MENÚ DEGUSTACIÓN:

Escalopín de Foie sobre lecho de puerro y piel de calabacín.

Magret de pato en jalea de cerezas del Jerte y compota de mango.

Chuletilla de cordero en tempura vegetal, almendras y puré de calabaza.

Arroz ibérico con setas al aroma de aceite ecológico  de manzanilla cacereña.

Carrillada de cerdo sobre lecho de puré ibérico al pimentón de la Vera.

Caldereta de cordero al modo tradicional de sierra de Gata.

Pastel de rabo de retinto con boletus confitados.

Pastel de rabo de toro de lidia en su jugo, acompañado con setas

NOTAS DE AUTOR

Es cierto que la receta, aunque no es difícil de elaborar, sí necesita tiempo para conseguir el punto idóneo, por lo que hay que tomárselo con calma. En cualquier caso, si descontamos las 2 horas de cocción de la carne, no nos quitará tanto tiempo.

Lo ideal para sorprender con esta sugerente receta es conseguir rabo de toro de lidia, pero evidentemente, no es siempre fácil conseguirla, por lo que se puede sustituir por cualquier otra res: vaca, buey…, o por rabo de añojo si cabe (con éste, el pastel quedará más suave.) También podemos sustituir el  rabo de toro por carrillada de ternera o de cerdo ibérico. Es más, a quien le guste mucho el cordero, ni se imagina qué plato más exquisito obtendrá.

En cuanto a las setas, podemos utilizar la que más nos guste o una mezcla de varias clases. Si queremos simplificarla, unos champiñones también le aportarán estilo y delicadeza al plato.

INGREDIENTES (4 personas)

Para el guiso de rabo de toro

2 rabos de buey en trozos (2 Kg.)

4 puerros, la parte blanca

4 zanahorias

2 cebollas

4 tomates no muy grandes

1 pimiento rojo

1 rama de apio

4 dientes de ajo

1 ramo de hierbas aromáticas

1 copa de aguardiente de cerezas del Jerte

1 vaso de vino tinto

12 granos de pimienta negra

Harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

2 litros de agua

Para las Setas

400 gr. de Setas

Aceite de oliva virgen extra

Caldo del guiso

Para el acabado

6 lonchas de jamón ibérico por ración

2 pimientos del piquillo por ración

ELABORACIÓN

El rabo de toro

Vamos a comenzar esta sugerente y original receta troceando el rabo de toro (1), aunque si os es más cómodo y queréis evitar complicaciones, le podemos decir al carnicero que lo haga por vosotros. Bien, una vez troceado, lo salpimentamos, enharinamos ligeramente los trozos y los salteamos por todos lados, en una sartén untada con aceite de oliva (2). Reservamos los trozos del rabo de toro.

En segundo lugar, limpiamos y troceamos las verduras (3) y las pochamos en el mismo aceite donde hemos rehogado la carne (4).

En una cazuela grande, ponemos las verduras junto a los trozos de rabo, la copita de aguardiente de cerezas del Jerte, el vaso de vino tinto, la pimienta y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y cuando comience a hervir, terminamos la cocción a fuego suave (5).

Retiramos los trozos de rabo de toro, dejamos que entibie y separamos la carne de los huesos (6).

Las setas

En una sartén untada de aceite de oliva, rehogamos las setas y cuando estén hechas, añadimos un cucharón de caldo de cocer el rabo de toro y dejamos reducir hasta que nos quede una salsa ligeramente espesa. No hace falta añadir sal, ya que al reducir el caldo quedarán suficientemente sabrosas (7). Las reservamos calientes.

El acabado

En un molde metálico o de cristal para horno, colocamos primero los pimientos (8), después colocamos las lonchas de jamón, procurando que quede todo el molde cubierto (9). Terminamos rellenando con la carne de toro desmenuzada (10) y tapamos con las puntas de jamón que sobresalen del molde (11). Lo introducimos en el horno previamente calentado a 200º y mantenemos durante 20m.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, desmoldamos en el centro el pastel de toro, colocamos unas setas alrededor del pastel y regamos el pastel con la salsa de las setas… Adornamos con unas ramitas de romero o laurel (12).

Desde aquí, mi agradecimiento a INTEXMEDIA por haber pensado en mí como representante de los colaboradores de COCINA.ES a la hora de formar parte del equipo que protagonizó la presentación.

Mi intervención ubica un recorrido sentimental del proceso de evolución y las  circunstancias que propiciaron tal desarrollo hasta llegar a día de hoy, con la conclusión final de la absoluta certeza en que será Internet y el mundo de la comunicación quienes impondrán un nuevo orden en cuanto a la promoción y expansión de nuestra gastronomía, especialmente en estos nuevos tiempos que nos está tocando vivir.

Extremadura tiene, entre otras cosas, muy buenos profesionales y excelentes productos. Pues bien, ahora tenemos COCINA.ES.

Gastronomía, Internet y futuro: Cocina.es

Quién me iba a decir hace 30 añitos, día más, día menos, fecha en que dio comienzo mi peregrinaje por el mundo de los fogones, que mi recién estrenada pasión por la Cocina, con el paso del tiempo me iba a permitir desarrollar un oficio, profesión, trabajo… (elijan el término que más les guste); y hacer aquello que más me gustaba. Pero por otra parte y tal vez más ambicioso y seductor, que a día de hoy, esa profesión me está sufragando el poder expresar, comunicar y compartir mi modesto saber hacer, a ni se sabe a cuántas personas repartidas por todo el Planeta.

Me vienen a la memoria aquellas primeras piruetas en los fogones. Sin duda, qué distintas a las de hoy… Recuerdo aquellos días en los que había que ocultarse si no querías sentir cierta vergüenza del gorro y del mandil. Por suerte, los tiempos han cambiado y a día de hoy, el Cocinero -y me refiero al cocinero honesto, al cocinero de vocación, al comprometido con su profesionalidad, con su cultura y con sus más arraigadas tradiciones gastronómicas- no sólo no tiene que esconderse, sino que con toda seguridad, llegará a ser un profesional respetado, admirado y aplaudido.

Afortunadamente, el Cocinero de hoy, el de vocación, es algo más que un simple manipulador de alimentos. Con su trabajo y su buen hacer, en mi opinión tiene mucho que ofrecer y expresar al resto de la sociedad. Es más, un buen cocinero, sin ningún tipo de dudas, contribuye a conseguir una sociedad mucho más moderna y comunicativa, y tal vez algo más valioso y honorable: una sociedad bastante más solidaria.

Pero permítanme ir un poco más allá. Sin duda, el cocinero comprometido y honesto se puede convertir en un artista cuando, con su trabajo, es capaz de comunicar sensaciones y de emocionar con el resultado de un trabajo bien hecho. En este sentido, diría que pocos momentos pueden ser más reconfortantes y agradecidos que aquellos en los cuales un profesional de los fogones percibe cómo sus platos trasmiten emotividad y placer, y cuando descubre que una sincera y emocionada sonrisa aflora en la expresión de sus comensales.

Sí, un buen Cocinero contribuye a fomentar una sociedad más moderna, comunicativa y solidaria… Pues bien, con la llegada de Internet, sin lugar a dudas, tal convicción no sólo es percepción mía, sino que se ha generalizado universalmente.

A través de Internet, toda la sociedad puede tener acceso a un conocimiento exhaustivo, no sólo de los productos más cotidianos empleados en cocina, sino también de aquellos que son genuinos de otras tierras y de los que una gran mayoría ni siquiera teníamos la más mínima referencia.

Podemos familiarizarnos con las últimas tendencias gastronómicas, conocer a los grandes cocineros, incluso comunicarnos con ellos. La posibilidad de acceder y compartir un rico y variadísimo recetario universal, conocer trucos, asumir o trasmitir consejos y opiniones, conocimientos, experiencias…

Pero si se me permite, al igual que defendía que tan sólo aquellos Profesionales de los fogones honestos y comprometidos con su trabajo serían reconocidos y aplaudidos, en mi opinión, lo mismo sirve para Internet. Tan sólo aquellas páginas web y blogs que sean honestos y comprometidos con una información, ágil, comprensible, amena, didáctica y universal, serán quienes gozarán de la admiración y el aplauso del consumidor más exigente.

Pues bien, entre las miles y miles de páginas gastronómicas que habitan en Internet, una de ellas, COCINA.ES, se ha posicionado como la Web gastronómica de habla hispana más visitada a nivel planetario… Y no es precisamente por casualidad, ello se debe a la honestidad y al compromiso de su equipo de trabajo; al esfuerzo y la tenacidad con la que emprendieron hace 7 años esta difícil y compleja tarea informativa y comunicativa. Y tal vez lo más sustancial: al mimo y a la pasión que todos sus integrantes y colaboradores ponen en este fascinante y extraordinario proyecto, con el primordial fin de que el mensaje que se trata de comunicar llegue, en cualquier caso, nítido, respetuoso y servicial, siempre desarrollado desde el rigor y la más escrupulosa profesionalidad.

A partir de aquí, tan sólo me queda decir que es para mí un placer y un honor formar parte como colaborador del equipo de Cocina.es, privilegio que me permite la posibilidad de llegar a millones de internautas, a través de sus páginas, y de alcanzar el propósito comunicador que hace 30 años, ya intuía y anhelaba.

Personalmente, no me cabe la más mínima duda de que Internet es el inexorable futuro de la comunicación en todo orden y contexto, y por esta razón, aunque también por otras, estoy encantado de ayudar a construir con mi humilde aportación ese esperanzador futuro de la mano de cocina.es, y en compañía de sus ingeniosos y creativos promotores.

El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa “jugo de ACEITUNA”… y forma parte esencial de la dieta mediterránea, y muy especialmente de la Dieta de la Dehesa… No entraré en este artículo a detallar las innumerables y excelentes cualidades del aceite, lo haré en otro artículo que dedicaré exclusivamente al mundo del aceite de oliva, sus propiedades y características… Aquí solamente hablaré de uno de los mejores aceites que yo he conocido y probado… de hecho, para mí como cocinero y para LA TABERNA ENCANTADA mi Restaurante, es su producto estrella…

Pero antes de presentarlo, permitidme hacer un sucinto recorrido por el proceso de elaboración de este excelso Aceite ecológico.

La excelencia… El aceite ecológico

El Aceite de oliva virgen extra ecológico… Se puede definir en términos fácilmente comprensibles, como el zumo o el jugo natural procedente de las OLIVAS o ACEITUNAS, en su mejor calidad y el más riguroso proceso de cultivo, recolección y elaboración, aunque la definición que por normativa establece el COI (Consejo Oleícola Internacional) y la que todos deberíamos tener presente a la hora de consumir un aceite, es la siguiente:

La definición Virgen en referencia a un aceite, es el “aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.”

La definición EXTRA, se refiere a “aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría”

La definición CULTIVO ECOLÓGICO, o sus sinónimos orgánico o biológico, se refiere un sistema para cultivar una explotación agrícola basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos de síntesis, u organismos genéticamente modificados (OGMs)… Ni para abono ni para combatir las plagas… logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada.

La  Finca… Dehesa la Granja

En el extremo noroeste de la provincia de Cáceres, compartiendo línea divisoria con la Provincia de Salamanca y nuestros vecinos portugueses, se encuentra enclavada la finca Dehesa la Granja.

Con un verde, agreste y montañoso paisaje de fondo, el olivar asentado en sus 225 ha. de cultivo, esta singular parcela extremeña, disfruta de un entorno y un microclima ideal para este tipo de cultivo.

Lo cierto es que no se puede imaginar una empatía tan emotiva y generosa entre el olivar y el resto de vegetación del Lugar, donde la dehesa con sus encinas y alcornoques, bosques de robles y castaños no tienen problemas de acomodo en esta parte de terruño extremeño.

Entre todos conforman un hábitat insuperable para la proliferación de una flora y una fauna rica y variada… Siendo un entorno elegido por singulares especies, tales como el Ánade real, Milano negro, Buitre leonado, Águila culebrera, Búho real, Lechuza común, Cigüeña blanca… y cómo no, la reservada y excelsa Cigüeña negra… que será quien de nombre a éste singular y exclusivo Aceite.

La Recolección de la Aceituna

Pero entremos en detalle… para obtener un aceite de calidad excelente, evidentemente, varias son las variables que intervienen en su elaboración, pero a mí entender, dos son las particularidades determinantes para alcanzar con éxito el propósito deseado… la época DE RECOLECCIÓN y el SISTEMA DE EXTRACCIÓN empleado.

En los olivos ubicados en la Finca DEHESA LA GRANJA, la recolección se lleva a cabo una vez que la aceituna alcanza el punto óptimo de maduración. Ni que decir tiene que el clima siempre juega un papel importante en la elección de esta comprometida pero trascendental decisión… Pero en líneas generales tanto por la ubicación de la Finca, como por la exclusividad de la variedad de la aceituna, Manzanilla cacereña (También conocida  como… Blanca cacereña, Asperilla, Carrasqueña, Negrilla, Costaleña, Avellanina, Azeitería o Negrinha en Portugal), la recolección suele llevarse a cabo a principios de noviembre, ya que es en este periodo cuando existe mayor relación entre cantidad de zumo y lo que es más importante, mejores propiedades organolépticas.

El transporte a la almazara

Considerando que el aceite de oliva no es más que el simple zumo de un fruto, exclusivamente se utilizan sistemas que no deterioran las aceitunas… por encima de todo hay que evitar que las aceitunas sufran heridas, magulladuras o roturas, ya que se empeoraría en buena medida la calidad del aceite.

En este sentido cabe destacar, que sólo se utilizan para la elaboración de los aceites producidos en la Finca Dehesa la Granja, aceitunas procedentes de la parte aérea del árbol y que éstas estén en las mejores condiciones… nunca las procedentes del suelo y mucho menos las atacadas por plagas o enfermedades.

En el mismo día, tras ser recolectadas, se transportan a la almazara. Con ello lo que se pretende, no es otra cosa que minimizar posibles daños a la aceituna, siendo molturada instantes después, en la almazara ecológica ARCA GOURMET, que se encuentra situada a escasos kilómetros del olivar.

La elaboración del aceite

El proceso de extracción de aceite de oliva ocupa un lugar de alta responsabilidad, ya que la forma de realizarlo y los equipos que se empleen tienen influencia directa sobre las características del aceite. Así, una vez molturadas las aceitunas, pasan en forma de pasta a la batidora, proceso que se realiza lentamente y a temperaturas suaves (25ºC), para que los componentes volátiles que contribuyen al singular aroma de este zumo obtenido, se mantengan inalterados… Proceso que se conoce como extracción en frío.

La pasta batida pasa a las centrifugas donde se lleva a cabo el proceso de obtención del aceite. Una vez extraído el aceite, se airea pasando directamente a los depósitos de decantación, donde permanecerá dos meses aproximadamente, ya que este aceite es envasado sin filtración mecánica, evitando alterar sus propiedades y cualidades organolépticas.

Por último, antes del envasado final se toman muestras para análisis físico-químico y sensorial, garantizando de esta manera la calidad pretendida.

Producto Ecológico y de Autor

La Esencia y personalidad del aceite de oliva CIGÜEÑA NEGRA ECOLOGIC radica fundamentalmente en que al tratarse de un olivar familiar, permite controlar una serie de pautas y rutinas que de una manera más industrializada sería prácticamente imposible llevarlas a cabo.

También existen otros aspectos agronómicos que igualmente son substanciales para definir y ubicar la calidad del producto, los cuales se establecen en base a prácticas de agricultura orgánica de producción sostenible, que evitan y excluyen el uso de elementos externos de estructuras químicas.

Otro aspecto a destacar es la Planificación, donde el conocimiento y control del suelo es de primordial relevancia para un acabado del producto de la máxima calidad… Ello implica un plan de rotación de rutinas, tales como la incorporación de materia orgánica (rastrojos y estiércoles)… La utilización de cobertura vegetal y abonos verdes, durante todo el año… congruentes e idóneas prácticas de conservación de suelos y agua… Un exhaustivo control biológico de plagas, que junto al uso integral de aquellos recursos propios de la finca, habilitan un óptimo reciclado de nutrientes y una perfecta armonía y conservación del medio ambiente.

Sumadas y unidas todas estas prácticas y rutinas a los factores climatológicos y medioambientales propios de la Comarca, es más que obvio la obtención de un producto de extraordinaria calidad, atesorando unas propiedades y una excelencia difícil de igualar… En este sentido, se puede afirmar que estamos ante un aceite de autor, excepcional, exclusivo y de una exquisitez difícilmente mejorada.

La presentación

Cigüeña Negra Ecologic Platinum

Formato: Envase de 0,5 l. Muy atractivo y de cristal opaco, con el fin preservar el aceite de la luz, evitando así la oxidación del mismo. Por su gran elegancia, es ideal para regalar, ya que se presenta con estuche y se puede servir el aceite directamente en la mesa, mediante su tapón dosificador incorporado.

Tipo: Virgen extra Ecológico de calidad superior, de un afrutado intenso.

Variedad de aceituna: 100% Manzanilla Cacereña.

Zona de producción: Sierra de Gata (Cáceres).

Características principales: Aceite de oliva virgen extra sublime, que ha sido elaborado cuidando una esmerada selección de los mejores olivos y frutos del olivo en el óptimo momento de maduración de la variedad Manzanilla Cacereña, molturado en el mismo día de su recolección, mediante procesos mecánicos de extracción en frío y sin filtrado para de esta manera conservar inalterada toda su pureza, dando como resultado un verdadero zumo con unos logradísimos registros físico-químicos que son la base de los afamados tributos organolépticos que este aceite posee.

Acidez: Tiene una acidez de 0.1º

Propiedades gustativas: Color oro brillante y limpio, aroma muy frutado, sabor intenso que llena toda la boca y paso por garganta muy equilibrado y agradable… Sin duda se trata de un aceite único, de una gran personalidad, que tiene un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales propios de la variedad del fruto, del hábitat y microclima de la zona y de la altura que alcanza la Finca.

Uso gastronómico: Aceite de oliva virgen extra ecológico delicioso para tomar en crudo… ensaladas o directamente en el pan con desayunos. Ensalza el sabor de cualquier plato o postre por su intenso sabor y gran personalidad.

Cigüeña Negra Ecologic 0,5 l.

Formato: Envase clásico tipo frasco de 0,5 l. igualmente de cristal opaco y con tapón dosificador.

Tipo: Virgen extra Ecológico de calidad superior de afrutado medio.

Variedad de aceituna: 100% Manzanilla Cacereña.

Zona de producción: Sierra de Gata (Cáceres).

Características principales: Aceite de oliva virgen extra que ha sido elaborado en el óptimo momento de maduración de la variedad Manzanilla Cacereña, molturado en el mismo día de su recolección mediante procesos mecánicos de extracción en frío y sin filtrado para de esta manera conservar inalterada toda su pureza.

Acidez: Tiene una acidez de 0.1º.

Propiedades gustativas: Color oro brillante y limpio, aroma afrutado, sabor intenso. Al igual que su hermano, estamos ante un aceite de una gran personalidad, que tiene un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales propios de la variedad, e igualmente posee un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales propios de la variedad del fruto, del hábitat y microclima de la zona y de la altura que alcanza la Finca.

Uso gastronómico: Prácticamente no existen grandes diferencias con el Platinum… Se trata de un aceite de oliva virgen extra ecológico delicioso para tomar en crudo, en ensaladas o directamente en el pan con desayunos. Ensalza el sabor de cualquier plato o postre por su intenso sabor y gran personalidad.

Cigüeña Negra Ecologic 2,5 l.

Formato: Especial para hostelería se trata de un envase de metal de forma rectangular de fácil manejo y de 2,5 litros de capacidad… Evidentemente opaco y con tapón dosificador con cierre hermético.

Tipo: Virgen extra Ecológico de calidad superior de afrutado medio.

Variedad de aceituna: 100% Manzanilla Cacereña.

Zona de producción: Sierra de Gata (Cáceres).

Características principales: Aceite de oliva virgen extra que ha sido elaborado en el óptimo momento de maduración de la variedad Manzanilla Cacereña, molturado en el mismo día de su recolección mediante procesos mecánicos de extracción en frío y sin filtrado para de esta manera conservar inalterada toda su pureza.

Acidez: Tiene una acidez de 0.1º.

Propiedades gustativas: Color oro brillante y limpio, aroma afrutado, sabor intenso. Al igual que su hermano, estamos ante un aceite de una gran personalidad, que tiene un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales propios de la variedad, e igualmente posee un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales propios de la variedad del fruto, del hábitat y microclima de la zona y de la altura que alcanza la Finca.

Uso gastronómico: Prácticamente no existen grandes diferencias con el Platinum… se trata de un aceite de oliva virgen extra ecológico delicioso para tomar en crudo, en ensaladas o directamente en el pan con desayunos. Ensalza el sabor de cualquier plato o postre por su intenso sabor y gran personalidad.

El aceite en la Cocina

Como ya apunté al comienzo de esta presentación, no me extenderé en detalles sobre la excelencia y el buen rollito que el aceite de oliva mantiene con la Cocina. Sin embargo, no estará demás, dedicarle unos renglones, sustancialmente orientados a ubicar su cuidado y conservación.

Empezaré diciendo que el aceite de oliva se lleva muy bien con casi todos los productos agroalimentarios, ya sean estos dulces o salados e independientemente de que se manipule en frío o caliente… valorando como primera cualidad, su aportación al enriquecimiento de los sabores y texturas de aquellos productos utilizados.

También añadiré, que al ser el aceite un producto VIVO, en mi opinión no debería de almacenarse durante largos periodo de tiempo. Al igual que le ocurre al vino, las características y propiedades del aceite se deterioran con el paso del tiempo.

En este sentido y siempre que sea posible, deberemos guardarlo en un lugar oscuro, fresco y evidentemente, en recipientes herméticamente bien cerrados… Os puedo asegurar, que el aceite de oliva no se lleva nada bien con ambientes calientes o húmedos… tampoco con el aire ni con la luz… Lo cierto es que estos ambientes, un tanto hostiles para su delicadeza y exquisitez, al final terminan haciendo que se ponga rancio.

Por último añadiría que al absorber con cierta facilidad los olores del entorno, deberíamos evitar almacenarlo en sitios donde prevalezcan efluvios extraños… Tal vez, los mejores envases para guardarlo o almacenarlo, sean los de vidrio, a ser posible opacos, los de cerámica vitrificada o los de acero inoxidable.

En fin… Ya es lo suficientemente extenso el artículo como para enrollarme más… en mi artículo sobre el aceite de oliva en general, contaré más cositas… Sea como fuere, disfrutad de un buen aceite de oliva virgen extra y si es ecológico, mejor que mejor.

Lo cierto es que transitamos por tiempos difíciles y angustiosos, pero en mi opinión, no es tanto esa huraña e implacable angustia la que subyuga nuestra voluntad y certidumbre. Posiblemente, lo que más incisivamente quebranta nuestras expectativas y dilapida nuestro ánimo sea que no se vislumbra, al menos a corto plazo, un horizonte despejado y medianamente benévolo.

Lo dramático de esta angustiosa espera, es que no todos vamos a poder esperar ese cielo despejado. De hecho, al menos en mi rincón extremeño, son ya muchos los que han sucumbido ante el azote despiadado de esta pesadilla caracterizada de crisis mundial y que tan de cerca nos toca.

Sí, son tiempos difíciles y angustiosos, pero no por ello es tiempo de conformarse, ni de rendirse y mucho menos de resignarse. Existen soluciones, alternativas… Tal vez haya que estrujarse la cabeza y lo que me callo para encontrarlas, seguro que habrá que racanear horas de sueño (con toda seguridad), desterrar de nuestro cotidiano quehacer momentos íntimos de sosiego y despreocupación… Pero para aquél que realmente pueda (y quien puede sabe que me dirijo a él), es tiempo de favorecer y de aportar ideas, es tiempo de arriesgar, de reivindicar, de exigir… Es tiempo del compromiso, de dar la cara, de respetar y escuchar, de desterrar la inflexibilidad y ubicarse en la solidaridad.

Pues bien, ya falta menos para aportar mi granito de arena, de tributar con mi compromiso e iniciativa, que aunque modesta, pero en cualquier caso respetuosa, confío que sea lo suficientemente provocadora y sugerente, para quien corresponda, al menos saque conclusiones, y si es posible incentivar su puesta en marcha.

El mes de Enero o a más tardar en la primera quincena de Febrero, Sierra de Gata como entorno y La Taberna Encantada como escenario, acojan el I Seminario sobre la gastronomía y el turismo rural en Extremadura.

Lo cierto es que, aunque el guión prácticamente ya está cerrado y los participantes, en su mayoría, ya están comprometidos, lo complicado es acordar una fecha para que a todos nos resulte viable la asistencia.

En dicho seminario, 15 de los más autorizados profesionales del mundo de la gastronomía y el Turismo extremeño, debatiremos, compartiremos y analizaremos conocimientos, experiencias, criterios, conceptos, etc.; sobre la actual coyuntura por la que atraviesa nuestra economía turística y gastronómica, y el futuro y destino de la Cocina y el turismo Extremeño.

Se ubicará el debate y posterior diagnóstico, por un lado, provocando una exploración serena y razonada, pero pasional, de nuestro heredado, exclusivo y en cualquier caso honroso pasado gastronómico y turístico. Fundamentado su escudriñamiento en el genuino, valioso y extenso recetario tradicional, y en el porqué y el cómo se llegó a él.

Por otro lado y siempre amparado en el más escrupuloso rigor profesional, se centrará el debate, fundamentalmente en los siguientes aspectos:

• Itinerario y progresión de la Gastronomía y el Turismo rural extremeño.

• Gastronomía, Turismo rural y ciudadanía.

• Ubicación y demanda del Turismo rural y la Gastronomía extremeña en el panorama nacional y su evolución en los últimos años.

• Influencia y proyección de los productos extremeños, tanto en nuestra Cocina como en la exterior.

• Relaciones y colaboraciones con los medios de comunicación, tanto regionales como Nacionales… Con las distintas Administraciones… Con la Universidad.

• Formación dirigida al profesional… ¿Y también en la escuela?.

• Investigación y desarrollo… Aplicación de las nuevas tecnologías… Protagonismo, influencia y eficacia en la Cocina urbana, y repercusión, necesidad y limitación en la rural.

• Dimensión y trascendencia de la Gastronomía y el Turismo extremeño, en la economía global extremeña.

• Sostenibilidad: futuro y destino de la Gastronomía y el Turismo Rural extremeño.

Será a partir de las reflexiones y conclusiones que nos enseñen y seamos capaces de discernir, tanto del saber hacer de nuestros mayores, como de la evolución e influencia de los productos de nuestra Tierra, como de las conquistas y quebrantos de nuestro saber hacer actuales, que intentaremos vislumbrar, o al menos intuir, hacia donde caminamos, gastronómica y turísticamente hablando.

Tal vez, cultivando y respetando nuestro pasado… y siendo sinceros, honestos y rigurosos con nuestro saber hacer, especialmente en los difíciles tiempos que corren, podamos situar en un futuro lo más cercano posible, a nuestra Gastronomía y nuestro Turismo Rural, y todo lo que esta trascendental economía representa para Extremadura, en el lugar que sin duda alguna se ha ganado y ni que decir tiene, se merece.

Vaya por delante, que las conclusiones que se alcancen en este I SEMINARIO, tan sólo serán modestas conjeturas de unos cuantos Profesionales comprometidos con su Tierra, y que por encima de todo, ambicionan y anhelan que Extremadura sea conocida y respetada gastronómica y turísticamente como se merece, tanto dentro, como fuera de la Región.

Como no podría ser de otra manera, las conclusiones del Seminario se harán públicas en los distintos medios de comunicación. Evidentemente, también se proporcionarán dichas Conclusiones, escrupulosamente definidas y pormenorizadas a las distintas Administraciones de la Región.

Corazón solidario, en Salsa de Frutos del Alma

Número de comensales: para todo el mundo.

Tiempo de elaboración: toda la vida.

Ingredientes

1 K. de Solidaridad

1 k. de Pasión

100 g. de Sinceridad

100 g. de Generosidad

100 g. de Amabilidad

100 g. de Cordialidad

Una pizca de Humildad

Una cucharadita de Respeto

Unas gotas de buena Voluntad

Un toque de Sacrificio

Un toque de orgullo

Elaboración

Mezclaremos todos los ingredientes y los dispondremos en un adobo, elaborado a base de sueños, esperanza y fe en nosotros mismos durante toda la vida.

Es muy importante mantenerlo a temperatura ambiente toda una noche a rebujo de nuestro corazón.

Por la mañana estará listo para ser degustado y compartido… Sin duda alguna, el mejor momento para comenzar a disfrutarlo será cuando uno alcanza el  “Uso de Razón”…

Si bien es cierto que este sutil detalle suele variar mucho de unos comensales a otros, no es menos cierto, que cada cual debe saber elegir su momento… Por desgracia, algunos nunca lo disfrutarán.

Sea como fuere, una vez encontrado el momento oportuno de cada cual, lo suyo sería, cada día aumentar la ración un poquito.

Si se me permite una humilde sugerencia… propondría acompañar este deleitable y substancioso Guiso, con una botella de “Alegría”… es indiferente, tinto, que blanco, que con burbujas… eso sí, a poder ser, que sea un Gran Reserva.

Buen provecho.

Peras en salsa de Cava rosado y hebras confitadas de naranja

DESCRIPCIÓN

Un postre muy navideño y de toda la vida… con el matiz de las burbujas del cava.

NOTAS DE AUTOR

Es cierto, un postre de toda la vida… Recuerdo las peras al vino tinto que hacía mi abuelo paterno, después las adoptó mi madre… y yo durante mucho tiempo las incluí en la carta del restaurante, de hecho, fueron uno de los postres estrella de la TABERNA ENCANTADA… Es muy posible, que cuando cambie la carta de primavera, vuelva a incluirla, al fin y al cabo, hará ya 8 ó 9 años que desaparecieron de las propuestas dulces de la Taberna.

Sea como fuere, me he permitido cambiar uno de los dos ingredientes principales… El vino tinto, por el cava rosado… de esta forma tal vez consiga un toque más delicado y sutil… en cualquier caso, lo que sí es evidente, es que resulta un postre más moderno.

INGREDIENTES

(para 4 comensales)

4 peras (blanquilla o conferencia)

1 botella de cava rosado

200 gr. de azúcar

1 copa de Pedro-Ximénez

2 palitos de canela en rama

1 naranja

ELABORACIÓN

El apresto

Comenzaremos por pelar con cuidado las peras… Deben quedar bonitas y uniformes… Muy importante para su lucimiento, el respetar el rabito… No debemos cortarlo.

La puesta en escena

Colocaremos las cuatro peras en un recipiente que no sea muy grande para evitar que las peras bailen en su interior… ni muy pequeño que queden aprisionadas en él… deben estar todo el rato que dure la cocción de pie.

Una vez en el recipiente, las cubrimos hasta el comienzo del rabito, con el cava, la copita de Pedro-Ximénez y los palitos de canela (1)… Ponemos a fuego suave y dejamos que hacer unos diez minutos.

Mientras se van haciendo las peras… Por un lado, pelamos la naranja procurando evitar la parte blanca de la piel y la cortamos en tiras muy finas -todo lo que podamos- (2), y por otro, extraemos el zumo de la naranja y colamos para evitar las semillas (3).

La escena final

Incorporamos a la cazuela el zumo de naranja, las hebras de la piel y mantenemos a fuego suave otros diez minutos (1). Comprobamos que estén en su punto las peras, las retiramos de la cazuela y las reservamos en frío (2).

La salsa

Una vez retiradas las peras, incorporamos de nuevo al fuego la cazuela con el caldo y dejamos que reduzca hasta obtener una salsa espesita, aunque no en exceso.

PRESENTACIÓN

Daré dos alternativas, ambas muy sencillas… aunque como siempre digo y defiendo… la imaginación de cada uno siempre sabrá elegir la presentación que más le guste.

La primera… En un plato sopero no muy grande, colocamos en el centro una pera, regamos con la salsa de cava y vestimos con las hebras de naranja… Decoramos con unas astillitas de la canela (1).

La segunda… tal vez pueda ir dirigida a los más golosos… En este caso, en lugar de un plato utilizaremos un cuenco o copa de cristal transparente… introducimos en el recipiente elegido la pera y cubrimos hasta la mitad con la salsa de cava… vestimos igualmente la pera con las hebras de naranja y decoramos también con las astillas de canela (2)… En ambos casos, una ramita de menta, sin duda le daría un toque elegante.   

Espalda de cordero Extremeño con setas al perfume de romero

DESCRIPCIÓN

De nuevo en este Menú Degustación, una receta de toda la vida… Asado de cordero…  El matiz diferenciador lo aporta el guiso de setas.

NOTAS DE AUTOR

De lo que se trata, no es de otra cosa que jugar con los acompañamientos y las guarniciones de los elaborados principales, es decir con la estrella de la receta… en este caso, el cordero.

Quién no sabe hoy en día hacer un buen asado… todo el mundo, sin embargo, a la hora de acompañarlo con algo, en una gran mayoría de las ocasiones, es la patata quien asume todo el protagonismo.

A mí me encanta el cordero asado con patatas fritas, panadera, en puré… Por esa razón he querido romper un poco las normas y flirtear con la imaginación… el resultado, un guiso de setitas, que de por sí, ya sería un segundo plato interesante.

INGREDIENTES (4 comensales)

1 chuletero de cordero extremeño

250 g. de setas variadas

2 cebollas tiernas

2 dientes de ajo

1 vasito de vino blanco

1 copita de brandy

Aceite de oliva GATA-HURDES

1 vaso de caldo de ave o de verduras

Tomillo

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

El cordero

En primer lugar haremos un machado con los ajos, la pimienta y unas hojas de romero… cuando esté bien majado, incorporamos un chorrito de aceite de oliva, otro de vino blanco y un poco de sal (1)… Mezclamos bien y untamos perfectamente todo el chuletero (2)

El asado

Precalentamos el horno a 200º y cuando tenga temperatura, introducimos el cordero sobre una fuente de asar, en la cual, también habremos incorporado el caldo.

Aproximadamente 30m. más tarde (depende del horno y del tamaño del chuletero) daremos la vuelta y regamos con los jugos del asado.

Cuando esté bien doradito, sacamos del horno y reservamos en caliente el cordero hasta la hora de servir (1)… Por otro lado, recogeremos bien los jugos del asado y reservaremos para añadirlo al guiso de setas (2).

Las setas

Mientras se va haciendo la espalda de cordero, en una sartén manchada de aceite, pochamos el ajo y la cebolla cortada finamente… incorporamos el resto de vino y el brandy y flambeamos (1)… También podemos evaporar el alcohol sin necesidad de flambear… Cuando esté bien pochadito añadimos las setas, dejamos a fuego suave 10 m. y añadimos el jugo del asado, bien colado… salpimentamos al gusto y retenemos en el fuego otros 5 m, en cualquier caso, esperaremos hasta que reduzca lo suficiente para que no nos quede una salsa excesivamente caldosa (2)

Retiramos del fuego y dejamos reposar en caliente.

PRESENTACIÓN

Al igual que los anteriores platos, huiremos de las florituras y extravagancias a la hora de servir el cordero… para ello, colocaremos en el plato una buena cucharada de setas con su salsa y sobre las setas la espalda de cordero que previamente habremos racionado en cuatro partes.

Finalizamos decorando con una ramita de romero.