Términos sobre salsas
Chino
...Colador cónico. Utilizado para tamizar, pasar y colar caldos, cremas, purés, salsas, etc....
Cortarse
...Se dice que la leche, la mayonesa y algunas salsas se ha cortado, cuando en lugar de hacer una mezcla cremosa y homogénea, se divide en partes sólidas y líquidas....
Manga
...Las mangas son utensilios de cocina y repostería con los que, a través de una boquilla, se inyectan salsas, nata montada, merengue, chocolate líquido, etc.; con la forma que se desea, haciendo letras, dibujos......
Cortar en mirepoix
...Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas, sin importarnos la forma o el tamaño....
Cazo
...Utensilio de metal, de diversos tamaños, que se suele usar para cocer o hervir pequeñas cantidades de líquido. También resulta útil a la hora de preparar salsas o purés....
Barreño
...Utensilio de metal de base plana y paredes altas, que se usa para batir o montar en salsas emulsinadas frías, o para conservación de género en el frigorífico....
Asustar
...Añadir un liquido frío a otro hirviendo con el fin de que deje de cocer momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula....
Cascar la patata
... a cortarla por entero. El trozo que no se haya cortado, se separará del resto haciendo palanca con el cuchillo, de esa forma se rasgará en lugar de cortarse y permitirá que se espesen mejor las salsas....
Cortar en brunoise
...Sistema de cortar verduras y hortalizas, generalmente que se van a utilizar para preparar sopas y salsas. Primero se laminan en tiras finas y, a continuación y en sentido contrario, a daditos muy pequeños, de más o menos menos de 3 mm....
Roux
...El roux es una mezcla de harina y grasa (generalmente mantequilla o aceite), que se utiliza para la obtención de algunas salsas. En su elaboración, se calienta la materia grasa, y posteriormente se añade la harina. Según el tiempo de cocción de la mezcla, se puede obtener un roux blanco (2-3 minutos), rubio (4-5 min.)...
