Comerse una becada

La becada (Scolopax rusticola), conocida también por multitud de apelativos, es unánimamente la pieza más codiciada en la gastronomía cinegética ibérica. Ave migratoria y enorme caminante, reposa en nuestros bosques y pantanos de octubre a febrero. No se ha conseguido criar en cautividad, está prohibido comercializarla, y su caza está muy restringida. Ello, junto a sus particulares costumbres y sus característicos sabores, difíciles y sorprendentes, la convierten en la reina del paladar exigente y la dotan de una cotización no siempre asequible. Los establecimientos que la sirven están contados, y poder degustarla es con frecuencia cuestión de azar y de informaciones, más que de billetera.

La becada nos agrada con sabores fuertes, ya que sus vísceras han de cocinarse junto con la pieza para componer la salsa. También suelen emplearse especias aromáticas -tomillo, romero- que, en su justa medida, nos transporten a los claros del bosque donde la becada se esconde de día y pisotea los pastos al atarceder.

¿Qué esconde la becada?

Comerse una becada supone una experiencia anacrónica, viajar a tiempos del medievo y empaparse en una sinfonía de tierras y bosques húmedos en otoño. Más que un placer, conlleva una responsabilidad. Aseveran los expertos que debería acreditarse un carnet de gastrónomo y demostrar conciencia del atentado ético y ecológico que se ha tenido que perpetrar antes de poder presentar al pájaro en la mesa.

J.M.Ávila/Cocina.es