Anchoas en aceite: joya española

Madrid, 28 abr (EFEAGRO).- Parece ser que fueron los fenicios los primeros que prepararon anchoas en salazón; ahora se trata de saber qué tipo de anchoas, y cómo era esa preparación, porque con peces de ese tipo se han elaborado montones de productos, como el garum, ingrediente omnipresente en las recetas de la cocina romana.

Hoy mismo hay muchas preparaciones con especies de la familia de las engráulidas como la anchoa. «El nuoc-man» vietnamita será quizá el más conocido, pero hay anchoas incluso en la salsa Worcestershire, la famosa Lea & Perrins.

Anchoas, o bocartes, o boquerones, o anchovetas. Ve uno los programas de televisión de Jamie Oliver y le ve utilizar anchoas en aceite como elemento saborizante de muchas salsas y usarlas machacadas como aliño de ensaladas.

No son anchoas españolas, no son anchoas del Golfo de Vizcaya. Todos los países presumen, con mayor o menor razón de tres o cuatro productos estrella en su gastronomía.

Los franceses lo hacen con el champagne, las trufas del Périgord, el foie-gras, los vinos, los quesos. Para los italianos está el parmesano, el jamón de Parma, el aceite de oliva, la pasta, la trufa blanca. Hasta los ingleses presumen de su roast-beef, de su Stilton. En el caso español hay tres joyas: el jamón ibérico, el turrón y las anchoas de Santoña.

Santoña es una bella localidad del mar Cantábrico (norte de España), famosa por sus semiconservas de anchoa. Una industria que nace en el XIX, de la mano de artesanos venidos de Italia en busca de este pescado; otra oleada italiana, especialmente procedente de Sicilia y la Campania, tras la II Guerra Mundial, dio el espaldarazo definitivo, al introducir el aceite virgen de oliva como líquido de gobierno.

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado del pescado.

Una vez prensado, hay que dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible.

El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.

Con esa materia prima, ¿cómo vamos a dedicarla a hacer salsas o aliños? Esas anchoas son joyas, que escasearon mucho pero que, este año, tras paros biológicos bien llevados, vuelven a ser abundantes en aguas vascas y cántabras.

Compren su lata, ábranla, extasíense ante el aspecto de las anchoas un momento y depositen los filetes sobre rebanadas de pan simplemente secas al horno, no tostadas. Un buen blanco, o sencillamente una cerveza lager y entenderán que estas anchoas son, de verdad, una joya.

Caius Apicius.

Foto: jlastras