Tipos de levadura y usos
Confundir el uso de un tipo de levadura seca o fresca, o no saber distinguir entre levaduras e impulsores, es un mal común que puede arruinar una masa. Por eso, cuando tuve que hablar de las equivalencias entre levadura fresca y levadura seca de panadería ya hice un inciso en este tema, dejando más o menos claras las diferencias entre levaduras y polvos de hornear o impulsores químicos. Hoy retomo el tema con fuerza.
Diferencias entre levaduras e impulsores
La marca de impulsores Royal Baking Powder, al introducir como sobrenombre en el envase la expresión errónea «Levadura en polvo» y ser éste uno de los polvos de hornear más populares (impulsor, y no levadura), ha contribuido en buena medida a la no diferenciación de muchos cocinillas entre levaduras e impulsores. Yo mismo fui víctima de este cacao en mis primeros ensayos de elaboración de panes caseros, con la consiguiente ruina de mis masas. Razón de más para escribir este post.
Las levaduras fresca y seca son dos formas de presentación de una misma cosa: estrictamente hablando, son cultivos orgánicos de hongos que tienen la capacidad de hacer fermentar los azúcares de las harinas, ayudando así a su levado de forma natural.
Para que lo entendáis, una porción de levadura fresca o seca de las que se venden en los supermercados –refrigerada la primera y en sobres la segunda–, es como una guardería de microorganismos vivitos y coleando entrenados para pasar a la acción en cualquier momento.
Por su parte, los impulsores son compuestos químicos que ayudan a que nuestros bizcochos, magdalenas y otros preparados, crezcan durante el horneado. Los impulsores no van a hacer que una masa crezca antes de ser cocida, ya que no tienen la capacidad de desencadenar un proceso de fermentación.
Levadura fresca
También conocida como levadura prensada, la fresca es un tipo de levadura que se vende en su estado puro, refrigerada a una temperatura de entre 3 y 8ºC. Es, por lo tanto, más delicada en cuanto a su conservación que la levadura seca, y su fecha de caducidad suele ser relativamente corta.
Levadura seca
La seca es levadura fresca liofilizada; es decir, levadura prensada a la que se le ha extraído el agua y que ha sido convertida en un polvo granulado, lo que permite conservarla sin refrigeración y durante tiempos prolongados.
Tanto la levadura fresca como la seca, al tratarse de «cultivos de organismos vivos», no pueden ser sometidas a temperaturas excesivamente altas (más de 45ºC) durante el proceso de fermentación y levado de las masas, un error bastante común que provoca que las masas no crezcan ni con abono para desesperación de muchos. Lo recomendable es disolver la levadura en líquidos templados, pero que no lleguen a quemar, a una temperatura que ronde los 30ºC.
Masa madre
Son cultivos biológicos caseros. O sea, «granjas-escuelas» de bacterias hechas por nosotros mismos para conseguir el mismo efecto que con las levaduras comerciales: fermentar, levar y esponjar las masas, principalmente de panes. No obstante, las masas madre acidifican las masas, proporcionando un toque de sabor único a los panes. En este post os explico cómo hacer masa madre para pan.
Obtener una masa madre activa implica hacer una mezcla de harinas y agua durante una semana, más o menos, pero una vez obtenida la masa madre inicial, las sucesivas se consiguen en unas pocas horas usando sólo una porción de ésta.
La masa madre de un panadero es como el ADN de los panes que elabora, su marca, su sello de identidad; y puede pasar de padres a hijos de generación en generación, de forma ilimitada.
Fermentos naturales
Se trata de una variable de masa madre elaborada con miel, agua y harina de legumbres, que proporciona a los panes un sabor dulce que nada tiene que ver con la acidez de las masas madres convencionales. También se vende liofilizada, en granulados.
Impulsores químicos o polvos de hornear
Con los impulsores se acaba el romanticismo del pan y de las masas en general. Como he dicho más arriba, se trata de compuestos químicos que contienen en mayor medida un gasificante que reacciona con el calor y la humedad liberando burbujas de aire que no son otra cosa que dióxido de carbono. El gasificante más habitual es el bicarbonato sódico que se tomaban nuestros abuelos para hacer la digestión, y que también se puede usar tal cual como impulsor.
Otros impulsores que se pueden encontrar en las tiendas son los de soda (gaseosa), carbonato amónico, etc.
Cuándo usar levaduras y cuándo usar impulsores
Como se extrae de lo que os he contado hasta ahora, el uso de levaduras e impulsores tiene consecuencias totalmente diferentes en las masas. Así, mientras las levaduras en cualquiera de sus formas propician un fermentado, y como consecuencia, un levado de las masas en ambientes cálidos, y cesan en su actividad en el momento del horneado debido a la «muerte» de los organismos que las componen por las altas temperaturas; los impulsores se emplean en masas que no requieren reposo, para propiciar la gasificación y esponjado de las masas en el momento de la cocción.
Por eso, aunque hay excepciones, las levaduras (incluyendo la masa madre y los fermentos naturales) se suelen usar para la elaboración de panes de todo tipo, bollos de leche, roscones, etc.; mientras que los impulsores o polvos de hornear se emplean para dar cuerpo a todo tipo de elaboraciones durante su cocinado: desde bizcochos, tortitas, y otros muchos dulces, hasta tortillas de huevo (francesas, de patatas, etc.), rebozados, etc.
Me gustaría algun ejemplo más práctico. No consigo que los bizcochos o magdalenas me queden BIEN esponjosos
A mi me pasa lo mismo Javier, si te sirve de consuelo… Sin embargo, el último bizcocho que hice quedó espectacular, y lo hice igual que siempre, excepto que batí muy mucho los huevos con el azúcar, metiendo así mucho aire a la masa del bizcocho. Lo mismo es esa cuestión y no de la levadura usada.
A la hora de trabajar con masas, cualquier mínimo detalle cuenta. Lo que he querido dejar claro en el artículo es para qué sirve cada tipo de levadura o impulsor y lo que se consigue con ellos, pues me consta que mucha gente comete el error de echar levadura a la masa de los bizcochos, o impulsores a las masas de sus panes con la intención de que éstas fermenten. Yo mismo la he pifiado en alguna ocasión por pura ignorancia, ayudado por el histórico error de etiquetado del impulsor Royal.
Respondiendo a tus súplicas, si lo que quieres es conseguir un bizcocho esponjoso, lo principal es seguir una receta de confianza y ser muy estricto con las cantidades y las recomendaciones. No me considero un experto en repostería ni mucho menos, pero los dos consejos que te ha dado Susana son muy importantes.
También influye el tipo de recipiente, la altura, el material, etc. Luego, está el tema «horno». ¿Quién no ha hecho alguna vez un bizcocho desastroso en un horno, y siguiendo la misma receta, ha triunfado como un campeón en otro diferente? De todas formas, conociendo el funcionamiento de lo que se tiene, cualquier horno en buenas condiciones nos tiene que valer para hacer algo tan sencillo como un bizcocho esponjoso.
Prueba con la receta que te he enlazado, y ya me contarás.
Un saludo.
Pues con todo lo que ya te han dicho, poco más que añadir… sólo una cosa, aquí el «contrimás» no sirve, es decir, no porque pongas más levadura en polvo (impulsor), te va a quedar más esponjoso, más bien, puede ocurrir al contrario, que cuando mires por la puertecita del horno se te pongan los ojos como platos de ver cómo suben tus magdalenas y bizcochos, pero que luego al sacarlas, te quedes con la boca abierta de ver cómo se hunden. Eso suele pasar porque en el horno, con el calor, el impulsor funciona muy bien, pero una vez fuera, sin calor, al tener tantas burbujas de aire, éstas no aguanten el peso de la masa, y se venga abajo.
Queremos un trocito de ese súper bizcocho o megamagdalena que hagas 🙂
Habéis probado con los ingredientes a temperatura ambiente? Antes de hacer magdalenas o bizcochos, lo ideal es sacar los huevos del frigorífico, un buen rato antes, para trabajar con ellos a temperatura ambiente, además de no abrir la puerta del horno 😉
Muchas gracias, por tu explicación.
Muy completa, al fin entendí la diferencia.
Saludos.
Gracias, Rosy. Con lo simple que es, creo que hay mucha gente que no sabe distinguir la levadura de los impulsores, y buena culpa de ello la tiene Royal. Un saludo.
Gracias por tu publicación es muy buena,
Tengo una duda, se pueden combinar, levadura y polvo para hornear?
Quiero hacer unas donas que esponjen mucho
saludos
Hola! Solo escribo para agradecerte la explicación, llegue a tu página buscando cantidad de levadura por harina y una cosa me llevo a la otra. Lo de la royal me dejó sin palabras, tengo una panificadora y no veas la de pan que tire por culpa del bendito sobre. Ahora entiendo que pasó!! Y acabó de usarla para unas.galletitas de harina, aceite y manzana para mi bb, menos mal que son galletitas o la hubiera pifiado nuevamente. A partir de hoy sabré ka diferencia. Muchas gracias!!
Hola, Sonia. En el error de confundir la levadura y los impulsores químicos cayó hasta el mismísimo Ferran Adrià el día que hizo su primer bizcocho en esferificaciones para llevárselo a sus compañeros de guardería el día de su cumpleaños 🙂 Royal es una marca universal que, al utilizar la palabra levadura en sus envases, contribuye a la confusión de forma inequívoca. Son las cosas de la vida, son las cosas del querer 😀 Gracias por escribir para contarnos tu experiencia. Saludos.
Buenas me estoy iniciando en la preparación de cupcakes, la receta que estoy usando me pide usar levadura y pues realmente la use pero la mezcla no creció nada en el horneado, por lo que he visto aquí debe ser un error en la receta ya que debería usar polvo de hornear no creen?
Hola, Jose. Las recetas de magdalenas y bizcochos suelen llevar impulsores y no levadura, pero hay quienes siguen llamando levadura a los polvos de hornea. Para que no tengas dudas, si no te pide tiempo de fermentado para la masa, lo que necesitas es un impulsor o polvo de hornear. ¡Suerte, amigo!
Me gustaría conocer las equivalencias entre levadura e impulsor; he encontrado que en el caso de la levadura seca se pone el triple de la levadura fresca (corrígeme si no es así), pero me falta saber la equivalencia entre impulsor y la levadura (ya sea fresca o seca) muchas gracias
Hola, Peregrina. Te recomiendo encarecidamente que complementes este artículo con este otro, en el que hablo precisamente de las equivalencias entre levadura seca y levadura fresca. Además, pongo el dedo en la yaga en el tema de la necesaria diferenciación entre levaduras e impulsores.
Yo creo que entre levaduras e impulsores no se pueden establecer equivalencias propiamente dichas, porque cada tipo de elaboración requiere de una u otra cosa, mientras que las cantidades están condicionadas más bien por el volumen de harina. Un ejemplo: si bien un pan se puede hacer con un impulsor, no podemos sustituir la levadura de una receta de pan con levadura por el impulsor en sus cantidades proporcionales, ya que directamente la receta cambia por completo.
Espero haberte sido de ayuda.
Un saludo, gracias por tu comentario… ¡y buen Camino!
Muchísimas gracias por el artículo, ahora entiendo porque unas veces salía bien el bizcocho y otras no!
🙂 Gracias a ti. Por desgracia, eso es algo que nos ha pasado alguna vez a la inmensa mayoría. Un saludo.
Hola, un articulo muy interesante pero tengo una duda, no se le he pasado por alto, para el bizcocho de yogur que nos ha dado la receta, a que temperatura y cuanto tiempo de horno ?? gracias !!!!
Hola, Angelines, fíjate bien en el artículo sobre «cómo hacer el bizcocho de yogur esponjoso»; en el espacio dedicado a la receta aparecen los datos que necesitas. Un saludo.
Hola! espero me pueda ayudar, quiero saber q debo de usar para hacer tortillas de harina, ya que quiero q sean grandes.
Gracias
Hola, Alejandra. Imagino que lo que quieres hacer son tortitas americanas (o pancakes). Aquí tienes una receta: https://www.cocina.es/2016/05/13/receta-pancakes-salados-con-salsa-de-queso/ Si prefieres hacerlos dulces, sólo tienes que cambiar la sal de la masa por azúcar. Un saludo.
Excelente articulo
Crecí con los términos «polvo para Hornear» y «Levadura» como ingredientes distintos. Probablemente por la cultura y lenguaje de mi ciudad, las palabras usadas por mi abuela y mi madre, nunca llegue a pensar que ambos ingredientes podían ser llamados indistintamente «levadura» por algunos en otras culturas y recetas.
Disque hablamos el mismo castellano, desafortunadamente eso no implica que las palabras signifiquen lo mismo allá que acá. Internet nos ha traído al mundo globalizado y tenemos acceso a recetas escritas en la Patagonia, el Istmo americano o la península Ibérica en castellano, pero que a los ingredientes no se les conoce con el mismo nombre en todas partes. El caso mas patético es el de la levadura. Pero mas grave que confundir los términos, es usar las marcas o los localismos para una receta que debe ser interpretada en cualquier parte del mundo. Mi abuela se refería al «polvo para hornear», mi mamá en cambio lo llamaba «polvo Royal» y en algunas recetas lo llaman «Levadura para Tortas o Pasteles».
Ese ya es un problema por si sólo, pero peor aún es que cuando especifiquen las cantidades se refieran a un «sobre», un «cubo», una caja, un paquete, en fin. Hablan de una medida que no es estándar, que en cada país puede existir o no. Porque no entendemos que las recetas son una formula química con procesos físicos, y que las formulas químicas deben tener medidas de peso o volumen claras y estandarizadas para que salgan bien siempre y en cualquier parte. El peso generalmente viene definido en onzas o gramos y el volumen viene en mili litros u onzas volumétricas y que además en cocina existe unas medidas de volumen basadas en la «taza», la «Cuchara Sopera» y la «Cuchara dulcera», que tienen sus equivalencias claras en mililitros. Es que no hay nada peor que una receta en la que se indica: Una «pizca», «poco», «chorrito», «bolsa», «sobre», «al gusto», etc.
Por no hablar del tema de la temperatura, es importante entender que si no se especifica la escala en la que se escribe la temperatura, sea Celsius Cº o Fahrenheit Fº puede inducir a error.
Totalmente de acuerdo, Rod. Y muy bien explicado con el español de todos, sí señor. Un abrazo.
Hola, Ricardo:
Muchísimas gracias por toda la información, muy útil.
Como comentas que los impulsores no se pueden usar para masas que requieren reposo, para hacer pan sin levadura ¿no puedo usar bicarbonato? ¿tendría que ser necesariamente un pan ácimo (sin nada que le haga que suba)?
Te agradecería muchísimo la ayuda.
Un muy cordial saludo,
Inma
Hola, Inma. Lo importante es que distingas la levadura (necesita fermentar y levado previo, no durante la cocción), de la mal llamada «levadura en polvo, o química, o Royal, o polvos de hornear», que de hecho es bicarbonato más un ácido reactivo.
Si usas bicarbonato, por tanto, tienes que añadir unas gotas de zumo de limón para que éste se active; si no, la mejor opción es hacer tu propia masa madre, que es una levadura 100% natural.
No sé si te he respondido. Un saludo.
Sí, me has respondido muy bien, mil gracias.
Hola que bueno me tope con esta pagina por casualidad y como me estoy iniciando en el tema de PPR…panadería pastelería y repostería…me pareció muy valiosa tu información aclare muchas dudas…podrías aclararme los tipos de levaduras.la biológica la química y la física.gracias
Hola. Intento hacer pan de leche. En la receta me piden levadura prensada…con el estado de alarma, las levaduras están agotadas por todos lados. Tengo en casa polvo de hornear… es posible sacar la receta para delante si cambio uno por otro? Gracias.
Hola, Patricia. No, son cosas totalmente diferentes. Podrías sustituirlo por masa madre. Un saludo.