Cómo clarificar mantequilla

Siempre que me encuentro en una receta con un ingrediente que no conozco, se despierta mi espíritu investigador. Algo así me pasó con la mantequilla clarificada, que descubrí mientras escribía mi artículo 10 recetas con yemas de huevo.

Una de las recetas que no incluí en el listado, pero que sí mencioné, fue la Salsa holandesa. En ella se indicaba como primer paso la clarificación de la mantequilla y ahí saltaron mis alarmas. ¿Qué es eso de mantequilla clarificada? Y me puse, cual Sophie del Inspector Gadget, a buscar en mi propio Libro Ordenador. Fue así como di con un ingrediente culinario presente en muchas de las cocinas del mundo, como la francesa o la india.

¿Qué es la mantequilla clarificada?

La mantequilla normal se obtiene del batido intenso de la nata o crema de leche. Es una emulsión del agua y las proteínas con la grasa. Clarificar la mantequilla consiste en separar estos tres componentes para quedarnos sólo con la grasa  limpia y sin residuos.

¿Para qué sirve la mantequilla clarificada?

Tiene un punto de humeo muy superior al de la mantequilla normal, por lo que se mantiene estable hasta los 205º C. Por esto, se prefiere para usarla en salteados o frituras. Además, no se quema como la mantequilla, ya que está libre de sus proteínas, que son las causantes del ennegrecimiento y el amargor cuando se calienta demasiado.

Tiene mucha más vida útil que la mantequilla normal, pudiéndose almacenar durante muchos más meses, incluso a temperatura ambiente. Todo esto se consigue gracias a que en el proceso se elimina el agua, que es donde proliferan la bacterias, y se suprimen todas las enzimas y los microorganismos que pueden provocar su podredumbre y «enranciamiento».

Da un mejor brillo a los salteados de verduras, carnes o pescados. Así, platos como el Lenguado a la meunière ganan cuando se utiliza mantequilla clarificada.

Es usada en la elaboración de salsas como la ya mencionada Salsa holandesa o, también, la Salsa béarnaise.

Y si está bien clarificada, es ideal para aquellas personas que no pueden consumir lactosa o caseína, pero que no quieren renunciar al sabor que da la mantequilla a los platos.

Se puede usar para untar, pero éste no es su fuerte. Para este fin es mejor seguir usando la mantequilla normal o, si lo preferís, cualquiera de las mantequillas fáciles de untar que nos propone Sofía.

¿Cómo hacer la mantequilla clarificada?

Para clarificar la mantequilla, lo único que haremos será calentar la mantequilla normal. Esto provocará la separación de los tres componentes de los que hablábamos. Arriba, en forma de espuma subirán algunos lácteos y residuos; abajo quedará el agua y los sólidos lácteos; y en el medio estará la grasa pura y limpia que es lo que queremos.

1. Pondremos en una cazuela a derretir el trozo de mantequilla a fuego lento. Es muy importante que no llegue a hervir, para que los sólidos lácteos no se quemen.

2. Una vez derretida, apagamos el fuego y lo dejamos reposar para que cada componente se pose bien en su capa y así sea más fácil su separación. Así la espuma se homogeneizará en la parte superior y los sólidos lácteos caerá al fondo.

3. Con una espumadera quitaremos toda la espuma que esté flotando en la parte de arriba. Eliminaremos toda la cantidad posible y, si es necesario, nos ayudaremos de un cucharón para eliminar los restos más pequeños.

4. Decantaremos lo que nos queda en la cazuela sobre un cuenco. Es decir, verteremos poco a poco y con buen pulso la grasa que está arriba sin permitir que el lácteo (de color blanco), que está abajo, se precipite con ella. Si usamos un colador de tela, nos aseguraremos de eliminar cualquier residuo que se nos haya escapado del paso anterior.

5. Dejar enfriar y almacenar.

Tipos de mantequilla clarificada

Los pasos que os he descrito nos valdrían para realizar una mantequilla clarificada suave. Si llevamos la mantequilla normal a ebullición y permitimos que los sólidos lácteos adquieran un cierto tono marrón (sin llegar a quemarse), obtendremos la llamada mantequilla noisette o ghee. Su principal característica es que tiene un aroma suave como a avellana y por eso en francés se llama así. Además, como el proceso de calentamiento es más prolongado que el de la mantequilla clarificada, la mantequilla noisette o ghee es capaz de soportar los 250º C sin alterarse.

Pues ya tenemos una duda más resuelta en este camino culinario. Y es que, cuando me pica la curiosidad por algo, no paro. Busco, leo, pregunto,… Y si es en la cocina, es que además tengo que probarlo. ¿No os pasa a vosotros lo mismo?

Foto: Brie