Qué es la harina de fuerza y para qué se usa
Qué es la harina de fuerza y para qué se usa son dos preguntas que seguramente todos nos hayamos hecho alguna vez.
Cada vez que entras en una receta donde se usa harina, te das cuenta de la cantidad de harinas distintas que existen hoy en día en el mercado, ya que no sólo hay ya cientos de ellas según su materia prima (unas más complicadas de encontrar que otras, evidentemente), es que también hay que tener en cuenta si son integrales o no, si tienen la levadura incorporada o cómo se llama en el país en el que vives.
Pero si me centro solamente en las harinas de trigo, podemos pasar de la la harina de trigo tradicional a la harina de fuerza, y entre ellas una gran variedad de harinas con más o menos ceros en su denominación, con más o menos ingredientes extras en su elaboración, o con más o menos trazas de salvado de trigo en su preparación.
Hoy en día hemos pasado de la harina normal o harina floja, harina 0000 o de repostería, o sea la que siempre se ha encontrado en los supermercados y que siempre se ha usado para todo, a tener un sinfín de posibilidades en las que no puedo entrar en profundidad pues sería una pequeña locura.
Además, para el que tenga curiosidad, aquí os dejo un enlace al post de mi compañero Ricardo donde nos habló de forma rápida pero segura, de nada más y nada menos que de 17 tipos de harina.
No, hoy no me voy a enrollar. Hoy he decidido hacerle un pequeño homenaje a la HARINA DE FUERZA. Esa harina con un ligero tono marfil y con un aroma distinto y penetrante. Una harina con mucho empaque que nos va a permitir hacer las masas más elásticas y con mucho cuerpo.
¿Qué es la harina de fuerza?
A diferencia de la harina tradicional, que siempre se ha comprado en los supermercados, la harina de fuerza sólo podía encontrarse en las panaderías (hoy en muchos países sigue sin encontrarse fuera de ellas y es allí donde hay que ir a comprarlas).
Podemos decir pues, que la harina de fuerza ha sido y es el gran secreto de los panaderos para hacer ese pan de pueblo cocinado en el horno de piedra y que tenía un sabor y un aroma únicos.
¿Pero, qué tiene de particular? La harina de fuerza no es extraterrestre, no vayáis a pensar, ni se le añaden vitaminas y hierro para que tenga más fuerza que la otra, no.
La conocida como harina de fuerza en España o como harina 000 en muchísimos países de Latinoamérica, lo único que tiene de especial y es lo que la hace fuerte, es que en su composición tiene mucha más proteína que la harina refinada.
Para que sea considerada como tal, la harina de fuerza tiene que tener entre un 11 y un 15% de proteína en su interior… ¿Y de donde saca esa proteína? Sencillo, del gluten. O sea, cuanto más gluten, más fuerza tiene la harina.
Quiero decir una cosa antes de seguir, cuando hablo de harina de fuerza no estoy hablando sólo de harina de trigo (aunque sé que la mayoría estamos pensando en ella según vamos leyendo), no. Cualquier cereal que contenga gluten y cuya harina pueda alcanzar esos porcentajes de proteína, puede ser considerada harina de fuerza. Ahí está el ejemplo de la espelta, cuya harina es una gran aliada en las panaderías de hoy en día.
¿Cómo se consigue la harina de fuerza?
Es muy sencillo, la harina de fuerza se consigue moliendo el trigo con parte de su cáscara, o sea, con el salvado de trigo. Es en él donde se encuentran las propiedades del trigo, pues la parte interior del grano (la blanca) su composición es prácticamente solo almidón.
La harina de fuerza está menos refinada y menos blanqueada, y por ello si se compara la harina de fuerza con una normal del mismo cereal (sobre todo si es de trigo, que es la más común en el mercado) se notará que la harina de fuerza es más oscura y su olor es más intenso.
¿Para qué se usa la harina de fuerza?
Como la harina de fuerza hemos dicho que tiene más proteína, nos va a dar unas masas más elásticas y consistentes. Además, el gluten también sirve para que la levadura de panadería (que es la levadura que se usa en las masas donde se precisa la harina de fuerza) despierte de su letargo, coma el gluten y la masa crezca y crezca como deseamos.
Por ello es perfecta para hacer panes, masas de pizza o pasta italiana y hojaldre. Además, mezclada con la harina floja nos da la elasticidad ideal para las masas de los suizos, los croissant, los brioche, los donuts, etc. Eso sí, si no sabes la mezcla de harinas de estos últimos, usa harina de fuerza sola, pues la masa te va a quedar perfecta… Vamos, resumiendo podría decirse que toda aquella masa que tenga levadura fresca o seca de panadero y necesite su proceso de leudado, tiene que llevar harina de fuerza en una cantidad u otra.
¿Cómo saber si mi harina es harina de fuerza?
Una vez que sabemos qué es la harina de fuerza y para qué se usa, algo muy importante es saber diferenciarla a simple vista… Bueno, esto no es del todo real, pues vamos a usar las manos, pero es una forma muy sencilla y rápida de saber la cantidad de gluten que puede tener la harina que tenemos en casa.
Sólo tenemos que coger con la mano un puñado de harina, la apretamos entre los dedos y al abrir el puño miramos el comportamiento de la harina.
Si esta se queda pegada formando una especia de bola, estamos delante de una harina floja. Si por el contrario, por mucho que apretemos no conseguimos tener la pelotita y la harina se desmorona cada vez que abrimos el puño, estamos delante de la harina de fuerza. Cuando más se desmorone, más fuerte, cuanto más bolita consigamos, más floja.
¿Cómo hacer harina de fuerza casera?
Sí, se puede hacer harina de fuerza en casa partiendo de una harina floja normal. Sólo hay que añadir gluten a la harina normal.
No es sea lógico ni fácil tener gluten en casa, pero sí que es una opción si quieres tener en casa una sola harina y darle el punto de gluten que necesitemos en cada momento según la masa que estemos preparando. Además, el gluten es barato y dura muchísimo pues la cantidad que hay que añadir a la harina normal para hacerla de fuerza es muy muy poca, por lo que también podemos ahorrar mucho si somos de los que nos gusta hacer nuestros panes y nuestras masas en casa.
En este vídeo te explican a la perfección la forma de hacerlo, pues explicarlo yo aquí por escrito puede ser un poco complicado.
Y si lo que quieres es hacer gluten en casa, también puedes hacerlo como te explican en este vídeo. Tal vez si eres vegetariano además será un vídeo que te interese mucho mucho no sólo para hacer harina de fuerza, si no para preparar muchos otros platos en los que este se usa.
Bueno, con esto lo dejo ya, creo que a todos nos puede haber venido muy bien saber todo esto de la harina de fuerza, pues, aunque esté presente en muchas de las cosas de comemos y en muchas de las elaboraciones que hacemos, sí es que una de las grandes desconocidas de nuestros supermercados y de nuestras cocinas… Hasta ahora.
Imagen destacada: Ricardo A.
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