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En Navidad, crisis de la “aviación”

Un año más, estamos ante unas fechas muy problemáticas para la “aviación”, entendiendo por ello, no me sean mal pensados, lo mismo que entendía un personaje retratado hace un siglo por el escritor gallego ‘Picadillo’ para el que la “aviación” era la población plumífera del corral.

Ciertamente, las aves de corral han formado parte de las mejores celebraciones del género humano a lo largo de la historia; ya John Steinbeck dejó escrito, en boca del criado chino de Adam Trask, Li, que si las gallinas tuviesen un mínimo conocimiento del alma humana estarían muy preocupadas cuando viesen que los hombres se disponían a celebrar algo.

Puede ser que en la tradición actual influya mucho la anglosajona, que ha coronado al pavo como rey indiscutible de la mesa navideña; al fin y al cabo, el pavo común es de origen norteamericano; lo comieron los peregrinos del Mayflower y lo siguen haciendo los estadounidenses el día de Acción de Gracias y, por supuesto, en Navidad.

Los ingleses, en cambio, se mantuvieron fieles durante mucho tiempo a sus viejas costumbres, también las gastronómicas, y el ganso u oca común fue el ave preferida para estas celebraciones.

Un ganso escuálido es el almuerzo navideño de la familia de Robert Cratchit, el empleado de Ebenezer Scrooge en “Canción de Navidad”, de Dickens; un ganso navideño en cuyo cuello se ha escondido una preciosa gema forma parte de la trama de “El carbunclo azul”, que protagoniza Sherlock Holmes.

Entre las obras de Dickens y Conan Doyle había pasado medio siglo, más o menos, pero el ganso, la oca, seguía triunfando, aunque cuando el reformado Scrooge decide obsequiar a su empleado con un ave navideña lo que le envía es un pavo.

Bien, pavos y gansos son, más bien, cosa de anglosajones, aunque fueran españoles quienes importaron el pavo del Nuevo Mundo a principios del siglo XVI.

Gansos ya había entonces -y desde siempre, que les pregunten si no a los romanos- en toda Europa. Por cierto que está en marcha una iniciativa interesante para dar a conocer el ganso ibérico; en España apenas se ha comido ganso, y sólo tenemos alguna receta catalana para su preparación.

Entre nosotros, y dejando aparte algún exotismo del tipo del faisán o la pintada, es la gallina y su familia la que tradicionalmente triunfa en Navidad.

Antes, cuando el pollo era objeto de deseo, y no sólo de Carpanta, pues pollo; ahora, pulardas y capones, es decir, aves cebadas y, en el caso del capón, castradas.

Un capón es un ave capaz de competir, y aun superar, en tamaño a un pavo y a una oca. Yo, personalmente, lo prefiero. De los tres, el menos interesante me parece el pavo: lo encuentro demasiado seco, demasiado plano; a lo mejor por eso hoy se hace hincapié, para publicitarlo, en lo sana que es su carne, sin grasa -ahí está el problema gastronómico- y sin colesterol, en vez de en aspectos como su sabor o suculencia.

Un capón es cualquier cosa menos seco: la grasa, grasa natural del animal, se ha infiltrado en sus carnes. Un capón es un proyecto frustrado de gallo que reconvierte toda la energía que adquiere a través de la comida que se le proporciona en abundancia en desarrollar esas carnes: a diferencia del gallo, no es amigo de peleas, ni tiene una vida sexual agotadora.

¿Relleno? Bueno, tradicionalmente, sí, aunque el capón puede lucir por sí solo. Un capón de la gallega localidad de Vilalba es una obra de arte de la artesanía aviaria en la que se cuida cada detalle.

Puede rellenarse, y se rellena; pero no es que haya que hacerlo para que no resulte tan seco, como es el caso del pavo. Rellenos que han de ser ricos en elementos grasos y en productos frutales, que aporten esa jugosidad que hace tan agradables estos majestuosos asados.

Es curioso: la Navidad es la época en la que más mano se echa, en la cocina, de frutas secas como ciruelas pasas, uvas en el mismo estado, higos no menos secos, orejones de albaricoque o melocotón. Son cosas que, debidamente rehidratadas, y no obligatoriamente con agua, alegran mucho uno de esos asados.

En fin, aves. Es lo suyo en Navidad, aunque, curiosamente, en estos días en los que los oyentes habituales de ésta o aquella emisora llaman para contar lo que van a comer en Navidad apenas haya habido alguna referencia a la clásica ave asada (a ver si va a ser verdad que la “aviación” está en crisis). No sé, pero a mí una Navidad sin una de estas aves presidiendo majestuosa la mesa me parece menos Navidad.

Aves europeas, como el ganso; asiáticas, como la gallina y su familia, aunque el capón sea “invento” romano; americanas, como el pavo; africanas, como la pintada; un poco de aquí y un poco de allá, como el faisán, chino y georgiano. Sí: la Navidad pide plumasUn año más, estamos ante unas fechas muy problemáticas para la “aviación”, entendiendo por ello, no me sean mal pensados, lo mismo que entendía un personaje retratado hace un siglo por el escritor gallego ‘Picadillo’ para el que la “aviación” era la población plumífera del corral.

 

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