Santiago Chamorro intenta que la gastronomía ecuatoriana salga del cascarón

Quito, 13 mar (EFEAGRO).- Pese a estar encajado entre Perú y Colombia, dos gigantes gastronómicos, Ecuador cuenta con una comida desconocida en el exterior y, en gran medida, incluso en su propio territorio, algo que quiere cambiar Santiago Chamorro, que acaba de recibir el “Óscar” de los libros de cocina.

Ecuador disfruta de algunos de los lugares con mayor diversidad biológica del planeta gracias a la gran diferencia de altura y ecosistemas, desde los torreones andinos de más de 6.000 metros y los bosques tropicales de altura, hasta la costa hirviente y la Amazonía. La variedad vegetal lleva a los mercados del país una eclosión de formas, olores y sabores sin igual. Y, sin embargo, ¿quién puede decir que ha degustado comida ecuatoriana en el extranjero? Según Chamorro, incluso Quito carece de restaurantes de alto nivel de comida del país, dedicados a la alimentación como arte.

“Como chef, me da vergüenza de que en hoteles de cinco estrellas pidan comida ecuatoriana y no haya”, dijo Chamorro, cocinero de 33 años que acaba de alcanzar el olimpo de la gastronomía después de recibir uno de los premios al mejor libro de cocina de chef del certamen Gourmand World Cookbook Awards, celebrado recientemente en París.

“Es el Óscar de los libros de cocina”, afirmó Chamorro, quien indicó que compitieron 26.000 volúmenes de todo el mundo y señaló que ningún ecuatoriano había logrado esa gesta en los 15 años de existencia del concurso. Chamorro lo logró con un libro, “Cocina de Autor”, que acaricia los sentidos con los ingredientes de su tierra, aunque envueltos en toda la sofisticación y recursos de la “nouvelle cuisine”.

Ése es un cambio en un país en el que la comida en los restaurantes de postín es foie gras francés, caviar ruso o sushi japonés. “Nosotros nos avergonzamos en cierta forma de nuestra propia comida”, se quejó Chamorro.

En sus platos, este cocinero rescata el melloco, una especie de patata alargada, y la oca o ñame, otro tubérculo andino, productos que en Ecuador se consideran comida de gente de clase media y baja, y que nunca aparecerían en un banquete de matrimonio de personas pudientes, según él.

Pero Chamorro no es un tradicionalista; para él, frutas eminentemente andinas como los tomates de árbol o el taxo, son los elementos para dar rienda suelta a la imaginación de la cocina más innovadora, cuyo santo pontífice es el español Ferran Adrià.

“La cocina molecular a mí me fascina. Ferran Adrià es un Dios en eso”, dijo el cocinero ecuatoriano.

Y así, los ceviches de Chamorro son un plato sorprendente. En lugar de limón usa el jugo menos amargo de la uvilla -otra fruta americana que crece en terrenos altos- le pone chochos, también conocidos como altramuces, pepitas de calabaza, ají, cebolla perla y quinua cocida, todo rociado de aceite de aguacate. Decora este plato vegetariano con brotes de alfalfa y una lámina de cacao amargo.

Esa facilidad para la permuta de los ingredientes le viene desde niño, confiesa, cuando en su Carchi natal, a tiro de piedra de la frontera con Colombia, era el pinche de la cocina de su madre.

Cocino desde los 5 años. Estaba fascinado por el ají, lo hacía con tomate de árbol, cebolla y jugo de limón. A veces yo quitaba el tomate de árbol y le ponía maracujá”, recuerda Chamorro.

Su proyecto actual es un libro de recetas que supone un recorrido gastronómico por todas las provincias de Ecuador y que emplea exclusivamente alimentos producidos en el país.

“Este premio me ha dado esta oportunidad, de que yo pueda mostrar 180 recetas donde se pueden conocer más de 1.000 productos nuestros y quizá puedo estar en todo el mundo”, dijo Chamorro, quien se mostró convencido de que Ecuador dejará de ser un país desconocido gastronómicamente.

Pretende dedicar los beneficios del libro a becas de cocina para jóvenes, cuyo amor por la comida de su tierra pueda elevar los platos ecuatorianos a los paladares más exquisitos dentro y fuera de sus fronteras.

César Muñoz Acebes.

10 comentarios en esta entrada
  1. Hola Mariana, cual es para ti el premio Gourmand? hay 41 categorías tienes razón, en la categoría en la que estés te convierte en el mejor libro de cocina del mundo, sea esta cocina de autor, fotografía, cocina mediterránea, latinoamericana etc, de esas hay una, y es la mas importante del certamen que se llama Best Chef Cookbook la cual mencionas, la misma que años atrás la ganaron Juan Mary Arzak, Ferran Adria entre otros, menciono esos nombres porque trato de explicarte que no es fácil llegar ahí, Cocina de Autor es uno de los 4 mejores libros de cocina de autor del mundo , en ningún lado leo otra cosa, y falta de transparencia tampoco veo,lo que lees en la primera noticia del Universo son palabras del presidente del Gourmand y lo escribió la periodista del Universo, solo transmitió un mensaje, aunque quieras buscarle 5 patas a un gato no las encontraras no pierdas el tiempo. Cocina de Autor estuvo nominado en tres categorías pero entro a la lista reducida en la categoría que mencionas que justamente por ser la mas importante premiaron a los 4 libros. Pide al Gourmand el video de premiación, solo escucharas que al hablar del libro Cocina de Autor al llamarme al escenario Cointreau dice que es el primer libro de cocina que le impacto, que tenia mas que recetas y fotografías no solo estaba perfecto sino percibía el alma y el corazón del autor, satisfacción para mi ya que lo dijo un experto, pídelo y escúchalo quizá aclare tus dudas y ponlo en un noticiero seria bueno que el país escuche que mas le importa lo nuestro a personas de afuera que a nosotros mismos, ahora entiendes porque nuestra gastronomía sigue aun escondida? también te cuento que fue del único libro que Cointreau hablo mas de 8 minutos, por algo será, del resto de libros hablo 50 segundos.
    Si miras mi hoja de vida también entenderás que eh salido adelante trabajando y con sacrificio, medallas, premios, condecoraciones, diplomas, menciones de honor, nombramiento de Embajador de la Buena Voluntad etc no los ves colgados en mi cuello o cocidos en mi chaqueta, están guardados en un cajón con cosas que eh logrado con esfuerzo, lo que hago se demuestra cocinando no hablando, ya que estuviste en la pagina del Gourmand mira las fotografías y veras que solo los ganadores están en el escenario recibiendo el premio, en las manos de cada ganador hay una carpeta roja que dice Gourmand World Cookbook Awards, te cuento que ese es el premio, el que también esta guardado en el mismo cajón, lo que se hacer que es cocinar esta presente en mis manos, en mi mente y en mi corazón y es lo único que me interesa.
    Y si un libro con 0 presupuesto llego a ser uno de los 4 mejores libros de cocina del mundo, imagínate lo que se podría lograr.
    Mejor tratemos de lograr eso a buscar las 5 patas al gato.

    • Desde Blogcocina de http://www.cocina.es, agradecemos sinceramente su aportación. Es para nosotros todo un privilegio saber que nuestro blog, y más concretamente este artículo, ha traspasado fronteras para colarse en la casa de la persona misma sobre la que versaba. Le deseamos toda la suerte del mundo en su afán por situar a la gastronomía ecuatoriana en el lugar que le corresponde.

    • hola buscando una receta encontré este articulo interesante y con mucho orgullo de ser ecuatoriano vivo en el extranjero trabajo en hostelería y como bien dices la cocina ecuatoriana es una desconocida en el mundo. Mi jefe que es un cocinero con mucho camino recorrido en el mundo de la hostelería, dice que lo que es la comida francesa para Europa es la peruana para latinoamérica yo creo que poca gente conoce lo bueno y la variedad de productos en ecuador aqui en España y quizás lo que yo conozco ya se va viendo restaurantes de comida ecuatoriana con criterio pero no sfalta mucho para que nuestra cocina sea conocida a nivel de todo el mundo. Como tu bien dices los de loja no conocen la gastronomia de los de carchi y los de cuenca no saben lo rico de la comida manabita es que todavía no terminamos de conocernos en hora buena por ese granito de arena que has dado a la cocina ecuatoriana.

      Yo creo que para que siga creciendo nuestra cocina los grandes y pequeños cocineros deben compartir sus ideas y conocimientos lo que has hecho tu con ese libro compartirlo con el mundo…

    • Por mi parte lo felicito, me encanta que triunfe afuera, siendo ecuatoriana que estudio en el exterior, regresé amando lo nuestro. Es extremadamente dificil conocer las recetas de nuestra comida ecuatoriana. y eso que adoro comer en las picanterias de barrio… dificilmente encontrare comida ecuatoriana en un restaurant de otro nivel a no ser el restaurant “lo nuestro en Guayaquil, ciudad donde vivo.

      Ya era hora que comience a ser reconocida la cocina de nuestro pais, para cuando un programa en el canal ELGOURMET? se lo ruego me la paso mirando programas de cocina colombiana , mexicana , peruana y argentina :) .

      Soy amante del foie gras por haber vivido en Francia donde estudié pero no lo cambio por un buen encebollado.

      Otra vez felicitaciones
      Ma.Elena Sánchez

  2. Es cierto lo que comentas gano el 4puesto también vi un video en el que desia que era el único sumillero ecuatoriano en España cosa que no es cierta. Si realmente quiere hacer algo por la gastronomía ecuatoriana mal encaminado va mintiendo, porcierto mucha bulla le hacen solo por haber ganado el 4puesto una vez
    También hay 4 libros ganadores de autores peruanos en diferentes categorías y un Par de ellos en 1puesto y no hacen tanto alarde supongo que ya será normal en peru eso los premios internacionales.
    Felicitaciones por el premio.
    Mas Transparencia y umildad señor para el futuro.

  3. El Chef Chamorro ha ganado un premio importante y eso vale mucho. Es un triunfo no unicamente para el sino también para la comida ecuatoriana. Referente a quien ha comido comida ecuatoriana en el extranjero, me gustaría comentar que mucha gente y no solamente ecuatorianos. Yo mismo tengo un restaurante de comidad sudamericana en el área de Washington DC, donde ofrezco los platos mas tipicos y conocidos del Ecuador. Asi que me gustaria que si alguna vez vienen para el area de Washington DC nos visiten. La web es http://www.donchurrocafe.com

    Gracias.

  4. soy salvadoreño,y amante de nuestra gastronomia… Aquí en mi paiís sucede lo mismo: casi no le damos importancia a lo nuestro, y al darme cuenta de que chef Santiago aporta algo muy importante por la cocina de su pais, me motiva a ser un profesional aqui en mi pais y ofrecer al mundo lo que somos.
    La gastronomia corre por mis venas igual que ud chef Santiago desde que era un niño…
    Saludos, felicitaciones y muchas bendiciones.
    att. Baltazar…pastry chef.

  5. Alguien sabe donde se pueden conseguir libros de cocina latinoamericana en Madrid. Estoy buscando tabto Cocina de Autor de Santiago Chamorro como 500 años de fusión de Gastón Acurio y no hay manera…

  6. Me alegro que el chef Chamorro esté trabajando para el reconocimiento de la cocina ecuatoriana a nivel mundial. He tenido la oportunidad de conocer la cocina latinoamerica y la comida ecuatoriana sin duda , es la mas variada y trabajosa lo que le dá un sabor inigualable.
    Lo malo está, como dicen otros foristas que no haya ganado el mentado premio, sino que haya quedado en un 4to lugar que sin duda es muy meritorio, pero leyendo y viendo a los grandes chefs, una de sus cualidades mas importantes que los ha hecho grandes, es precisamente la humildad y la transparencia. Algo que falta mucho a nuestros chefs que luego redunda e nla calidad de nuestra comida. Lo siento pero es la verdad.

Deja un comentario

El equipo de Cocina.es

¡Conócenos! En los fogones de este blog, somos muchos los apasionados del buen comer y de la nutrición comprometidos con tus ganas de aprender y de descubrir nuevas y originales recetas de cocina. Tenemos mucho que contarte.

Usamos 'cookies' propias y de terceros para dar un mejor servicio y ofrecer publicidad personalizada a nuestros usuarios. Al navegar o utilizar nuestros servicios, entendemos que acepta el uso que hacemos de las 'cookies'.