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Glutamato monosódico sí, glutamato monosódico no

He escuchado tantas barbaridades sobre el glutamato monosódico, un aditivo muy utilizado sobre todo en la cocina asiática y que se conoce también como proteína hidrolizada, extracto de levadura autorizada, ajinomoto o E-621, que he dejado de creer que todo lo que se dice sea cierto. Y es que la bola ha llegado a ser tan grande que, sinceramente, ya no cabía en mi cabeza (por el tamaño, digo) que ese simple “ingrediente” pudiera ser el causante de tantos males y malicias juntas.

Creo que, lo primero, todos deberíamos saber es que el glutamato es un aminoácido natural, no esencial, que se encuentra en casi todos los alimentos, sobre todo los ricos en proteínas,  como lácteos, carnes, pescados e incluso en la leche materna. También se encuentra en muchas verduras, en champiñones y en tomates. Pero lo mejor de todo es que nuestro organismo también lo produce de forma natural, ya que es necesario para su buen funcionamiento, al ser la principal fuente de energía del intestino.

Sabiendo esto, aún me parece más curioso todo lo malo que se dice del glutamato, única y exclusivamente por añadirle la palabra monosódico a continuación. El glutamato monosódico no es más que la sal sódica del primero, que hace casi un siglo se obtenía de la fermentación de algunas algas, y hoy se obtiene de la fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales.

¿Pero, de dónde le viene la mala fama de este aditivo? Todo comenzó cuando en el año 1968, el Dr. Ho Man Kwok describió algunos síntomas que supuestamente estaban relacionados con él, síntomas que se conocen bajo el nombre del síndrome del restaurante chino. Este simpático nombre se le puso porque, supuestamente, algunas personas que habían comido en dichos restaurante presentaban taquicardias, nauseas, vómitos, dolor de cabeza, crisis asmática, alergias leves y moderadas, y opresión en la nuca y el pecho. Síntomas todos ellos leves y pasajeros.

También se dice que es el causante de la obesidad (una afirmación muy rotunda, ¿no creen?), ya que puede llegar a producir un apetito un 40% superior a lo normal. Sinceramente creo que este argumento cae por su propio peso, al ver que en aquellos países orientales en los que se utiliza más glutamato hay menos índice que obesidad que en aquellos que su consumo es menor. Y no hablo de los índices de obesidad de los pueblos asiáticos, que llevan usándolo desde hace 100 años, sin duda ya nos gustaría al resto del mundo desarrollado estar en esos bajos índices.

A favor del glutamato monosódico hay que decir que contiene mucho menos sodio que la sal, y encima no enmascara el sabor de los alimentos, sino que los potencia. Además, debe ser el “alimento” más estudiado de los últimos 25 años, por toda clase de Instituciones públicas y privadas a lo largo y ancho del mundo y sus conclusiones son las mismas: no es un aditivo nocivo para la salud.

A mí me queda claro que el glutamato monosódico no es tan fiero como lo pintan, pero como no deja de ser un aditivo creo que se debe consumir con moderación e incluso no hacerlo si se puede evitar.

Foto: jlastras

5 comentarios en esta entrada
  1. Gracias Santiago, si a alguien le saca de dudas si usarlo o no, me alegra haberlo escrito… A mi para lo que me ha servido es para saber que no es que no sepa hacer en casa arroz tres delicias, es que su sabor característico es gracias al glutamato monosódico, y de eso AÚN no tengo en casa.
    Un besazo.

  2. Hola Sofía!
    Muchas gracias por tu análisis. Había oído hablar del síndrome del restaurante chino, pero en el sentido “adictivo” provocado por el glutamato.creo que algo de cierto en esto.
    Para preparar rollitos o arroz tres delicias en casa o noodles, puedes utilizar cubitos de caldo concentrado (avecrem, etc) ya que obtienen glutamato (y sal!); conozco asiáticos que lo utilizan.

    Un saludo

    • Gracias por tu aportación Elena, lo tendré en cuenta la próxima vez que haga el intento de que el arroz 3 delicias sepa como en el chino (aunque no descarto comprar el glutamato, ahora que sé que no es tan malo como dicen).

      Saludos.

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