Receta: habitas y alcachofas salteadas con papada ibérica, espuma de patata y yema de huevo

Las habitas y alcachofas salteadas con papada ibérica, espuma de patata y yema, son una receta de autor de Pablo Loureiro , del Restaurante Casa Urola.

En su paso por Creando Cocina, Pablo Loureiro deleitó a los asistentes al mercado de La Bretxa de San Sebastián elaborando este llamativo plato de habitas y alcachofas que cualquiera puede hacer en casa.

Como veis, la base de la receta es un salteado de habitas y alcachofas muy nutritivo y saludable, acompañado por jamón picadito y rulos de papada ibérica, además de yema de huevo y una espuma de patata que se puede sustituir por una crema de patatas normal y corriente. El resultado es un plato espectacular a la vista, y muy rico.

Habitas y alcachofas salteadas

Habitas y alcachofas salteadas

Ver la foto de este plato es desear romper la yema y mojar en ella habitas, alcachofas, papada y patatas, entes de llevarlo todo a la boca

Ingredientes para 4 personas:

  • 320 gr. de habitas repeladas
  • 12 alcachofas cocidas o confitadas cortadas en cuartos
  • 12 rulos de papada ibérica (o panceta)
  • 1 loncha de jamón picada fina
  • 4 yemas de huevo
  • 8 bastones de pan de maíz frito
  • Aceite de oliva virgen extra
    Para la espuma de patata:
  • 250 gr. patata cocida
  • 100 gr. de caldo cocción de la patata
  • 100 gr. de nata
  • 50 gr. aceite de oliva virgen extra
  • Punto de sal

Elaboración:

  1. Preparamos la espuma de patata triturando todos los ingredientes indicados para ésta hasta tener una mezcla muy fina. Lo metemos todo en un sifón de medio litro, lo enfriamos y lo llenamos con una carga. Si no tenemos sifón, utilizamos la crema de patata de forma normal.
  2. Salteamos las habitas y las alcachofas en una sartén o wok con unos hilos de aceite de oliva. Al final, añadimos el jamón picadito y reservamos.
  3. En una sartén, marcamos los rulos de papada ibérica.
  4. Separar las yemas de las claras y en un recipiente apto para horno con una capita de aceite de oliva, le damos un golpe de apenas 30 segundos a las yemas a 180ºC.
  5. Ponemos la crema de patata en el fondo del plato; sobre ésta, el salteado de habitas y alcachofas; encima, los rulos de papada o panceta; en un hueco que haremos en el medio, una yema de huevo. Decoramos con los bastones de pan de maíz frito.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Veredicto: ★★★★★

Si queréis, ver la elaboración de la receta de habitas y alcachofas salteadas de mano de su creador, la encontraréis a partir del minuto 17:20 de este vídeo:

El restaurante Casa Urola está ubicado en la Parte Vieja “donostiarra”, fundado en 1956 y regentado por el cocinero Pablo Loureiro Rodil. Cocinero de tradición hostelera, inicia su andadura en el famoso restaurante Donostiarra “Rodil”, fundado por su abuelo y dirigido después por sus padres, donde ya desde su infancia se fue impregnando del recetario de la cocina tradicional vasca. Más tarde pasó a dirigir los fogones del restaurante “Branca”, convirtiéndolo en un referente de la gastronomía de San Sebastián, y a mediados del 2012 su inquietud por dirigir su propio restaurante y desarrollar su visión de la cocina tradicional vasca, le hace embarcarse en “su propio” proyecto profesional de la mano de su mujer, Begoña Arenas.

Famoso por sus verduras de temporada, pescados, mariscos y carnes de gran calidad. Un restaurante con un gran equipo humano, que pretende hacerte sentir como en casa cuidando hasta el más mínimo detalle. Una parada obligatoria para los amantes de la buena comida en San Sebastián, sin ninguna duda.

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Mario Vera

Joven emprendedor amante de la buena gastronomía y de los productos de calidad. No dejar de mejorar e innovar en el trabajo son sus señas de identidad. Muy viajero desde niño y un enamorado de la naturaleza.

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