Esferificación básica: un ejemplo práctico
La esferificación, o Sferificación, tal y como la ha dado en llamar su creador, Ferrán Adrià, es una espectacular técnica culinaria creada por este maestro de los fogones dentro de los menús experimentales de su restaurante elBulli, ya en 2003. Espectacular tanto por lo original de su propuesta como por su gran impacto visual, la Sferificación, muy básicamente, consiste en «gelificar» de forma controlada un alimento líquido, de forma que se puedan formar con él esferas semisólidas sumergiéndolo en un baño preparado a tal efecto.
Esta técnica permite elaborar recetas de lo más original, pudiendo tanto jugar con formas como colores y sabores. Las esferas resultantes de un proceso de Sferificación pueden ser de diferentes tamaños, y se pueden manipular una vez hechas, al ser ligeramente flexibles. Se pueden introducir también alimentos sólidos dentro de las sferas, quedando suspendidos dentro del líquido. Así se pueden conseguir 2 o más sabores en una misma elaboración.
Como ejemplo práctico de la aplicación de esta técnica, podemos quedarnos con una receta propia, en la que nuestro chef residente (y blogger) Javier García nos muestra cómo podemos usar la Sferificación como acompañamiento de otros platos. En este caso, concretamente, se trata de un Solomillo de cerdo ibérico con caviar de higo chumbo, en donde es precisamente el caviar de higo el que será sometido a un proceso de sferificación.
En esta receta podemos comprobar lo sencillo que puede resultar este proceso, en su forma más básica. En palabras de nuestro chef:
Se trituran los higos chumbos y se cuelan. Pesamos 250 gr. de caldo y lo mezclamos con 2 gr. de algin. Por otra parte, pesamos el calcio (2gr.) y lo mezclamos con 500 gr. de agua.
Con la ayuda de una jeringuilla, cogemos el caldo y lo echamos gota a gota en el calcio, lo dejamos durante 1 minuto y cogemos las bolitas, las pasamos por agua, y listo.
¿A que suena sencillo? Pues ya sabes, ¡a stratificar toca! Y si te sale algo interesante, no lo dudes … ¡envíanos la receta!
