Cantidad de levadura por unidad de harina

Ayer hablamos del maravilloso mundo de las equivalencias entre levadura fresca o prensada y levadura seca o en polvo, que parece simple desde la distancia, pero como todo, al acercarse, tiene su miga. Y al hilo del asunto, fueron muchos los que se preguntaron, por ende, cuáles eran las equivalencias entre la cantidad de levadura por unidad de harina utilizada fundamentalmente en las recetas de repostería.

Tal vez lo primero que debemos tener claro son las diferencias entre los distintos tipos de levadura, impulsores y masas madre, y cuál es el más apropiado para nuestra receta, ya que las consecuencias de usar un tipo u otro de impulsor o fermento son enormes.

Dadas las peculiaridades de unas y otras recetas y la existencia de unos y otros ingredientes, con diferentes cantidades en cada caso, además de los diferentes tipos de harina, no se puede establecer una regla fija entre la cantidad de harina utilizada en cada receta, y la cantidad de levadura, ya sea fresca o seca (en polvo).

Pero como en todo, existen unos valores de referencia que son muy útiles en caso de duda existencial. Como regla general, suele decirse que por cada unidad de harina, suele utilizarse un 6% de la misma unidad de levadura fresca, con un máximo, en todo caso, de un 10%.

Partiendo de esto, hemos elaborado la siguiente tabla orientativa:

Cantidad de levadura por cantidad de harina

No obstante, insisto en que los indicados en la tabla son valores de referencia para casos de extrema necesidad y que, ante todo, recomiendo siempre seguir las instrucciones de cada receta de la forma más escrupulosa posible, ya que cuando se trata de harinas y masas, cualquier mínima diferencia puede ser determinante.

Harina y levadura

Foto: Mrs Raggle

5 comentarios en “Cantidad de levadura por unidad de harina

  • 29 agosto, 2016 a las 6:02

    Gracias.

    Respuesta
    • 30 agosto, 2016 a las 10:22

      A ti! 😉

      Respuesta
  • 30 diciembre, 2016 a las 14:53

    Perdona pero es que volvéis loco o tarumba a cualquiera… cuando tengo claro que la proporción de la levadura seca es de un tercio de la húmeda.. voy a tu tabla de equivalencias… el cuadro de más arriba que llamas TABLA ORIENTATIVA…
    y comparándola con la apl de El Amasadero para smartphones… dice:
    HARINA 500gr LEV.FRESCA 30-40gr LEV.SECA 12-15gr______VOSOTROS
    HARINA 500gr LEV.FRESCA(2%) 10gr LEV.SECA 3,3gr_________EL AMASADERO
    Por favor… por favor, por favor…. y luego os extrañáis de que nos volvamos locos…
    Al final todo lo solucionáis con: prueba, ensaya… depende… ¡¡¡la leche!!!

    Respuesta
  • 6 junio, 2017 a las 19:26

    Carmen
    6 de Junio del 2017
    Saludos
    Les escribo porque en muchas recetas se indica como ingrediente levadura seca (un o dos cada sobres) pero nunca indican que cantidad contiene que contiene cada sobre lo cual crea dudas al momento de prepara dicha receta.
    Como comprenderan en cada país cada fabricante pone una cantidad en sus sobre y no siempre es igual en todos los países.
    Por eso pregunto cuantos gramos de levadura seca seria posible añadir de acuerdo a formulas básica (cada autor puede indicar cantidades diversas).
    Ojala puedan despejar estas dudas para el bien todos los que de usamos recetas del Internet.
    Gracias por sus respuestas

    Respuesta
  • 27 agosto, 2017 a las 0:20

    Javier tiene razón ante la información de las cantidades de levadura a utilizar.

    El Amasadero la información que da es correcta para elaborar pan básico y pizza (el 2% de levadura fresca sobre la cantidad del peso de la harina y 1/3 de levadura seca o liofilizada sobre el resultado del cálculo de la levadura fresca).
    De esta web no comprendo lo del 6% de levadura por unidad de harina.
    Los brioches, los roscones de reyes y preparaciones similares si que se ponen altas cantidades de levadura fresca (casi tres veces más que para pan en pesos similares si no se usa masa madre), el motivo es porque llevan gran cantidad de grasa, como mantequilla, huevos, tal vez leche; que hace que la masa sea más pesada.

    Respuesta

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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