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¿Sirve para algo la nueva cocina?

Un cable humeado imitando un tortelini de pastaCreo que hacer cualquier cosa que resulte imposible para la mayoría, es sinónimo de éxito. Es lo que siempre he creído que explica el enorme poder que en estos días ostentan los chefs de  la nueva cocina en la sociedad, un poder que se traduce en un desmesurado acaparamiento de la atención de los medios de comunicación, sobre todo en relación a tiempos pasados. Yo no dudo en elevar a la categoría de genios creadores a figuras de la talla de Ferran Adrià o Heston Blumenthal -máximos representantes de la cocina de vanguardia o nouvelle cuisine– , y creo que tienen la consideración y el respeto que se merecen; pero me pregunto a menudo en qué medida aportan algo estas figuras a los cocineros domésticos, a la madre y a la abuela expertas en cocina, e incluso a los muchos cocineros profesionales o a los amantes de la cocina con pretensiones más elevadas que la mayoría.

Aunque sólo sea por la imposibilidad de la mayoría de adquirir determinados productos, así como de equipar  nuestras cocinas con el  costoso instrumental que exigen las técnicas de la cocina de vanguardia, creo que las posibilidades de ésta de aportar conocimientos prácticos aplicables a la cocina cotidiana, es mínima a corto plazo. No obstante, a medio y largo plazo, de la misma forma que muchos de los inventos que buscan facilitar la vida de los astronautas han ido siendo aplicados a nuestra vida diaria paulatinamente, creo que las investigaciones científicas que ocupan a estos genios gastronómicos, arrojan multitud de datos que nos interesan a todos, y que acabarán revolucionando por completo el concepto de cocina tradicional por multitud de razones que atañen a lo sensorial, pero también  a lo nutricional, al apartado técnico y tecnológico, etc.

En el intento de acercar la cocina de vanguardia al gran público a través de la exhibición de técnicas imposibles -en este caso fotográficas-, hay un libro que, si bien no tiene un precio precisamente popular, está al alcance de cualquiera que ame la cocina y que esté dispuesto a aprender más acera del comportamiento de muchos ingredientes, de las diferencias entre las diferentes formas de cocinar, y de muchísimos detalles relacionados con la cocina de vanguardia y con la cocina tradicional. Se trata de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Cocina Moderna: El arte y la ciencia de cocinar), de Nathan Myhrvold, una verdadera joya de las publicaciones gastronómicas que cuenta con fotografías jamás vistas hasta ahora. Sólo tenéis que ver este vídeo del propio Nathan Myhrvold presentando el libro, para quedaros con la boca abierta. No os perdáis la secuencia de fotografías del grano de maíz convirtiéndose en palomita, la del disparo a una gelatina, o la de los cortes de procesos de cocción de alimentos en conservas. Cortes literales de ollas conteniendo latas también cortadas, en plena ebullición. Es casi imposible, y por lo tanto exclusivo, y por lo tanto inusual, y por lo tanto, nos llama la atención.

Foto: Alyletteri

3 comentarios en esta entrada
  1. Yo no tengo dudas de que sirve para mucho, aunque no me sirva de nada (en este momento) a mí en mi cocina.

    En todos los campos es necesaria la investigación, la innovación, el estudio, y el desarrollo de nuevas técnicas. Por otro lado, creo que el hecho de que no todo el mundo pueda hacerlo en casa hace que la experiencia de ir a ese tipo de restaurantes sea algo especial y a valorar. En muchos sentidos nos hemos acostumbrado a poder disponer de todo cualquier día a cualquier hora, dejando a veces de valorar lo especial.

    Me encanta el libro 🙂

    • Hola Holly,

      más allá del título, que es un mero gancho, no me atrevería a cuestionar nunca el valor de la nueva cocina. Plantearse su invalidez en función de la imposibilidad de aplicar sus técnicas en la cocina casera, sería como negar la validez del arte, o de todo aquello que basa su valor en fundamentos que van mucho más allá de lo práctico. Pero es que negar el valor práctico de la nueva cocina también sería un error. Concretamente en España, la nueva cocina ha funcionado literalmente como vanguardia de la gastronomía, al encabezar la revolución de la misma a nivel mundial, lo cual ha supuesto una revalorización de la imagen del país como marca turística. Lo que está claro es que el debate está a pie de calle, tal vez porque hay quienes se niegan a aceptar lo que no pueden abarcar.

  2. Estoy total mente de acuerdo con Holly Cocina. Claro que sirve y en el futuro sirvirá y se usará mucho más. Creo que la nueva fundación del bulli, según escuché en el vídeo este http://www.youtube.com/watch?v=dr1O3xQY8VA, lo hará. Lo que quieren hacer no es más que aplicar a la cocina lo que se lleva haciendo desde hace mucho tiempo en investigación: se van a dedicar a la investigación básica en la cocina, a probar técnicas, métodos… nuevos sin preocuparle cuál será el plato que hay que elaborar (es lo equivalente a lo que haría un matemático, un físico, lo que se conoce con el nombre de investigación básica), mientras que los cocineros, usarán esas técnicas para diseñar nuevos platos (El equivalente a lo que hacen los ingenieros), es decir, harán investigación aplicada. Esto, va a ser fundamental para que estas técnicas lleguen más al día a día. Seguro.
    Otro ejemplo de que sí sirve y está calando es que, por ejemplo, mientras leo esta entrada, en el lateral derecho me sale un anuncio que pone: “Experimenten con la cocina moleculare”… más claro, agua.
    Saludos
    Santiago

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