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Cantidad de levadura por unidad de harina

Ayer hablamos del maravilloso mundo de las equivalencias entre levadura fresca o prensada y levadura seca o en polvo, que parece simple desde la distancia, pero como todo, al acercarse, tiene su miga. Y al hilo del asunto, fueron muchos los que se preguntaron, por ende, cuáles eran las equivalencias entre la cantidad de levadura por unidad de harina utilizada fundamentalmente en las recetas de repostería.

Tal vez lo primero que debemos tener claro son las diferencias entre los distintos tipos de levadura, impulsores y masas madre, y cuál es el más apropiado para nuestra receta, ya que las consecuencias de usar un tipo u otro de impulsor o fermento son enormes.

Dadas las peculiaridades de unas y otras recetas y la existencia de unos y otros ingredientes, con diferentes cantidades en cada caso, además de los diferentes tipos de harina, no se puede establecer una regla fija entre la cantidad de harina utilizada en cada receta, y la cantidad de levadura, ya sea fresca o seca (en polvo).

Pero como en todo, existen unos valores de referencia que son muy útiles en caso de duda existencial. Como regla general, suele decirse que por cada unidad de harina, suele utilizarse un 6% de la misma unidad de levadura fresca, con un máximo, en todo caso, de un 10%.

Partiendo de esto, hemos elaborado la siguiente tabla orientativa:

Cantidad de levadura por cantidad de harina

No obstante, insisto en que los indicados en la tabla son valores de referencia para casos de extrema necesidad y que, ante todo, recomiendo siempre seguir las instrucciones de cada receta de la forma más escrupulosa posible, ya que cuando se trata de harinas y masas, cualquier mínima diferencia puede ser determinante.

Foto: Mrs Raggle

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