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¿Qué es el ajo negro?

El ajo negro es un alimento obtenido a partir de la fermentación del ajo blanco normal, que destaca por sus grandes propiedades nutricionales y medicinales, lo cual contrasta con la desaparición del mal olor, el mal aliento y el desagradable sabor de boca provocado por el ajo blanco, un hándicap evidente para su consumo por parte de muchos.

Aunque tradicionalmente ha estado asociado a la cocina oriental (su ámbito histórico de producción y consumo se encuentra en Corea y Thailandia), en los últimos cinco años el consumo de ajo negro en el mundo ha experimentado un aumento espectacular debido a la propaganda involuntaria llevada a cabo por las cabezas visibles de la alta cocina. Japón y Estados Unidos son los países donde más se ha incrementado la demanda de ajo negro.

A qué sabe el ajo negro

Al contrario de lo que sugiere su apariencia, el ajo negro se caracteriza por su sabor dulce de fondo balsámico sumamente peculiar con un cierto aire a regaliz, que sorprende la primera vez que se prueba, ya sea crudo o cocinado. Por eso, aquellos que rechazan el ajo blanco por su fuerte olor y sabor, encuentran en el ajo negro una alternativa perfecta.

Propiedades del ajo negro

Pero si atractivo es su sabor, los muchos beneficios para la salud que se atribuyen al ajo negro son el principal gancho de este condimento, elevado por muchos a la categoría de “súper comida” en cuyo altar se encuentran productos como las semillas de chía, las bayas goji o el polen fresco de abejas, entre otros.

Éstas son sólo algunas de la amplia lista de propiedades nutricionales que se atribuyen al ajo negro:

· Es antioxidante en un grado varias veces mayor que el ajo blanco, lo cual lo convierte en aliado contra el envejecimiento.

· Destaca su alta concentración de aminoácidos esenciales.

· La alta presencia de cisteína refuerza su carácter anticancerígeno.

· Ayuda a reducir los niveles de colesterol.

· Mejora la circulación sanguínea y reduce la presión arterial.

· Es un alimento revitalizante indicado para combatir los estados de fatiga.

· Ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre.

· Refuerza el sistema inmunológico.

· Ayuda a combatir el insomnio.

En cuanto a la capacidad del ajo negro para ahuyentar vampiros, aún no he podido hacer comprobaciones, pero seguiré investigando…

Cómo usar el ajo negro en la cocina

Al igual que el ajo blanco convencional, el ajo negro se puede consumir crudo o cocinado (sofrito, cocido, al horno, etc.), si bien su aspecto llamativo lo convierte en candidato ideal para gurús de la cocina moderna, o simplemente para quienes gustan de probar nuevos ingredientes y de enriquecer sus platos con productos originales, llamativos, sabrosos y al mismo tiempo saludables.

En Estados Unidos, a raíz de la difusión de sus propiedades nutricionales y culinarias, se ha popularizado la venta de productos derivados del ajo negro como la sal marina de ajo negro, o black garlic sea salt, o el ajo negro seco y molido.

También se hacen muchas referencias a la mezcla de ajo negro con chocolate puro, una delicia según muchos que aún no he tenido la oportunidad de probar. Tiempo al tiempo.

En este enlace encontraréis algunas interesantes recetas con ajo negro (en inglés).

Cómo hacer ajo negro en casa

Obviamente, no se podrían verter los elogios que se vierten acerca del ajo negro, si el proceso de obtención de éste no fuera totalmente natural. Aunque se puede encontrar en herboristerías, también es posible hacer ajo negro en casa, sometiendo las cabezas de ajo blanco enteras a un proceso de fermentación a una temperatura cercana a los 55ºC durante unos 30 ó 40 días. Para ello, lo más práctico es usar una arrocera o cocedor de arroz automático, tal y como se muestra en este vídeo:

Como hacer ajo negro - How to make black garlic at home

Foto: Foodista
Fuente: Blackgarlic.com

23 comentarios en esta entrada
  1. Muy interesante. Parece que el ajo negro tiene potenciadas todas las cualidades nutricionales del ajo blanco. Lo buscaré.
    No obstante, yo no consideraría que el ajo blanco tiene un sabor u olor desagradables como dices al principio. De hecho pienso que está buenísimo cuando se toma crudo. Que tiene un sabor fuerte y picante es algo innegable; pero creo que, más bien, se nos educa desde pequeños para que no nos guste el ajo (el ajo y otras muchas cosas éxóticas o no). Por fortuna, ya adulto y por propia iniciativa, mes “deseduqué” en ese aspecto concreto y ahora disfruto muy contento del ajo y de sus innumerables propiedades.
    Por otro lado, desconozco el precio del ajo negro, pero mucho me temo que es menor que mantener el cocedor de arroz encendido durante 20 días. (!!!). Casi que es mejor hacerlos en invierno, aprovechando el calor de una caldera o una cocina ecológica…

    • Entiendo lo que dices, Vicente. En todo caso, cuando hablo del “desagradable sabor de boca” del ajo blanco, me refiero al regusto que persiste pasadas unas horas después de haber sido comido, algo que notas tú y que notan ellos. 😛

      En cuanto a si merece la pena hacerlo en casa o no, carezco de experiencia y de información suficiente a ese respecto, por eso preferí limitarme a informar de soslayo a quienes sintieran curiosidad.

      Dada la baja temperatura a la que son procesados los ajos negros, no creo que el consumo sea un problema excesivo si el resultado es bueno, aunque tengo mis dudas. Al tratarse de un producto desconocido por las masas, el precio del ajo negro es aún bastante elevado. No obstante, el uso de una fuente de calor alternativa como una caldera o algo similar, sería lo ideal.

      Gracias por compartir tu opinión, amigo. Un abrazo.

  2. Hola Ricardo, he visto el vídeo de como hacer el ajo negro, pero no puedo ver la segunda parte, no encuentro un enlace para poder verlo, me podrías decir por favor como se puede ver la segunda parte del vídeo? gracias.

    • Hola Víctor, estuve buscando esa segunda parte al ver que se hacía
      mención a ella, pero mucho me temo que aún no está colgada en Youtube.
      De cualquier forma, una vez explicado el proceso, imagino que se tratará
      de un vídeo mostrando los resultados obtenidos. No he encontrado un
      vídeo en español mostrando el proceso de elaboración casera del ajo
      negro. En todo caso, como apuntaba Vicente Santos, tengo mis dudas de si
      merecerá la pena hacer el ajo negro en casa si no es usando un método
      de calentamiento alternativo, a pesar del precio relativamente alto de
      este producto. Gracias.

      • La segunda parte esta entre los videos de esa misma persona, pero como sigue poniendo que es su primer intento pues no se ve que en mas pequeño uno de los videos pone “part 2/2″…pero creo que explica que no le ha salido muy bien algunos tiempo…

    • Hola Hugo, para hacer tu propio ajo negro en casa, según se muestra en el vídeo, no es necesario un electrodoméstico específico, sino una arrocera normal y corriente. Un saludo.

    • Hola Javi, pues yo diría que dependerá de los cuervos que críe uno, pero me acercaré más a la respuesta correcta si te digo que no tengo ni la menor idea. Un saludo.

  3. 2 cabezas de ajo negro, a mí me han costado 6 € en la verdulería de mi barrio.
    En la tienda, me aconsejaron tomar 1 diente de ajo a diario, en ayunas.
    No puedo decir como me va, pues hoy es el segundo día …

  4. Puedo constatar los beneficios para la salud que aporta el ajo negro, si bien es incómodo, ademas de caro, consumir cada día 5 ó 6 ajos en ayunas.
    Existe la modalidad en tintura de ajo negro, de cultivo ecologico, muy fácil de tomar; 15 gotas en ayunas equivalen a 5 ó 6 dientes de ajo negro, y precio muy asequible.
    Producto español.

  5. Es curioso que al ver en vuestra web como es el ajo negro recordé hace tiempo había metido ajos a macerar en aceite de oliva y se habían puesto como tostados. Hoy los he abierto y probado. Están completamente negros y tersos como los vuestros. Los he probado y no saben a ajo, están dulces y con un recuerdo lejano a regaliz y a pasas. Quiere esto decir que en aceite sin calentamiento también puede obtenerse ajo negro? He de decir que mi frasco llevaba olvidado más de un año y no está en absoluto rancio.
    Me interesa mucho vuestra respuesta. Gracias

    • Creo que la respuesta nos la has dado tú misma, Gloria, aunque habría que experimentar más para comprobar si se puede obtener ajo negro con todos los tipos de aceite, en todas las condiciones (luz, temperatura, etc.). Es muy interesante lo que nos cuentas. Te agradezco mucho la aportación.

    • Gloria: En qué condición estaba guardado tu frasco? a la sombra o expuesto a la luz del sol? cercano o lejano a fuentes de calor?..Sería interesante saber de esas condiciones alternativas… Gracias!!

  6. No se si se pueden recuperar, tuve unas cabezas de ajos metidas en aluminio en el horno durante 4o minutos y despues espere cuarenta dias pero no han cogido el color negro,estan blanditos,que paso sigo???

    • Desde hace unos meses contamos con un producto maravilloso realizado con ajos negros. La tintura de ajos negros Niger Allium es totalmente natural. Se trata de extracto de los ajos negros macerado en una base hidro-alcohólica que genera un producto líquido, de sabor dulzón y muy fácil de tomar. Con solo 15 gotas al día (preferiblemente en ayunas) conseguirás grandes beneficios para la salud. Mas información en http://www.tinturadeajonegro.es

  7. Hola, gran artículo sobre el ajo negro. Acabamos de inaugurar una tienda online donde se puede comprar ajo negro a precio muy competitivo y de gran calidad ya que está hecho con ajos morados de las Pedroñeras. Os invito a que visitéis la web, la dirección es http://www.amefruits.es

    Saludos

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