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Receta: ceviche de langostinos de Sanlúcar de Barrameda en Bloody Mary de Barbadillo

Esta receta de ceviche de langostinos de Sanlúcar de Barrameda en Bloody Mary de Barbadillo ha sido elegida ganadora del concurso de Bodegas Barbadillo ‪#‎40AñosDandoenelBlanco‬.

La idea de este plato, que deja sensación de mar en el paladar, es concentrar sabores del Golfo de Cádiz y en general del Océano Atlántico. El producto principal es el reconocido langostino de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) con el que haremos un ceviche en un clásico cocktail “Bloody Mary” en el que sustituiremos el vodka por vino blanco seco Barbadillo y le añadiremos un toque oriental con ralladura de Yuzu. El toque picante del ceviche lo aportarán las salsas del Bloody Mary. Para potenciar el sabor marino utilizaremos plancton, perlas de alga wakame del Atlántico y sal de las salinas de San Vicente (San Fernando, Cádiz).

Ceviche de langostinos en Bloody Mary de Barbadillo

Ceviche de langostinos

Ingredientes para 4 personas:

Elaboración:

  1. Pelar los langostinos y reservar las cabezas y las cáscaras para la elaboración de un fumet para otro plato.
  2. Retirar el intestino. Si no fuera posible retirarlo con facilidad, abrir por el lomo para que sea más fácil. Recortar el extremo del lomo para dejarlo liso. Enjuagarlos, secarlos y reservarlos tapados.
  3. Partir la cebolleta en juliana fina y sumergir en el jugo de una lima con un poco de sal para realizar un encurtido breve. La reservaremos en el frigorífico tapada con film.
  4. En un bol, mezclar el zumo de tomate, el vino blanco, el jugo de dos limas. Añadiremos sal, pimienta negra y las dos cucharaditas de ralladura de Yuzu. Incorporamos los langostinos pelados y limpios. Tapamos el bol con film.
  5. Pondremos el bol en el frigorífico durante dos horas al menos, dependiendo del grosor de los langostinos.
  6. Mientras tanto hidrataremos en un pequeño bol el plancton marino añadiendo el agua poco a poco. Mezclaremos hasta que no queden grumos. Taparemos con film y reservaremos en el frigorífico.

Pasos previos al montaje:

Cuando los langostinos estén en su punto procederemos con los siguientes pasos antes de montar el plato:

  1. Escurriremos los langostinos -reservando el líquido- y los pondremos en un bol.
  2. Terminaremos el Bloody Mary añadiendo al líquido 8 golpes de salsa Worcestershire y 8 golpes de salsa tabasco. Rectificaremos de sal y pimienta negra si fuera necesario. Echar en una jarrita o salsera.
  3. Escurrir la cebolleta y colocar en un bol.
  4. Sacar el bol con el plancton marino hidratado.
  5. Sacar las perlas de alga wakame.

Montaje de uno de los platos:

  1. En un cuenco, pintar una línea ancha con el plancton marino hidratado.
  2. Colocar tres langostinos en el fondo.
  3. Añadir el Bloody Mary sin llegar a cubrir los langostinos.
  4. Añadir la cebolleta.
  5. Coronar con tres cucharaditas de perlas de alga wakame.
  6. Servir.

Notas

  1. Se puede servir en copa clásica de cocktail escarchando el borde con sal.
  2. Los langostinos si no gustan tan crudos se les puede dar un ligero hervor.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de marinado: 2 horas

Veredicto: ★★★★★

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