Trucos de cocina para chefs

La escarola es una verdura muy buena para ensalada, pero a muchas personas no les gusta por su sabor amargo.

Evitarás dicho amargor troceando la escarola, poniéndola en un bol con agua calentita (no hirviendo) y la dejamos ahí 2 minutos. Luego la sacamos y echamos en un bol con agua bien fría, donde deberá estar unos 5 minutos... Escurrir y comer.

Si eres de los que las gambas a la plancha te quedan secas y te resultan complicadas de pelar, intenta hacer este truco, seguro que te salen perfectas.

Si la gamba o el langostino es fresco, coloca en la plancha una camita de sal y coloca el marisco encima. Dale la vuelta a los 2 minutos y deja hacer otros 2 minutos por el otro lado.

Si por el contrario es congelado, echa antes de la sal un buen chorro de aceite para evitar que se pegue.

Para que el pollo coja un color dorado precioso, mezcla en un cuenquito un poco de aceite con pimentón y pinta la carne del pollo con esa mezcla. De esta forma cuando lo ases en el horno, o lo frías en la sartén, habrá cogido un tono dorado dorado que sorprenderá a todos, además de tener un ligero sabor a pimentón muy rico.

Si le quieres dar un toque picante añade el pimentón picante y tendrás ese puntito de gracia que a muchos les gusta tanto.

Para saber si una carne que tenemos en el horno está hecha en su interior, sólo hay que hacer lo que se conoce como "la prueba del pincho", que consiste en pinchar la carne lo más en el centro posible, con un cuchillo largo o una aguja.

Al sacar el pincho de dentro de la carne saldrá un líquido, ese es el que hay que mirar:
1- Si este es rosa intenso, es que está crudo y hay que dejarlo un poco más.
2- Si es rosado clarito, le falta un puntito, pero no hay que tenerlo más tiempo en el horno, ya que con el propio calor se terminará de hacer, por ello, con dejarlo reposar es suficiente.
3- Si por el contrario sale de color grisaceo, desgraciadamente el asado estará pasado, seguramente te habrá quedado seco.
4- Si lo que sale es un líquido transparente, el asado está en su punto óptimo de cocción.

El día que vayas a poner legumbres a hidratar, garbanzos, judiones, alubias blancas o pintas (las lentejas no necesitan remojo, pero también se podría hacer si lo queréis) añade mucha más cantidad de la que vayas a utilizar. Una vez hidratadas, escúrrelas bien, mételas en unas bosas para congelados y congélalas. De esta forma siempre tendrás legumbres hidratadas en el momento y no necesitarás acordarte de ponerlas a hidratar el día anterior.

Aunque casi tan importante como la cantidad de caldo, es una cocción moderada, un calor constante y un buen rehogado del arroz para que absorba los líquidos del sofrito que lo acompaña y le impida absorber más agua de la deseada, sí que es cierto que saber la cantidad de caldo a añadir al arroz para que quede en su punto sin pasarnos de caldo o quedarnos corto, es muy importante.

Estos datos, dependiendo del tipo de arroz, te pueden orientar:
1- Arroz redondo o bomba. Se añadirá 2 veces el volumen en caldo caliente que de arroz, o sea, si lo que añades es 1 vaso de arroz, pues tendrás que agregar 2 vasos iguales de agua.
2- Si es arroz largo, será un poco más, como 2.5 veces.
3- El vaporizado, necesita incluso un poco más, entre 2.5 y 3 veces su volumen en agua o caldo, siempre caliente, no lo olvides.
4- Si es un arroz integral, pero algo trillado, o sea, con poco salvado, es más o menos como el vaporizado o un pelín más, entre 3 y 3.5 veces el volumen de arroz.
5- Si es integral, pero con mucho salvado, la proporción de caldo es de 3.5-4 veces el volumen de arroz.

Si en el momento de limpiar endivias, caes en la tentación de lavarlas con agua, estarás cometiendo un error, ya que potenciaras de una forma importante el amoargor de las mismas.

Lo que tienes que hacer para limpiarlas, es humedecer un trapo limpio y frotar con él toda la superficie de las hojas... Es un poco pesado, pero merece la pena el resultado.

Para llevar a cualquier parte una manzana lavada y cortada en 4-6 trozos, solo necesitas una manzana, un cuchillo bien afilado y una goma elástica fuerte.

Lava la manzana, sécala, colócala con el rabito hacia arriba y pega un corte perpendicular a la mesa a ambos lados del corazón de la manzana de forma paralela (estos dos "círculos" puedes cortarlo a su vez por la mitad, si crees que son demasiado grandes).

Corta ahora los otros trocitos de manzana que quedan adheridos al corazón, de forma que te quede el corazón rectángular.

Ahora vuelve a montar la manzana y sujétala con la goma... Puedes ver al paso, para que te quede bien claro, en Blogcocina.es

Una de las cosas que suele pasar al montar nata, claras de huevo, chocolate fundido, etc, es que al darle a las varillas de la batidora se salpique todo y se nos ponga la cocina y nosotros mismos, echos un asco.

Una forma sencilla de evitar esto es tapar con film transparente la boca del bol o del baso en el que hayas echado lo que vayas a montar.

Una vez tapado, abre el hueco justo para introducir las varillas de la batidora y dale al botón. Verás como el plástico recoge todo lo que, en caso de que no lo hubieras puesto, sería recogido por tus azulejos y encimera.

Cuando hagas una crema de zanahoria o de calabaza, prueba a hacerla de esta forma, te aseguramos que no te arrepentirás, ya que potenciarás muchísimo el sabor de la verdura.

El secreto conseguir la explosión de sabor, consiste en rehogar la zanahoria en mantequilla y añadirle una pizca de bicarbonato (muy pizca, con la puntita de un cuchillo es más que suficiente para una crema para 4 personas).

El bicarbonato acelera e intensifica la caramelización de la verdura y se consigue con ello que la verdura no pierda ni un apice de su potencia natural con la cocción, y que incluso la aumente.

Además, si en lugar de añadir agua en la cocción o caldo de otro tipo de verdura o carne, añades caldo o licuado de la verdura principal, el resultado es espectacular y casi, inmejorable.