Definiciones de cocina de autor puede haber tantas como restauradores, o como críticos gastronómicos. La visión del chef Diego Guerrero, del Club Allard de Madrid, nos ha parecido especialmente interesante por incidir en la importancia de la tradición culinaria en la definición de lo que se considera como cocina moderna.
En la entrevista concedida a EFE recogida en este vídeo, Diego Guerrero deja clara la importancia de conocer el recetario tradicional y las costumbres culinarias del pasado, para poder hacer cocina creativa. Según el restaurador alavés, que en sus inicios trabajó con Martín Berasategui, «las raíces», o lo que es lo mismo, «la cocina del guiso», son el «buen fondo» sobre el que se sustentan los «conocimientos y pensamientos» de cada cocinero.
Foto: EFE