Ceviche, la paella peruana

Cuando un español sale al extranjero y se ve envuelto con un lugareño en la conversación manida de los tópicos de la cultura hispana, la palabra paella siempre sale por algún lado. Y es que cada nacionalidad exporta su imagen a través de hechos, costumbres, monumentos o platos de comida que, se quiera o no, son definitorios de cada uno cuando se viaja, en la medida en que la gente de cada lugar lo ve así. A un español cualquiera puede no gustarle la paella, ser anti-taurino, o no haber bailado una sevillana en su vida; pero si sale al extranjero, al menos a priori, debe saber que será visto como un torero o como una folclórica que desayuna churros, merienda gazpacho o salmorejo, come paella y cena jamón ibérico. Es así.

Otro ejemplo claro de tópico gastronómico lo encontramos en el ceviche peruano, el abanderado de la gastronomía de Perú, a pesar del enorme auge y de la evolución que ésta ha sufrido en los últimos años. No obstante, tengo la impresión de que los peruanos en general hacen más piña en torno al ceviche como emblema de su cultura gastronómica, que los españoles en torno a la paella. Por eso anoche no me extrañó que, al coincidir con una peruana en un restaurante e interrogarla acerca del auge de la gastronomía de su país, ésta hiciera mención inmediatamente al ceviche, y se centrara casi exclusivamente en hablar de éste a lo largo de toda la conversación.

Como una madre hablando de su retoño, Teresa -que así se llamaba la gentil camarera- me habló con los ojos casi humedecidos y con un orgullo enorme de la tradición milenaria del ceviche, que normalmente se elabora a base de trozos de pescado o marisco (aunque también los hay de carne), y en el que nunca faltan el jugo de limón, la cebolla y el ají. Luego he sabido que el ceviche es Patrimonio Cultural de Perú desde 2004, y que aunque es Perú quien se lleva la palma en el consumo y en la oferta interior de este plato exquisito en los restaurantes de todo el país, toda la costa este de Latinoamérica huele y sabe a ceviche. México, Ecuador, Guatemala, Chile, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Honduras, Nicaragua o Panamá; son naciones unidas por la tradición del ceviche, algo que no tengo constancia de que suceda con ningún plato en Europa.

Foto: Los Viajes del Cangrejo

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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