Con toda suavidad

Madrid, 25 ago (EFEAGRO).- El vinagre ha dado origen a toda una serie de preparaciones que, en principio, tenían como finalidad prolongar la vida de los alimentos, evitar que se estropeasen; el vinagre es, en la mayoría de los casos, la base de los escabeches.

Hoy el escabeche, más que una fórmula de conservación de un producto, es una forma más de prepararlo. Se hacen escabeches para consumir en unos días, una vez asentados, e incluso podríamos hablar de «escabeches exprés» que se consumen pocas horas después de preparados.

Por otra parte, los occidentales nos hemos acostumbrado a los marinados, que vienen siendo unos escabeches que no necesariamente tienen vinagre y que apenas modifican el sabor del producto a ellos sometido. Probablemente el ejemplo más logrado de un buen marinado sea un buen cebiche, de los que tanto se estilan en la costa americana del Pacífico. Para los nórdicos europeos, el salmón marinado; para los españoles, los boquerones en vinagre…

Hay pescados que se prestan muy bien a estos marinados suaves, breves; entendámonos, no hablamos de brevedad como la que afecta al paso de un sashimi o un sushi por salsa de soya y wasabi: eso es pescado crudo con salsa, y nada más, por bueno que pueda estar, que muchas veces lo está.

Hace años, una excelente cocinera gallega me sorprendió con unos lomos de salmonete en escabeche suave que me revelaron a qué sabía de verdad tan apreciado y bello pescado. Lo primero que hizo fue eliminar a conciencia las escamas y las espinas, ayudándose para esto último con unas pinzas. Lavó los lomos así obtenidos al chorro de agua fría.

Por otro lado, preparó el marinado: zumo de limón, vinagre de manzana, agua y sal marina. Lo suyo hubiera sido usar directamente agua de mar, pero entre todos hemos convertido el mar en algo no muy recomendable para consumir directamente. Bien, sumergió ahí los lomos de salmonete y los tuvo veinticuatro horas en el frigorífico, bien cubiertos por el marinado.

Poco más. Se colocan los lomos en los platos, con la piel hacia arriba; se rocían con un hilo de aceite virgen; se adorna el plato, si se cree necesario, con un buqué de ensalada… y a disfrutar del sabor puro del salmonete.

Recordaba ese plato; pero el otro día, también en Galicia, un joven cocinero me sorprendió aplicando un tratamiento parecido a unos lomos de sardina. La trabajera se las trae: hay que eliminar, como en el caso anterior, escamas y espinas para dejar los lomos inmaculadamente limpios. En este caso se prescindió del limón, y las sardinas fueron marinadas al menos cuatro horas en una mezcla de agua con sal, a punto marino, y vinagre suave, más o menos tres partes de agua por una de vinagre.

Los lomos se sirven sobre una combinación de dos caldos suaves, uno de ellos de codillo o lacón, el otro de pimiento verde; se esparcen en el fondo del plato unas cuantas semillas de ese pimiento, se colocan los lomos y se les da un golpe de salamandra para que la grasa que hay bajo la piel de las sardinas comience a fundirse y potencie el sabor el pescado, complementado por los apuntes del caldo y semillas de pimientos. Una excelente combinación, sobre todo con un buen blanco fresco.

Dos casos de pescados marinados con sumo cuidado, tratando de respetar al máximo, sobre todo, la textura original de cada uno de ellos. Es otra forma de comer pescado, que ha sido tratado de un modo muy poco agresivo. Eso sí, puede que su sabor, tan nítido, sorprenda la primera vez; pero es una sorpresa agradable, ya verán.

Caius Apicius

Foto: Jose Lozano