Cómo sustituir la mantequilla por aceite

Cada vez hay más gente interesada en saber si se puede sustituir la mantequilla por aceite en recetas de cupcakes, bizcochos, etc. Os doy mi opinión.

No soy yo amigo de “demonizar” a la mantequilla por su alto contenido en grasas saturadas en comparación con el aceite de oliva, aunque siendo como es uno practicante convicto de la religión del camino del medio y del equilibrio en la alimentación,  de vez en cuando me gusta sustituir la mantequilla por aceite (de oliva o de girasol, dependiendo del caso) en la elaboración de masas de panes, de pizzas, empanadas y empanadillas, magdalenas, bizcochos, etc. Incluso también he hecho galletas sin mantequilla con un resultado excelente.

Parto de la base de que las grasas saturadas tienen que estar presentes en mi dieta, aunque de forma moderada (o en todo caso, conforme a las necesidades de mi organismo).

Puestos a demonizar, lo que sí desterré de mi alimentación hace mucho tiempo son las margarinas, muchas de las cuales se han vendido como “una sana forma de cuidar tu corazón” a pesar de su alto índice de grasas hidrogenadas (trans), el tipo de grasa que si no hubiese descendido por mi tráquea jamás de los jamases, mejor que mejor.

Si estás dudando entre usar margarina o mantequilla, por tanto, personalmente no le veo mucho sentido, a no ser que esté indicado claramente que se trata de un tipo de margarina vegetal sin grasas trans. Te quedará más claro si te lees esto antes:

Como punto de partida, a modo de anécdota, os diré que hace años empecé a sustituir la mantequilla por aceite de oliva en las tostadas del desayuno a razón de dos de cada tres tostadas, pero con la peculiaridad de añadir, no tomate, como hace la mayoría de la gente, sino la misma mermelada que le echo a las tostadas con mantequilla.

Para mí es de lo más natural, ya que simplemente se trata de cambiar una grasa por otra y, en función del tipo de aceite, de lograr una combinación de sabor de un tipo u otro. Sin embargo, me he tenido que enfrentar a muchas miradas de extrañeza al pedir en muchas cafeterías mis tostadas con aceite y mermelada. Rarito que es uno, oiga.

Mantequilla

He querido poneros este ejemplo porque, en el fondo, igual que pasa con las tostadas, en la mayoría de las elaboraciones en las que se puede sustituir la mantequilla por aceite, las diferencias en el resultado no afectan tanto a la presencia, que también, como al sabor.

Por las mismas, usando como base un bizcocho sin mantequilla y teniendo cuidado de desterrar la grasa elemento de la crema, es de lo más elemental hacer tartas o tortas sin mantequilla.

Por lo tanto, partiendo de la base de la reconversión en dulces ligeros o bajos en grasas saturadas que se pretende con el cambio de un ingrediente por otro, haremos hincapié en la conveniencia de usar un tipo de aceite u otro en función del objetivo que se persiga.

¿Siempre se puede sustituir la mantequilla por aceite?

Lo cierto es que hay recetas en las que la mantequilla es el alma de la elaboración hasta tal punto que, aunque técnicamente podría sustituirse la mantequilla por aceite, el resultado sería tan distinto, que al final acabaría siendo otra cosa.

El ejemplo más claro es el del hojaldre, y por ende, todas las elaboraciones típicas hechas con hojaldre, como los croissants caseros.

A continuación, os listo todas las recetas en las que he sustituido la mantequilla por aceite alguna vez, y tan ricamente:




Masa para pizza sin mantequilla

La proporción de aceite de oliva entre los ingredientes es muy pequeña, así es que el tipo de aceite no condiciona el sabor de la masa. Se pueden conseguir matices, eso sí, usando un aceite aromatizado con especias, con boletus, con trufa, etc.

Masa quebrada sin mantequilla

En este caso, la cantidad de aceite sí es lo suficientemente importante como para tenerlo en cuenta. Si usas aceite de girasol, obtendrás una masa de sabor neutro; si te decantas por aceite de oliva, te recomiendo usar un aceite suave.

Bechamel sin mantequilla

Con aceite, es necesario añadir un poco más de harina para lograr el punto de cremosidad, pero el sabor es muy similar independientemente del tipo elegido.

Bizcocho casero sin mantequilla

Los bizcochos los he hecho de todas las maneras: con aceite, con mantequilla, con nata líquida, etc. En los tres casos citados, el resultado es bueno en cuanto al trabajo de la crema, a la esponjosidad y al sabor. No he notado grandes diferencias usando unos tipos u otros de aceites.

Magdalenas sin mantequilla

El principio de las magdalenas (o muffins, o cupcakes) es prácticamente idéntico al de los bizcochos, así es que la explicación es exactamente la misma.

Brownies sin mantequilla

Francamente, los brownies con aceite de oliva y chocolate negro que os enlazo, son la versión más deliciosa de este dulce que he probado, y comparado con la receta original, el balance de grasas saturadas es muy inferior.

¿En qué proporción se debe sustituir la mantequilla por aceite?

Dado que el aceite se suele indicar en mililitros y la mantequilla en gramos, para no liarse, conviene medir el aceite en gramos y usar entre un 20% y un 25% menos de la cantidad de mantequilla indicada.

¿El resultado es siempre el mismo?

Cómo he dicho ya, teniendo en cuenta que el sabor de la mantequilla no es igual al del aceite, que el gusto del aceite de oliva poco tiene que ver con el de los aceites de semillas, y que entre los mismos tipos de aceite, hay muchas diferencias de matices entre variedades y marcas, no se puede decir que cocinar con mantequilla ofrezca los mismos resultados en cuanto al sabor que cocinar con aceite de oliva.

¿Qué tipo de aceite es mejor?

No seré yo quien se meta en jardines a los que no ha sido invitado apostando por unos u otros tipos de aceite para sustituir la mantequilla, teniendo en cuenta la subjetividad del asunto.

Obviamente, si nos atenemos a cuestiones de calidad, un aceite de oliva virgen extra, al no haber sido sometido a un proceso de refinado, conserva mejor sus propiedades que un aceite refinado; pero usado en cantidades altas, el aceite de oliva virgen extra puede aportar un gusto bastante fuerte que echará para atrás a quienes no estén habituados a su sabor.

Por eso, en los primeros intentos de sustituir mantequilla por aceite, yo recomiendo elegir aceites de semilla o aceites de oliva suaves, y a partir de ahí, probar con unos y otros hasta dar con el punto de cada cual.

Foto: Fédéric Bisson

20 comentarios en “Cómo sustituir la mantequilla por aceite

  • 16 febrero, 2015 a las 18:27

    Yo, puestos a elegir, prefiero usar siempre aceite de oliva a cualquier cosa. Sobre todo con el aceite tan rico que tenemos por Extremadura. La mantequilla me molesta porque, untándola, acabo destrozando el pan. El aceite es tan fácil de extender…

    Coincido con la apreciación de la margarina. Aunque sí que hay algunas que añaden esteroles, que reducen el nivel de colesterol LDL (malo). No seré yo el que tome grasa saturada para bajar el colesterol, no obstante.

    Como curiosidad, yo tomo las tostadas con aceite y azúcar. Llámame raro si quieres.

    Por último, para cocinar cualquier cosa también procuro anteponer el aceite de oliva al de girasol, aunque sí que es verdad que las cosas me quedan con un sabor más intenso de lo que quizá deberían. Claro que a mí me encanta ese sabor.

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    • 17 febrero, 2015 a las 10:21

      Conclusión, que vas por ahí perdiendo aceite por los cuatro costados, como un servidor 🙂

      No, en serio, lo de las margarinas es una coña descomunal que simboliza perfectamente hasta qué punto se basa el lucro de algunos fabricantes en el desconocimiento de los consumidores. Me consta que mucha gente se ha pasado en algún momento de sus vidas (me incluyo) de la mantequilla a la margarina por salud, dejando las saturadas para jartarse sin saberlo de “trans” que en muchos casos se mencionan como “grasas vegetales”. Obviamente, siendo aceites vegetales, tienen que llevar fitoesteroles, pero lo uno no compensa lo otro.

      Gracias por tu interesante comentario, Manu.

      Un saludo.

      Respuesta
  • 16 febrero, 2015 a las 19:14

    Yo soy de las que se enfadan cuando al extender la mantequilla se me rompe el pan o tostada, así que hace tiempo que también me pasé a la cucharadita de aceite virgen, y soy mucho mas feliz.

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  • 17 febrero, 2015 a las 10:21

    Yo rompo una lanza también por la manteca de cerdo, se la ha demonizado hasta puntos increíbles. Pedir una tostada de cachuela o de sobrasada es pecado mortal, sin embargo pedirla con mantequilla está bien visto… Pues la manteca de cerdo ibérico tiene un 20-30% menos de grasas saturadas que la mantequilla, por lo que al usarla, en lugar de esta, ya estamos reduciendo bastante esas grasas que (dentro de necesarias) son muy malas si se toman en exceso.

    Respuesta
  • 19 febrero, 2015 a las 11:26

    Suelo usar aceite de oliva virgen extra. Si es para dulces, uso arbequina.

    Para la bechamel aceite y mantequilla unas veces, y otras sólo con mantequilla.

    Para la pizza, el mismo virgen extra que uso para cocinar.

    Ah! y los bocadillos de mantequilla con azúcar, en mi casa son de aceite con azúcar o con miel.

    El aceite de girasol me gusta para freír ciertas cosas..las patatas fritas por ejemplo, me gustan más fritas con girasol que con aceite de oliva virgen extra.

    La lactonesa la hago con aceite de girasol y la mahonesa, depende…

    No se si me dejo algo.. 🙂

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  • 19 diciembre, 2015 a las 22:43

    De verdad que espero que por tu tráquea no descienda jamás ni mantequilla, ni margarina ni aceite… :p ¡supongo que quieres decir esófago!

    Gracias por la información, me ha sido muy útil para mis experimentos.

    Respuesta
  • 28 abril, 2016 a las 10:56

    Buenos días Ricardo,
    me encanta tu entrada, es muy completa y útil.
    Por otro lado, si me permites darte un consejo, prueba a utilizar aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, es de un sabor más suave, perfecto para repostería, pero manteniendo todas las ventajas nutricionales y saludables de un aceite de oliva virgen extra.

    Respuesta
    • 4 mayo, 2016 a las 12:58

      Muchas gracias, Miriam. Estoy de acuerdo con tu consejo. Hay personas que se muestran reacias a usar aceite de oliva en sustitución de la mantequilla, sobre todo en repostería, por miedo a aportar tonos de amargor al dulce en cuestión, pero hay variedades como Arbequina que son excelentes para todo tipo de usos.

      Un saludo.

      Respuesta
  • 21 junio, 2016 a las 22:59

    Pregunto yo, ¿se podrá sustituir la mantequilla por aceite en la preparación de masas de pastelitos y tequeños?

    Y si se podrá con aceite de soya, ya que es el único que se consigue hoy día aquí en Venezuela.

    Respuesta
    • 22 junio, 2016 a las 10:18

      Hola, Luisa. Francamente, nunca he probado el aceite de soja para hacer pasteles. En todo caso, como digo en el artículo, técnicamente es posible sustituir la mantequilla por aceite en casi cualquier elaboración; en este caso, no obstante, el aceite de soja aportará a los pastelitos un sabor particular, diferente al de la mantequilla, y aquí es donde cada uno es libre de elegir. Si los haces y vuelves para contarnos el resultado, te lo agradeceré mucho. Por otro lado, espero que pronto no sea ninguna quimera conseguir no sólo cualquier tipo de aceite, sino productos de cualquier índole en Venezuela. Mucha fuerza y un abrazo.

      Respuesta
  • 24 diciembre, 2016 a las 4:02

    Hola Ricardo, voy a utilizar aceite de girasol para hacer la masa para el pan de jamón, por lo que pude entender es que se debe colocar menos cantidad según la referencia a la cantidad de mantequilla que se va a reemplazar. probaré y luego les comento que tal quedó…

    Saludos y Feliz Navidad…

    Respuesta
    • 3 enero, 2017 a las 11:56

      Yo usaría la misma cantidad en peso. En todo caso, con las masas lo aconsejable es añadir poco a poco, hasta lograr la textura deseada. Gracias por compartir… ¡esperamos noticias de tu pan de jamón con aceite de girasol! Por cierto, si quieres compartir la receta, éste es el lugar idóneo 😉 Un abrazo.

      Respuesta
  • 10 febrero, 2017 a las 20:12

    Hola! puedo sustituir la mantequilla por aceite en la masa de tequeños??? y cuanto seria el equivalente a 100gr de mantequilla en aceite?

    Respuesta
  • 16 febrero, 2017 a las 20:26

    Muchas gracias por tu ayuda Ricardo

    Respuesta
    • 17 febrero, 2017 a las 18:04

      Gracias a ti. Un saludo.

      Respuesta
  • 2 marzo, 2017 a las 23:24

    Desde que tengo el colesterol alto, preparo las tartas con zanahorias y manzanas rayadas y frutas deshidratadas, y en vez de utilizar mantequilla utilizo aceite de oliva vírgenes extra, pero para quitarle el sabor fuerte del aceite, utilizo mucha piel de naranja rayada, vainilla y canela molida. Quedan unas tartas o magdalenas riquisimamas y el sabor de aceite desaparece por completo. Hacer la prueba!

    Respuesta
  • 27 abril, 2017 a las 23:11

    Muchas gracias! En la Argentina la manteca es carísima y a veces no se consigue así que estaba buscando la forma de adaptar algunas recetas que hago habitualmente.

    Respuesta
    • 3 mayo, 2017 a las 9:46

      Nos alegra saber que te ha sido de utilidad, Praxxo. Un saludo desde España 😉

      Respuesta

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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