Cómo matar el anisakis del pescado

Según un informe de la OCU de enero de 2014, el anisakis está presente en un 36% del pescado que se consume en España. El dato impacta, pero no debe privarnos de la buena práctica de comer pescado al menos dos o tres veces a la semana, ya que matar el anisaki, en caso de existir, es es muy sencillo; sólo hay que seguir un par de pautas básicas.

Qué es el anisakis

El anisakis es un parásito del pescado que, en el caso de ser ingerido, puede provocar en el ser humano trastornos gastrointestinales y reacciones alérgicas de leves a severas. Los síntomas se pueden manifestar en los dos días siguientes a haber ingerido pescado con anisakis.

En términos coloquiales, podríamos decir que el anisakis es una especie de gusanillo entre blanquecino y traslúcido lo suficientemente pequeño como para pasar desapercibido, y lo suficientemente grande como para poder distinguirlo a la vista sin necesidad de ponerse gafas de culo de botella.

Dentro del pescado, el hábitat preferido del anisakis son las vísceras, desde donde se desplaza a los músculos; por eso, la concentración de anisakis es potencialmente más frecuente en los pescados que, sin haber sido destripados ni congelados después de su captura, han permanecido en la pescadería o en el refrigerador de casa durante un periodo de tiempo relativamente largo antes de ser utilizados.

Ciclo del anisakis

Paradójicamente, es la práctica de destripar el pescado en el momento mismo de ser extraído de las redes y de arrojar las vísceras contaminadas de anisakis al mar, lo que favorece que se propague el parásito de unas especies a otras.

No obstante, no todos los pescados son igual de susceptibles al ataque del anisakis. Así, mientras los pescados de río están libres de todo pecado y los mariscos raramente son portadores de la indeseada lombricilla, algunos pescados de mar como la merluza, el besugo, los boquerones, la pescadilla, el bacalao, las sardinas, el jurel, los calamares, etc.; se encuentran en el punto de mira del anisakis.

Prevención del anisakis

Dudo mucho que mis abuelos o los tuyos hablaran una sola vez en su vida del anisakis. La fama de parásito se debe, sobre todo, al consumo cada vez mayor de pescado crudo como consecuencia de la “bendita” universalización de la cultura gastronómica, y a la popularización en nuestro país de culturas gastronómicas gastronómicas diferentes a las nuestra, especialmente de la cocina oriental y latinoamericana, donde el pescado no es sometido a ningún tipo de proceso de cocinado por exposición a calor en la mayoría de los casos.

Matar el anisakis es tan fácil como congelar el pescado o cocinarlo: freírlo, cocerlo, asarlo al horno, etc. Tienen bastantes papeletas de estar contaminados con anisakis los platos elaborados con pescado crudo que no haya sido congelado previamente: los boquerones en vinagre, el popular sushi de pescado, el ceviche, el tartar de atún, el pescado ahumado casero, el pescado en salazón casero, etc.

No debemos preocuparnos por los pescados ahumados y los salazones que se compran en los supermercados, ya que éstos son sometidos previamente a los procesos industriales necesarios para quedar libres de anisakis.

Conclusión:

· Si vas a cocinar tu pescado de forma tradicional sometiéndolo a una temperatura superior a 60ºC (cocido, en salsa, a la plancha, al horno, etc.), no tienes que preocuparte por el anisakis.

· Si vas a preparar tu pescado en crudo, marinado, en salazón, en vinagre o ahumado, tienes que mantenerlo congelado por debajo de los -18ºC durante al menos dos días.

· En todo caso, para evitar que el anisakis pase de las vísceras a los músculos del pescado, es recomendable destriparlo y lavarlo convenientemente lo antes posible. Si no se encargan de destriparlo en la pescadería, tienes que hacerlo tan pronto como llegues a casa.

Foto: Alpha

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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